なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか？　著　村山　太一

１年前に書いた記事ですが投稿していなかったので、サイゼリヤで働いてみて心境の変化なども含めて新しく書き足しました。

1年前の自分と比較したかったので文章はそのままです。
※一人称が変わっているのもその為です。

～１年前～

書籍もﾞ逆転人生ﾞの番組も見させて頂きました。

今の業界は縦社会という図式が崩れてきていて、雇用される側も昔に比べると意見を言い易くなったのかもしれません。

僕がそうだったのですが、長い間その職場に居ても必ず報われるとは限らない。

勿論その人の努力もあるでしょうけど。
ただ、上司を恐れ萎縮しているだけでは前に進めません。

僕も少し経験があるから分かりますが、料理長から指導してもらう為に朝早めに行って食材の検品作業をし、皆が使いやすい様まな板、タオルを用意する。

僕は要領がいい方では無いのでﾞ何でまだ出来ていないんだﾞとよく怒られていました、、

今思うと作業の効率化を考えるのではなく、怒られない様に先輩に言われた作業をただ毎日繰り返していただけかもしれません。
深夜３時迄働いて、朝９時過ぎに職場に行ったりしていました。

書籍ではウェイト＆ストップと書かれています。

経営者目線と下っ端だった僕では少し感覚は違いますが思考停止して、変化しなくなること
と書かれていて、まさにその通りだ。と思いました。

これが続くと、考えるという概念が頭から無くなるので要注意。

筋肉と同じで使わないと、めっちゃ硬くなります。
頭の筋肉ってほぐすのかなり大変なので、常に考える癖を付けて頭を使っていないと後で後悔します。

よく言われるのが考えないと問題を解決する力が付かない。

この当時、この思考があれば仕事を早く終わらすにはどうすれば良いのか？
もっといい方法を考えついていたのかもしれません。

村山さんはﾞミシュラン思考ﾞになっていたものをリセットするためにサイゼリヤを選んだそうです。

そもそもサイゼリヤは作業効率化など様々な飲食店が抱えている課題をクリアしているので、自分で悩んで試行錯誤するよりもそこに飛び込んで教えてもらう方が手っ取り早い。

そういった想いがありバイトを始めたそう。
そして、いざサイゼリヤでバイトを始めてみると驚きの連続だったそうです。

・高校生でもバイトが出来る様に作業がシンプル
・キッチンで包丁を使わない
・ツールの置き場所や料理をスムーズに提供する為の動線が計算されつくしている
・上下関係がほぼない

これは一部です。

動線の計算が出来るかで作業効率はグンと上がります。
僕は正直苦手です。

よく指摘される事ですが、頻繁に使うものは手の届くところに置いておく、冷蔵庫のタッパーの位置をあらかじめ決めておくなど。

上下関係がほぼないという事にも驚きました。

スタッフ同士の助け合いや、アルバイトの発想を採用したり、誰でも意見を述べる事が出来る現場。

僕は昔、上司の顔色を窺って仕事をしていたので、なんて素敵な現場なんだろうと。

上司の顔色を窺い、現場がピリピリしていると僕もアルバイトの子がミスをすると怒る。
そんな事やってました。

別に自分が何か出来る訳でもないのに。
今にして思うとマジで自分ダサい。

末端の気持ちを知るために自ら末端を体験する

これは本当に大事だと思いましたし、アルバイトに来てくれるから自分の仕事に集中出来る。

いるのが当たり前ではなく、来てくれてありがとう。
こういった思考を持つ事はとても大切だと思います。

でなければ良いお店は作れないと思いますし、お客さんに満足してはもらえないでしょう。

スッタフ同士がギスギスしてる所で食事なんてしたくないですもんね。

村山さんも最初は中々上手くいかず悩んでいたそうですが、自ら歩み寄って皿洗いや、掃除などを進んで行ったそうです。

そして、スタッフの言葉に耳を傾けるようになり職人気質のこだわりも消えていったそうです。

そこからは、スタッフの自主性が生まれ自分たちで新しい物をどんどん生み出していったそうです。

本書を読んでいて何が凄いかって、自分たちが抱えているﾞ生産性という課題ﾞをクリアしているサイゼリヤに教えてもらおうとアルバイトを始める事。

店主からもよく言われますが、守破離この気持ちが無ければ成長出来ない。

そういった意味でも、自分の出来ていない事が出来ているところに飛び込む。
教えてもらい、良いものを取り入れ、自分たちの新しい物を生み出す。

僕ももっとこういった方達のマネをしなくちゃいけないなと思いました。

そして、僕も出来ていない事や解らない事が沢山あるので、サイゼリヤに教えてもらおうと思い面接を受けました。

これから少しずつアルバイトして色々と吸収したいと思います。
その経験を今の職場、実家に帰った際に活かせる様に頑張ります！

～現在～

では実際にサイゼリヤで働き心境の変化等を書かせて頂きます。

サイゼリヤでは有名な話ですが包丁を使いません。
火も使わないので調理はオーブン、茹でる、湯煎、ソースと絡める、IH調理など飲食未経験でも料理が提供出来る様にマニュアルが組まれています。

