Z世代調理師が考える、未来の厨房。「大切にしている道具」から見えたその思いとは？
1）今回ご紹介するモルツウェル人はこの方！
こんにちわ！中の人です。今回は、モルツウェルの楽盛食材の製造部門を支える、調理師と栄養士免許をもち、２児のパパでもある、入社6年目、主任の伊豆海斗さんにインタビュー。
伊豆さんはモルツウェル公式ホームページのモデルとしても登場していただいています。こちらもぜひ覗いてみてください＾＾
2）お仕事内容は？
所属しているSPA製造部では、検収・調理を担当しています。
検収工程では食材の納品数の確認や、在庫確認、食材の開封作業を主にしています。調理工程では食材を一次加熱加熱したり、下味をつけたり、材料の攪拌をしてしています。
刻み食やミキサー食などの食品を加工するのも調理の仕事になります。
モルツウェルの食品工場はHACCP基準に準して設計されているので、日々の温度管理はもちろん、衛生管理全般を意識して仕事をしています。
3）モルツウェルに入社したきっかけを教えてください。
調理の専門学校に通っていたころ、面白い経歴の社長（社長：野津積のプロフィールはコチラ）がいると聞いて、調べたら本当に面白くて入社したいと思いましたｗｗ
4) モルツウェルのどういった点に興味を持ちましたか？
企業説明会の時に初めて社長とお会いしたのですが、社長の経歴が面白くて、そこにまず興味を持ちました。だって、国家公務員からホテルマン、そ町のお弁当屋さんで起業って、まず聞かないですよねｗ
業務内容は弁当配食だと思っていたので、真空調理済み食材を作ることは、面接のときに知りました。
食品の会社で働きたかったし、話を聞くとワクワクする会社だったので、弁当配食でも真空調理済み食材を製造するのでも、就職先を決めるときは、どちらでも答えは同じでした。
5）検収・調理担当として難しいところは何ですか？
検収では納品数や品質に間違いがないかチェックをしたり、在庫食材の賞味期限管理などが難しいですね。
介護施設の食事の朝昼夕３食の食材を製造するためには、使っている食材も毎日の献立も違うので数が多くて大変ですが、1番大切な部分なのでしっかり管理しています。
調理では食材の一次加工が主になってくるので、加工順をスムーズにして作業者に労務負荷が寄らないように調整するのも、難しいところだと思います。 新メニューなどで作り方が今までのものと違うものも出てくるので、調理経験がないと難しいかなと思うところもあります。
６）味はどうやってきめているんですか？
実は、真空調理製法で製造をはじめた１０年前に開発した基本の「返し」（たれ）が数種類あります。
なにせ３６５日朝昼夕３食の献立なので、”お客様の飽きとの闘い”なんです。なので、和風、中華、洋風など、数種類の秘伝の「返し」を駆使して、商品開発さんと日々新しい献立作りにトライしています。
7）検収・調理工程担当としてやりがいは何ですか？
検収では、廃棄や余分な食材の購入を未然に防げた時だと思います。
生産食数も多くなってきているので、月換算で数十万は無駄になってしまうものを防げた時が、やりがいになりますね。
調理では、お客様から美味しいとご意見をもらえた時がやっぱり一番やりがいになります。
中には厳しいご意見もありますが、改善してお客様が喜んでもらえる商品作りを今後もやっていこうと思います。
8） 仕事の中で、うれしかったことのエピソードを教えてください。
実は僕が入社したころは、製造部門の社員定着率はあまりよくなかったんです。当時は真空調理製法に変更して間もなく、正直商品の品質についても、柔らかすぎるものができて再製造したり、色合いが思うようにいかず廃棄をしたり、ということもしばしばでした。 でも、少しづつ作業改善を繰り返すことで、作業もスムーズになり、残業も減りました。 品質の良いものをお客様に確実にお届けし、製造する僕たちも、体も楽に、楽しく仕事ができるか、みんなで話し合ったり、道具を不工夫したり、機械化を進めたり、システムを導入したり、あの手この手で改善をしてきました。 今では離職者も減り、笑顔で働いてくれる社員が増えたと感じます。
