展覧会レビュー：和食展（国立科学博物館） その①
──酎 愛零が展覧会「和食」を鑑賞してレビューする話──
ごきげんいかがでしょうか、お嬢様修行中の私わたくしです。
今回は、東京都は台東区、上野恩賜公園内にある国立科学博物館におもむき、展覧会「和食」を鑑賞してまいりました。これで一月は毎週上野に通っていたことになります。
知っているようで、がっつり根本から学んだことがないような、我が国の和食文化。ユネスコの無形文化遺産にも「自然を尊ぶという日本人の気質に基づいた食に関する習わし」を「和食；日本人の伝統的な食文化」と題して登録されている和食のなんたるかを、この機会にたっぷり学んでまいりましょう。
実は、この和食展に来るのは２回目。前回は１月２０日の土曜日に来館したのですけど、恐ろしい混みようで、私は人の頭しか見えませんでしたわ。並んで見ようにも、それはそれで一ヶ所でとどまってのメモ書きとか撮影とかも難しくなったので、残念ながら断腸の思いでサッと見るだけにしておきました。リベンジ来館時にどこを集中的に見るかを目に焼き付けつつ……
ちなみにその時の客層は子供を含む家族連れが最も多く、あとは老若男女問わず、カップル、グループ、ぼっち、外国人、実に様々な人々でした。聞くとはなしにお話を聞いていると、みなさん勉強熱心なこと……外国の方たちも意外なほど見入っていて、関心の高さがうかがえました。
訪日外国人の楽しみのひとつは、私たちが外国へ行った時にそうであるように、この国独自の食事、食文化でございましょう。観光案内所で働き、外国人の案内をすることもあった私も、近隣あるいは移動先で和食の性質が際立っている飲食店をご紹介したことが何度もございます。しかしその時にしばしば（これは和食と呼べるのでしょうか……）（外国人が想像する和食ってどんなのでしょう……）という疑問を抱いておりました。すなわち、私自身、和食の定義というものをよくわかっていなかったのです。今思えば汗顔の至りなのですけれど、どうやら和食を知るためには、この日本という島国の成り立ち、自然風土、植生、海産物の分布、農業の発展、それらを含めた歴史すべてを俯瞰して見る必要があるようですわ。
これは歯ごたえがありそうですわね……！
まずは、世界の食と日本の食とを比べてみるコーナーですわ。自分を客観的に見るためには、他と比べて見るのが手っ取り早いですからね。
まずはアフリカ大陸とヨーロッパ。ヨーロッパはムギ類が来ると思いきや、ジャガイモの方が主食としては多いのでしょうか。イギリスなど島国や海に面している国は魚、それ以外の内陸部は家畜。フィッシュ&チップス、マッシュポテトなどがわかりやすいですね。
アフリカの一画に、狩猟採集または無人、とされている所がありますわね……地図で言うとナミビア──カラハリ砂漠、ナミブ砂漠のあたりでしょうか。狩猟採集または無人、さもありなん。
ユーラシア北部のトナカイと、中央アジアのヤクが目を引きます。ヤクは、日本人には馴染みがないかもしれませんわね。言ってみれば長い毛のウシです。食肉はもちろん、乳も重要な生産品となり、乗用や荷役用、毛皮用にもなります。私はこのヤクの乳から採れるバターを使ったバター茶なるものをいつか試してみたいですわ！
南アジアで豆というと、すぐに豆のカレーが思い浮かびます。南インド料理屋さんに行って豆カレーをいただきますとすぐにお腹いっぱいになってしまいますので、厚みがあってふかふかのナンよりも、薄くてさっくり食べられるドーサの方が合うのは道理ですわね。
中国では「北麺南飯」という言葉があり、日本でも北部に行くほど雑穀が増えます。お米栽培の北限ということですね。赤道に近くなると、タロイモの分布が増えます。タロイモとは、サトイモ科の植物、その根茎のこと。ちなみにアフリカ編で出てきたヤムイモも似たような印象を受けますけども、あちらはヤマノイモ科。双方ともに粘りとつるつる感があるのが共通しております。
基本的に極地と砂漠では作物が育たないため、狩猟採集または無人、になるのですね。
アメリカ大陸です。ムギ類、トウモロコシ、ジャガイモ、そしてキャッサバという、バラエティに富んだ主食ですね。タピオカの原料として知られるキャッサバは、ヤムやタロと違っていささか覚えにくい「キントラノオ目・トウダイグサ科・イモノキ属」という分類です。そのままでは有毒なため、さまざまな方法で毒抜きしてから食べられておりますわね。
リャマとは、ラクダ科の動物で、別名をアメリカラクダと呼ぶそう。
さて、あらゆる日本の食文化の基本は水と言っても過言ではありません。和食の決め手となる出汁には、必ず水を用いるからです。この展覧会の先手もやはり水。
軟水、硬水などと呼ばれるように、水はミネラルの含有率により性質が異なっております。水の硬度は、含まれるカルシウム(Ca)とマグネシウム(Mg)の含有率で決まり、少ないものが軟水、多いものが硬水と呼ばれていますね。
いわば蒸留水である雨水の硬度はほぼゼロ。降った場所の地形や地質の影響を受けて、水の硬度は変わってきます。
以前、水の硬度によって紅茶の味が変わるのか、何種類か試したことがあるのですけど、結果は「あきらかに違う」でした。とするなら、和食は自然と軟水に合った味の出し方になっているはず。ヨーロッパの硬水はシチューなどの煮込み料理に適する、とキャプションに書かれていましたので、今度はシチューで味比べをしてみようと思いますわ。
日本列島は南北に約3,000km。地球全体から見ればごく小さく見えますけども、地球の一周距離が約40,000kmであることを考えると、それほど極小というわけでもありません。「南北に約3,000km」ということと「7割以上が山地であり複雑な地形」ということが大きく作用し、気候は冷温帯から亜熱帯気候まで多様性に富んでいることが最大の特徴となっておりますわ。
