#1 料理人とSustainable Development Goals
初めまして皆様おはこんばんにちわ。
神奈川県内某所で料理人をしております
MIZUNOと申します。
MIZUNOと言うと本名だと思われる方も多いとは思いますが、ニックネームになります。
本名に関しては割愛させていただきます。
さていきなりですが、noteを始めた経緯から軽く説明していきたいと思います。
序章 〜noteを始めるまで〜
上記した通り神奈川県内某所で料理人をしております。
様々なSNSが乱雑している現代社会において自ら情報を発信する能力の重要性が必要な世の中になってきました。
その中でたまたま以前まで一緒に働いていた同僚がnoteを投稿し、様々な方達と交流、見識を深めていく姿を見たのがnoteを始めたきっかけになります。
本当に些細なきっかけですが、
料理人もYoutubeやInstagram、TwitterなどSNSを通して、基礎知識や料理哲学、創作料理など自らを売り出すために情報を発信する時代になり、
ただ料理を作るだけの時代が終わりを迎えました。
そんな中SNSやTV、雑誌、レストラン運営を通じて得た人気や影響力を使い、サステナビリティを推進しようとするシェフたちに純粋に憧れ、追いつきたいと思い、一流店と評価される店のシェフでなくても、多少なりとも影響力を持ち、身の回りを変えていける人になりたいと思い、noteを取り組んでいきたいと思います。
第一章 〜料理人とSDGs？〜
それではここから本題です。
皆様は料理人とはどんな人たちのことを言うと思いますか？
お店に属す、または経営をし、お客様に最大限喜んでもらい、笑顔で帰ってもらうために料理を作る人というのがパッと思いつく限りの料理人像だと思います。
しかし序章でも書かせていただいた通り、
一昔前の料理人像はそれで正解かもしれませんが、
時代と共に、持続可能な社会を目的とするSDGsがという考えが生まれました。
さてSDGsとはと思っている方のための説明です。
貧困、紛争、気候変動、感染症。人類は、これまでになかったような数多くの課題に直面しています。
このままでは、人類が安定してこの世界で暮らし続けることができなくなると心配されています。
そんな危機感から、世界中のさまざまな立場の人々が話し合い、課題を整理し、解決方法を考え、2030年までに達成すべき具体的な目標を立てました。
それが「持続可能な開発目標(Sustainable Development Goals：SDGs）」です。
料理人でなくとも全ての人間が、国、性別関係なく取り組んでいくべき課題ばかりです。
第二章 〜魚と料理人〜
その中で島国日本の料理人が、SDGsの17の項目の中から1番考えなければならない
“海の資源を守り、大切に使おう”
という目標があります。
海はすべての生命のみなもと
地球の面積の７割わりを占しめる海。この豊ゆたかな海は、地球のあらゆる命のみなもとです。そして、海からはわたしたちが生きるための食べ物など、多くの恵めぐみを受け取っています。
しかし、その海が、深しん刻こくな問題を抱かかえています。
ひとつは魚などの獲とり過すぎで、多くの海の資し源げんが減へってしまったこと。世界的な健康ブームで魚を食べる人が増ふえ、魚を獲とる量が増ぞう加かし、違い法ほうな漁業も増ふえています。その結果、魚資し源げんが減へってしまい、まだ十分に利用できる水産資し源げんがたったの6.2％になってしまいました。
日本は水産資源が豊かな世界で一番魚が美味しい国として名を馳せていました。
しかし地球温暖化や水質汚染の問題により、
年々漁獲量が減っていき、10年後には食べられなくなるのではないかという魚たちが増えてきました。
そんな中料理人がすべきことは単純です。
今ある食材（魚だけでなく、肉や野菜も）に対して敬意を払い命を扱っている自覚を持って調理することです。
魚で例えるなら身は刺身にし、頭や骨は出汁をとるために使うということ。
食材を無駄にしないという考えです。
また、天然ものだけにこだわらず、養殖場などで育てられた魚たちを使うのも一つの手です。
『サステナブルシーフード』とも言います。
将来もお魚を食べ続けていくことができるように、水産資源や環境に配慮し適切に管理されたMSC認証を取得した漁業で獲られた水産物、あるいは環境と社会への影響を最小限に抑えたASC認証を取得した養殖場で育てられた水産物を「サステナブル・シーフード」といいます。
●水産資源と環境に配慮した漁業で獲られた天然の水産物の証がMSCラベルで、
●環境と社会への影響を最小限にして育てられた養殖の水産物の証が、ASCラベルです。
「サステナブル・シーフード」の証、MSC「海のエコラベル」とASCラベル
ずっと魚を食べ続けていけるよう、わたしたちができる１つの方法が、このMSC及びASCラベルのついたサステナブル・シーフードを選ぶことです。
サステナブル・シーフードを積極的に選ぶことが、重要な海の資源を守ることにつながります。
『サステナブルシーフード』に関して取り組んでいるシェフ団体がいます。
その名も…
Chefs for the Blue
超一流の料理人たちが集まり、
代表して水産庁と話し合ったり、
100年経っても豊かな海を目指して日夜
レストラン業務とは別に奮闘しております。
どれほどの方達かと言うと…
『Sincere』 Michelin ⭐️
オーナーシェフ
石井真介氏
私たちは日本の水産資源の未来を考え、海の生態系や環境を守る活動や発信を行っています。店では釣りや刺し網漁で獲った魚介を仕入れ、小規模で持続的な漁業を行う生産者と関係を深めています。
— Shinsuke ISHII
『Quintessence』 Michelin⭐️⭐️⭐️
オーナーシェフ
岸田周三氏
海洋国である日本の水産資源が減少していることを危惧しています。持続可能な漁業を推進するため、保護活動を目的とした団体の代表を務めています。乱獲された稚魚は使わず、海のサステナビリティに貢献します。
— Shuzo KISHIDA
『茶禅華』 Michelin⭐️⭐️⭐️
シェフ
川田智也氏
地球環境に配慮し、資源を守る活動は私たちの使命だと考えています。海洋資源を保護するため未利用魚を活用しています。食品ロスの観点から、ジビエの尊い命に新たな価値を見出します。茶殻はコンポストで堆肥化し、環境保全に努めています。
— Tomoya KAWADA
と3名のみ紹介しましたが、
まだまだ沢山おり、料理業界を牽引するスーパーシェフたちの集まりなわけです。
そんな方達が率先して水産資源のことを考え、
様々なアプローチをかけているのなら
僕たち末端の料理人も小さなことからでも取り組むべきだと考えます。
最終章 〜自分の中のサステナブル〜
とまぁ色々と語ったりしてきたのですが、
料理人の以前に1人の人として、
自分の子どもや、孫に至るまでのことを
現代を生きてる一人ひとりが考え、行動していくことが大事なことだと思います。
「サステナブルとかよくわかんなーい」
「そんな先のことまで考える意味なくね？」
「SDGsとか偽善じゃね？」
「そういう偽善者はあまり好きじゃない」
など様々な意見があると思います。
自分も関係ない話だと思ってましたが、
一度調べるとあれもこれもSDGsと関わり深いというもので世の中溢れていたりします。
これを読んでいただいた方達が
少しでもSDGsとはなにかと気になっていただけることがあると信じています。
読んでいただきありがとうございました。
次回も読んでいただけたら幸いです。
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