その中で『主任のおかげです！』と言ってくれる社員もて・・・。それを聞いた時は嬉しかったです。自分だけの成果ではないですが、協力してここまで一緒にがんばってくれたみんなには感謝しかありません。
9) 現場のチームリーダーをされていますが、日々意識していることはありますか？
本音で話せる現場を作れるようにしています。仕事に正直でありたいですし、他の社員もそうであってほしいので、ぶつかるときはぶつかれるチームを作っています。本音でみんなと話せるので、悩み相談なんかも誰とでも出来てストレスフリーです。
10) そんな伊豆さんをご家族はどんな風に応援してくれていますか？
家族は妻と7歳と4歳の男の子がいます。休みの日が合わないことも多いのですが、ちゃんと理解してくれていて、「お仕事頑張ってね」といつも言ってくれます。
その分、自分も休みの日はガッツリ一緒に遊んで、家族との時間を楽しもうと思っています。格闘技をやっているので、取っ組み合いをしたり、ラジコンで遊んだりしています。
11）大切にしている「こだわりの道具」は何ですか？
就職祝いに父からもらったボールペンですね。
しっかり字を書く必要があるときはいつも使います。
「社会人になるんだから、ちゃんといいやつを持っとけ」と渡してくれた時言葉は多くはなかったですが、ずしっと重みを感じました。
使うたびに買ってもらった時を思い出します。
私）素敵ですね～☆彡仕事も家族の時間も大切にされている伊豆さんだからこその「こだわりの道具」だなあ。伊豆さんらしさが伝わってきます。
12） 調理師として、モルツウェルの「楽盛」商品について、伊豆さんはどこに魅力を感じておられますか？
調理師として言うのは何なんですが・・・調理不要な点だと思います。
お皿に盛りつけて温めるだけでしっかり食事が摂れるので便利だと思います。
施設だと調理員を集めるのだけで大変ですし、複雑な料理は片づけも考えると実際とても面倒です。楽盛だと調理済みなのでお皿に盛るだけで簡単に1食できるのが魅力ではないでしょうか。
「楽盛」食材はおいしいし、しっかり栄養管理もされているので、平時はそれで十分だと思います。
その分、行事食などイベント時は、思いっきり手作りにこだわった特別食に厨房職員としては力が注げると思います。
13）「楽盛」商品を導入されなかったら、介護施設の厨房ではどんな問題が起こりますか？
毎日献立を考えて、作る人員が永遠に必要になります。クックサーブで毎日献立を考えるのは正直とても大変な作業です。この先はどんどん生産人口も減ってきますし、その大変な作業をずーっとこの先も続くんだと思うと、働く側はどんどん疲弊してくと思います。 『楽盛』があれば、献立を考える手間も料理を作る手間も、すべてモルツウェルに任せていただければ、調理員さんや栄養士さんはとても楽になります。 自分ですべてやるのは時間もかかるので、『楽盛』に置き換えるだけで今までかかっていた時間は、自分の大切にしたい時間に使えるようになります。働く側もライフワークバランスも保てて、自分時間を謳歌できると思います。
14）今世の中に発信したいコトを自由にお話しください。
僕も調理師なので、給食業界の皆さんの忙しさはとてもよくわかります。
だからこそ、食事くらいはモルツウェルに任せて、もう少し楽に自由に生きてみませんか？
生産人口がこの後どんどん減っていく中、当たり前だったものが違うものに置き換わる時代になったと感じます。
食事も「現場で考えて作る」から「セントラルキッチンで作ってもらう」に既によ世の中は変化してきています。
食事の面くらいモルツウェルに任せて、自分の本当の価値を活かせることに力を注ぎ、大切なものを守りながら、ストレスフリーに行きましょう。
15）まとめ
長文を読んでいただきありがとうございました。
実は伊豆さんはまだ20代のZ世代。この感覚が未来の給食業界を担っていく人たちのスタンダードになってきています。
変わらないために、変わり続ける。大切なものを守り続けるためにも。
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