この、多様な気候や地形がもたらすものが、豊かな植生です。日本には約7,500種の陸上植物が分布しておりますけども、うち約2,700種が固有種とされています。この固有性の高さもまた日本の植生の特徴で、日本列島は世界で36ある生物多様性ホットスポット (貴重な固有種が集中的に分布しながらも生態系が危機に瀕している地域)のひとつに選定されているそうですの。
ここでまずキノコから入るのが科博らしいですわね。世界に約20,000種知られているキノコ類ですけども、日本に分布するキノコは3,000種を超えるそうですわ。
キノコの多様性は想像をはるかに越えます。多くが特定の樹木と共生するため、植生が豊かだとキノコの種数も比例して多くなるからですね。
オニフスベが食べられるのは、中まで真っ白な若い個体に限られる。スライスするとモッツァレラチーズみたいな見た目になるのでトマトと挟みたくなるが……オーソドックスにバター焼きで醤油か？
マツタケの香りが外国人に好まれないということはなんとなく見聞きした覚えがありますわ。まあ、私もトリュフの匂いをカビ臭いと思っているので、これは国民性と言いますか民族的な違いでしかなく、あまり突き詰めると新たな紛争の火種になる気がいたしますわね(；^ω^)
さあ、続いては毒キノコのコーナーですわ！
それにしても夜光るキノコを食べようとはなかなか思えないが……
なんかちいさくてやばいやつ
wikipediaによると「主要な症状として、目の異物感や軽い吐き気、あるいは皮膚の知覚亢進などを経て、四肢の末端（指先）・鼻端・陰茎など、身体の末梢部分が発赤するとともに火傷を起こしたように腫れ上がり、その部分に赤焼した鉄片を押し当てられるような激痛が生じ」「ときには患部に水泡を生じ、重症の場合は末梢部の壊死・脱落をきたす場合がある」という恐ろしいキノコ
恐ろしい！(；´Д｀)
探索者たる私もさすがに生えているキノコを採って食べようとは思いませんけれども、危険性を知っているのと知らないのとでは心がまえが違ってきますからね。知っておくにこしたことはないですわ。
さて、最後はおいしいキノコの登場です！
なめこはともかく、えのきが私の知っているえのきとはまったく違いますわ……！いつもスーパーでお安く買えるあれは、日光の当たらない所で栽培しているというのはなんとなく知っておりましたけども、こんなに大きくなるものだとは！
なめことえのきは、ともにぬめりが特徴のキノコですわね。このぬめりというものが、諸外国の方々には受け入れがたいものなのだとか。そう言われてみれば、日本人はぬめりのあるもの（刻み昆布や刻みめかぶ、オクラ、長芋、里芋、納豆、つるむらさき等）が大好きですよね。食感として好きなのでしょうか。もちろん、私も大好きですわ。3日に1回くらいは、納豆めかぶを食しております。
次のコーナーは山菜と野菜です。
山菜と野菜の違いは、野生種で食用になるものが山菜、人の手で栽培管理されているものが野菜、というところにございます。でもまあ、近年では山菜を栽培することも増えてきましたので、あくまでも基本的には……ということですけども。
驚くべきことに、現在、日本で食されている野菜のほとんどが有史以前から今日にいたるまで、外国から日本に持ち込まれたものであるそうです。まあ、お米からしてすでに渡来植物ですから、それほど驚くことでもないのかもしれませんけどね。
ちなみに日本の固有種はウド、ヤマノイモ（自然薯）、セリ、フキ、ミツバ、ミョウガ、ワサビなど20種類ほどしかないそうですわ。野菜というより山菜ですわね。
江戸時代は長く続いたので、どれがいつごろ伝来したのか気になるところ。
では、古くから持ち込まれた大根の多様性を見ていきましょう。
生でかじれば甘く、すりおろせば非常に辛い。漬け物に向く
そして、和食に欠かせない食材であるお米と大豆。現代ではパンや麺、オートミールなどムギ類を基本とした食品も日本人の食卓の多くを占めておりますけれども、やはりこの二大食材を抜きに和食のなんたるかを語ることはできないでしょう。
深堀りしていくとはてしない物語になるので、ここではさらっと触れる程度にとどめておきますね。
ちなみに私の主食は朝がオートミールかパン、お昼はご飯か麺、夕がご飯という構成ですわ。そのご飯も白米1：玄米1：押し麦1という割合なので、お米のみという生活ではないですね。それでも、お米は産地によってもかなり味が違うと思いますので、それを含めて考えると、日本人のお米に対する並々ならぬ情熱が理解できると思います。
いかがだったでしょうか？展示はこれで1/3ほどですけども、ここでいったん区切らせていただきます。
南北に長い日本列島、7割が山地で複雑な地形、そこに降る雨はたいていが軟水となって、豊かな植生は食べられる野草、山菜を育み、はるか昔から渡来した野菜は全国に根付き、特色ある生産品となりました。和食の基礎を学ぶのは、我が国の姿を明瞭化することからまず始めるほうが良いのかもしれませんわね。
次回は日本列島を取り巻く海と海産物、そして発酵についてレビューいたします。久しぶりに大当たりの展覧会ですので、数回に分けてお送りいたしますわー！✧◝(⁰▿⁰)◜✧
今回も最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
それでは、ごきげんよう。
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