高橋万太郎 / 職人醤油
2022年7月9日（土）10日（日）、京都のみやこめっせで開催された「SAKE Spring 2022 Kyoto」。日本酒メーカーが集まって試飲ができるイベント、その一角に木桶を展示させていただきました。 蔵元紹介のパネルと商品を並べて、関西を中心とした醤油蔵メンバーが集合。おそろいのTシャツ＋自社の前掛けという定番スタイルです。 今回は卵かけご飯で木桶醤油30種類の味比べができるスタイル。醤油の種類や蔵元毎の個性を楽しんでいただけるようにしました。 ご飯を炊くのは、
おまけ：準備の様子 2023年5月9日～15日の開催が決定しました。また、大阪でお会いしましょう！
明日からはじまる阪神梅田本店での木桶イベント。今日は前日準備でした。小豆島から木桶が到着。 イベントの詳細は以下から。ぜひ遊びにきてください！
「きほんの醤油６本セット」の紹介ページの構成を見直しました。入門編としておすすめをしているセットで、６種類の醤油で構成されているのが特徴です。 醤油をもっと知りたい。でも、何から手を付けたらいいか？まずは、いくつかの醤油の味比べをするのがよいと思います。同じ種類同士の比較だと分かりずらいことも多いですが、種類が異なれば誰が比べても違いを実感できるはず。 JAS規格（日本農林規格）では醤油を５種類に分類していて、職人醤油では独自に甘口醤油を加えた６種類に分けて紹介しています
パンに醤油。驚く方と、そうだよねという方に分かれますが、やはり慣れてない方の方が多いと思います。でも、以下をご覧いただくと、決して奇抜な組み合わせでない感じるのですが、いかがでしょうか？ ● まず、基本となるのがこれ。バターと醤油の相性はじゃがバターが証明していると思います。ポイントは醤油を焦がしすぎないこと。ほのかに熱を加えることでよい香りと塩味がアクセントになります。 ● 個人的に好きなのが海苔とチーズと醤油の組み合わせ。大きな海苔だと噛み切れずに食べづらいので、
「木桶3本並ぶと、いいでしょ？！」と得意げな井上本店の吉川さん。2021年に小豆島から運ばれてきた木桶、そこに仕込まれた醤油が間もなく完成するそうです。 寒い時期から何度も繰り返してきた醤油の仕込み。先日、今年の分が全て終わったそうです。家業に戻ってきたばかりの遼さんにとっては初めての仕込み。「究極のOJTといえば聞こえはいいけど、現場に放り込んでいました」と父の吉川さん。 「でも、大学で醸造の基本は学んでいたし、前職での衛生管理の経験値もある。自分の若い時と比べれば、は
阪神梅田本店のwebサイトに「木桶による発酵文化サミットin阪神」の文字が登場。 今日はその打合せに大阪へ。百貨店で木桶を組み上げて、阪田さんの麺や七彩の木桶醤油ラーメンがあって、醤油の仕込みセミナーなどのイベントがあって。 と、木桶のいろいろな取組みをするイベントになりそうです。もちろん、職人醤油も登場します。開催日は2022年5月11日〜16日。どうぞお楽しみに
空気と触れて劣化する。醤油の保存方法の説明でよく言われがちな表現です。空気と触れることで醤油の色が濃くなり、風味が落ちるというわけです。 ただ、酸化すること＝全てが悪いことかというと、そうではないような気がします。複数の醤油の生産者が口にするのは「劣化でなく、変化」というニュアンスです。 先日訪問した愛知県の中定商店さんでは、豆味噌と溜醤油を仕込んでいます。豆味噌は桶に入れて踏み固めます。空気が入らないようにすることが目的なのですが、溜醤油の場合はそうはせず、底に溜まった
武豊町の中定商店さんから車で20分ほど。碧南市にある「ありがとうの里」に到着。ここは、七福醸造さんの見学ができる工場です。 「白だし」をはじめてつくったことでも有名な七福醸造。そのベースになる白醤油にもこの会社の姿勢が表れていて、その特徴を解説してくれました。 一つ目は原材料が有機であること。 二つ目は低温長期熟成。一般的な白醤油は数ヶ月から半年程度でつくりますが、七福醸造では半年から一年熟成。低温の状態にすることで時間経過による着色を抑える工夫をしています。 三つ目
