2020年6月の記事一覧
ミントのジュレと料理の組み立て
ジョエル・ロブションの名作「Le caviar」は底にオマールのコンソメジュレを敷き、そこにカリフラワーのクリームとキャビアを組み合わせ、パセリの色素でドットを描き、爽やかな香りを添えたもの。
（動画では他の料理も2つ紹介されてますが）
この構成要素のカリフラワーのクリームをアーモンドのカスタードに
キャビアをチョコレートのキャビアに置き換えたのがこちらのデザートです。オリジナルはChefs
ふかしなす（蒸し茄子）の作り方
そろそろなすがおいしい季節。茄子の消費量、日本一の県である新潟県には「ふかしなす」という郷土料理があります。消費量二位の京都ではまるごと炊いて食べたりしますが、この料理は「蒸す」という調理法を採用している点に特徴があります。
新潟はなす王国で（枝豆王国でもあるんですが）種類がやたらと豊富で、しかもどれもアクの強い品種。（在来の品種も多いので）そのため皮を剥いて調理する習慣が生まれ、炊くよりも蒸す
食事の締めの香港風湯麺の作り方
香港風と言ってますが『なんちゃって』です。なにせ、鰹節と昆布の出汁がベースですから。中国料理店で食事の締めに出てくる小さな麺料理をイメージしています。
香港スタイルの麺は日本とは違い、キシキシっとした歯ごたえとのどごしの良さが特徴。ぼくの好物です。しかし、日本で食べられる店は少なく、入手が比較的簡単な乾麺を使うことになります。
細いストレート麺は自作の麺料理に最適。
鰹節と昆布の出汁
昆布
ズッキーニの60分焼き
夏野菜のズッキーニ。皮をよく焼くとおいしい、という記事を前回書きました。
今回は久しぶりにまったく参考にならない調理法紹介。1時間焼くことで、ズッキーニの持ち味を引き出します。アルページュのアラン・パッサールの火入れ方法に習いました。
走りの時期のズッキーニはやわらかいので、輪切りにするよりも縦に切るのが美味。
縦に半分に切ります。
オリーブオイルを少量敷いたフライパンで加熱を開始。火加減