再仕込醤油と溜醤油は何がちがうの？
熟成期間が長く、濃厚な醤油である再仕込醤油と溜醤油。一番の違いは原材料の比率です。再仕込醤油は大豆：小麦がおおよそ同じ量に対して、溜醤油は大豆が多くて、小麦が少ない。中には小麦を一切使わないグルテンフリーの醤油であることも。
再仕込醤油は塩水の代わりに濃口醤油を使います。一度できた醤油を仕込み水として再び麹と混ぜ合わせるもので、単純計算で原材料を２倍、製造期間も２倍を要します。
溜醤油は一般的な濃口醤油の半分以下の塩水で仕込むこともあります。再仕込醤油が原材料を２倍使って濃厚な醤油を目指すのに対して、溜醤油は仕込み塩水を少なくすることでうま味を凝縮させていきます。
使い方でいうと、再仕込醤油は濃口醤油の延長として使えるイメージで、かけて使う用途に向いています。一方の溜醤油は熱を加える調理に重宝します。八丁味噌などの豆味噌と溜醤油はとても近い存在で、煮込めば煮込むほどおいしくなるように感じています。
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