三口醤油皿をつくった醤３メンバーで愛知県の中定商店さんを訪問。すると、「音が違いますね…」という感想。濃口醤油の蔵元には何度も一緒に行きましたが、溜醤油の蔵元は初めて。その第一印象がこのセリフでした。 まず、中川さんが溜醤油の製法を解説してくれました。イラストを使いながらの説明が分かりやすくて上手！ 濃口醤油の諸味の管理の仕方が異なる溜醤油。攪拌（かき混ぜる）はせずに「汲みかけ」を行います。 この図が分かりやすいのですが、塩水の量が少ない溜醤油は、水分が少なくてかき混ぜ
改装中のJR半田駅から徒歩で数分。大きな発酵タンクが見えてきて、中利さんに到着。明治29年創業。豆味噌と溜醤油を手がける老舗です。 屋外タンクは高さ20メートル、100トンの大きさ。ここに五分溜と豆味噌を仕込むそうです。醤油も味噌も同じタンクに仕込むというのは、豆味噌と溜醤油の製法が似ていることの証。この地域ならではの光景です。 五分溜とは、麹の半分の量の塩水で仕込むことで、一般的な濃口醤油と比べてかなり少ない（半分以下）です。このタンクを満タンにするに10回の仕込み（麹
2022年4月20日（水）～26日（火）の1週間、名古屋高島屋でのポップアップストア、はじまりました。今回は70種類ほどの職人醤油と大好物醤油を並べました。 見慣れた顔があると思ったら、三重県醤油味噌工業協同組合の服部さんと伊勢蔵の式井さんが立ち寄ってくれました。 式井さんの奥様が、職人醤油が来ていることを察知してくださり、名古屋の展示会に出かけていた式井さんに連絡、前掛け姿のまま訪ねてきてくれました。
熟成期間が長く、濃厚な醤油である再仕込醤油と溜醤油。一番の違いは原材料の比率です。再仕込醤油は大豆：小麦がおおよそ同じ量に対して、溜醤油は大豆が多くて、小麦が少ない。中には小麦を一切使わないグルテンフリーの醤油であることも。 再仕込醤油は塩水の代わりに濃口醤油を使います。一度できた醤油を仕込み水として再び麹と混ぜ合わせるもので、単純計算で原材料を２倍、製造期間も２倍を要します。 溜醤油は一般的な濃口醤油の半分以下の塩水で仕込むこともあります。再仕込醤油が原材料を２倍使って
3種類の醤油で切り干し大根をつくり比べてみました。 色合いは醤油の色を反映して淡口醤油はきれいな色合いで上品な感じ、溜醤油はしっかり色がついていてごはんが進みそうなイメージです。 淡口醤油 きれいな色合いで、だし感つよめ。甘みがあるとよりよい味になりそう（乾物臭が少し気になる） 濃口醤油 醤油感と甘さ、大根のバランスがよく、まとまりがある。 溜醤油 大根の味は控えめで、悪くはないが、なんか違う…。 個人的には濃口醤油の切り干し大根が好きです。
2022年4月20日（水）～26日（火）JR名古屋タカシマヤの地下2階に職人醤油のPOP UPの形で並びます。エスカレーターを降りた正面スペースに70アイテム程を持ち込む予定です。 すべての時間ではありませんが、職人醤油スタッフも店頭に立ちますので、あれこれお話しながら醤油をおすすめさせていただくこともできると思います。 ぜひ、お越しください～！
「みんなの食プロジェクト」。小売バイヤーが起点となり、日本の消えかけている伝統や生産者をしっかり伝えていける商品をつくるという取り組み。 その第1弾がこのSABA缶。 ・寒鯖 高木商店が厳選した脂がのった寒鯖 ・醤油 弓削多醤油（埼玉県）木桶仕込み有機醤油 ・酢 庄分酢（福岡県）静置発酵 木桶仕込み酢 お箸でなかなか鯖が持ち上げられないくらいの大きさ。そもそも缶詰などの加工用に木桶仕込みの調味料が使われることは珍しいと思います。せっかく個性的な木桶醤油や木桶酢が使える