レードル（お玉）の持ち方も書かれていて驚きました。

働いてみて１番驚いたのはスッタフの姿勢。

比較的前向きな方が多く、各々のポジションが明確になっておりフォローに回るポジションまで決まっているので無駄が無く、手の足りない所を自然とフォローするという形が出来上がっていました。

スッタフの人材育成にもかなり力を入れていて接客方法、笑顔の作り方、言葉遣い、料理の提供方法。
かなり細かくマニュアル化されています。

マニュアル全部覚えれば、普通によその飲食店でも通用するレベル。

全てにおいて効率化されていて、スムーズに作業が出来る様に動線も決まっていました。

何より160以上ある席数を５、６人で回す事が驚きです。
それもサイゼリヤのマニュアルがあってこそ。

今までマニュアルがある所で働いた事はありませんでしたがスッタフ、アルバイトを雇用するに当たりマニュアルの重要度が上がりました。

更にサイゼリヤはほとんどの商品を自社で生産した食材で作っているので、価格も安いのにあれだけのコストパフォーマンスが出せます。

それに他のファミリーレストランとも差別化を計っており、あえてメニューをお客様に書いて頂きオーダーをもらいに行った際にメニューを復唱して確認をする。

タッチパネルの方が初期投資はかかりますが、スタッフの負担が減るのでは？と思えますが、あえてここでやり取りをする事でお客様とのコミュニケーションを取れる様にしています。

デザートは食後にしますか？ボトルワインのグラスはいくつお持ちしますか？

常連さんであれば一言二言、やり取りも出来ます。
この様に、個人店に比べれば会話の頻度は少ないですが、コミュニケーションを取れる様にシステムを作っています。

サイゼリヤは料理が安い、味も安定している、提供速度が速い、そこは強みです。
更にコミュニケーションまで出来たら無敵です。

私自身は客単1万円超えの所で働いていた事もありますが、現在のサイゼリヤは客単1000円位ではないのでしょうか？

なので客層も全く違い対応の仕方も変わってくるので働いていて勉強になりました。

辛みチキンを提供する際に、骨入れの取り皿を一緒にお出しするのですが忘れてしまった事がありました。

その際「食べづらいと思うので骨を入れる取り皿持ってきますね。」と言ったら「そんな事始めて言われた。」と感動されました。

辛みチキンで使っている器って小さいので、骨をよけてあげないとちょっと食べづらいんです。

勿論やっている事はマニュアル通りです。いや、持っていくの忘れたのでマニュアル通りではないですね（笑）

忘れたのはこちらのミスでしたが、言い回しを変えるだけで喜んでもらえました。

SAKEstoryで学んだ、どうすればお客さんが喜んでくれるのか？来てよかったと思ってもらえるか？
この知識が活かされたのだと思います。

基本のマニュアルがあるので、それ以上の事が出来ればその人としての価値が上がります。

マニュアルがあればチーム全体のレベルが上がるし、個人で＋αを見つける事が出来れば更にお店のレベルが上がります。

マニュアルはあくまでもマニュアル。
空いているお皿を下げる際に、「空いている器お下げします」と言うのか、「空いている器お下げして、テーブル広くしますね」と言うのか。

どうすればサイゼリヤのスタッフから、サイゼリヤの小林として見てもらえるか。

これはとても大事なポイントだと思います。

昔働いていた飲食店は見て覚えろ。後でメモれ。
私自身この作業が苦手でかなり苦労しました。

マニュアルがあれば見て覚える、後でメモる。
などが大幅にカット出来るので事前にマニュアルを読み、イメージを作った方が効率が上がります。

先程も述べましたが前向きな方が多いし、ポジションも決まっているので、チームで協力しながら点を取りに行くような感覚で純粋に楽しかったです。

ここで学んだ作業効率を今後の動き方に活かしたいと思います。

私はラーメン屋さんでも働いていますが、どうすれば効率よくお客さんを案内出来るか？
いかに歩数を減らして動けるか？

お昼だけで100人は来るので、無駄な動きを極力無くす事を考えて動く様にしています。

今回サイゼリヤで学んだ事を実家で経営者になった際に活かし、チームで経営が出来る様に工夫していきたいと思います。