深い香りと旨みを醸し出す万能調味料、しょうゆ糀

こんにちは。発酵六花(りっか)です。
六花の台所では、基本となる糀を使った発酵調味料の作り方や活用法、体がととのう「腸活ごはん」を綴っていこうと思っています。

六花の台所で2番目にご紹介するのは、基本となる糀を使った発酵調味料のしょうゆ糀編。しょうゆよりも使いやすく、六花の台所では使用頻度が高い調味料です。

糀としょうゆを混ぜるだけ！糀初心者の方でも簡単にできますので、ぜひ試してみてくださいね！

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深い香りと旨みを醸し出す万能調味料

しょうゆ糀はしょうゆの代用品として使える発酵調味料です。塩糀と同様に旨みがアップし、和食はもちろん、ドレッシングや洋食の隠し味にも使えます。

初めてしょうゆ糀をつくった時、たまごかけごはんにかけるだけで、格段とおいしくなって感動しました。上品な旨みと風味が料理をワンランク上のおいしさに引き上げてくれるのです！

しょうゆ糀にお肉やお魚を漬け込んでおけば、保存性も高まり、酵素のチカラで、お肉も驚くほど柔らかくおいしくなります。
忙しくて料理の時間がないときの時短料理にも役立ちます。

六花の台所レシピ

ヨーグルトメーカー(低温調理器)と自然発酵の場合のレシピをご紹介します。
生糀でも乾燥糀でもつくれますので、なかなか生糀が手に入らない方は、乾燥糀をご使用くださいね！

材料

生糀を使用する場合
米糀200g
しょうゆ300cc

乾燥糀を使用する場合
糀200g
しょうゆ380cc

しょうゆは国産丸大豆使用を選ぶとよいです。
・原材料は、丸大豆、小麦、塩のみを使用
・添加物不使用

天然、自然醸造のもので、木樽、木桶で熟成しているものがおすすめです。

準備するもの

◆保存容器
広口でかき混ぜやすく、蓋のついている保存容器。においや色移りが気になる方はガラス製がおすすめです。(100均などで購入できるものでOK)
※金具で密閉するタイプは蓋を開けるときに飛ぶことがあり危険なので、使用しない。

保存容器はよく洗い、煮沸消毒するか、熱湯をまわしかけて乾かします。アルコールで瓶の内側をふくと安心です。
耐熱ではない保存容器や蓋などは、よく洗って乾かし、アルコールでふいてください。
※本体は耐熱でも、蓋などの素材もお気をつけください。

つくり方

1. 容器にほぐした糀を入れる

2. しょうゆ湯を注いで、よくかき混ぜる

3. 蓋をする
   

手で糀をほぐしていく

完成の目安

ヨーグルトメーカーで発酵させる場合：60℃にセットし、6〜8時間ほど置きます。
※機種によっても変わりますので、温度や時間は調整してみてくださいね。

自然発酵の場合：糀が指でつぶせるくらいになるまで常温保存します。
・週に1〜2回かき混ぜます。
・1ヶ月ほどで完成します。

室内の温度や場所によっても変わってくるため、完成は発酵の進み具合で判断します。

※糀の粒が気になる場合は仕上げにブレンダー等でなめらかにしてくださいね。

保存の目安

冷蔵庫で3か月程度。
使用する際に、雑菌が入らないように消毒したスプーンを使うのがポイントです。

糀について

六花の台所で使用している糀は、金沢や富山の麹屋さんから取り寄せています。
生糀は冷凍庫でも保存が可能なので、小分けにして冷凍保存して使用しています。
普段スーパーに売っているものやインターネットなどでも購入したものでも大丈夫です。

できあがったしょうゆ糀は、お肉やお肉に漬け込んだり、ドレッシングにしたり、料理の味付けにも幅広く使えます。

善玉菌のエサとなるオリゴ糖をつくる酵素も含まれているため、摂取し続けることで、腸内フローラをととのえることができるのも嬉しいですね！

活用法もnoteに綴っていく予定なので、もう少しお待ちくださいね！