あまく、できうる限り甘く～科学でさつま芋を甘くする～
美味しい焼き芋が食べたくて
さつま芋を出来るだけあまく調理したい！
どうすればいちばん甘くなるのかを調べてみました。
いちばん甘くなる調理法とは
結論
＊６０℃～８０℃の低温
＊長時間過熱
低温で長時間過熱すると甘くなります。
理由
＊さつま芋に含まれるデンプンが
酵素（アミラーゼ）によって分解され
麦芽糖に変化する。
糖化によって甘くなる。
＊酵素が活発になる温度帯が６０～８０℃
ゆっくりと過熱することで酵素が良く働く。
よって、丸ごと過熱する方が甘くなる。
これを踏まえて調理しました。
調理スタート
用意したのは、シルクスイート。
いちばん好きなさつま芋です。
まず、さつま芋を洗います。
濡れたまま、丸ごとアルミホイルで包みます。
今回は温度管理ができるという理由でオーブンをつかいました。
温度は１００℃から２５０℃に設定できます。
１００℃で１２０分、焼いていきます。
１２０分後、
竹串がすっと入りました。
食べてみると、美味しいけれど若干固く感じる。
さらに１２０分加熱します。
１２０分後、（焼き始めからは２４０分後）
食べてみると、ねっとりと柔らかい。
甘味も増しています。
今回の結果
１００℃で４時間焼いて、甘い焼き芋になりました。
次回チャレンジするときは
１００℃で３０分加熱→３０分余熱調理
を繰り返してみたいと思います。
８０℃に温度設定ができないので
余熱を使うと、より理想的な条件に近づくと思いました。
さつま芋は過熱して甘くなるとカロリーは高くなる？
生だと甘くないさつま芋。
加熱して甘くすると、カロリーはどうなるのでしょうか。
答えは、カロリーは「変わらない」です。
人間の体内、消化器官でも麦芽糖に変化しています。
「食べる前」に麦芽糖になるか
「体内で」麦芽糖になるか
その違いです。
だったら、できうる限りあまくしたい！
あまさを味わいたい、とわたしは思います。
茹でても、蒸しても、カロリーは変わりません。
低温長時間過熱で甘くしていただきたいですね。
今日は、さつま芋を科学的に甘くする方法でした。
あまい焼き芋、ぜひお試しください。
明日はあまく焼きあがったさつま芋の楽しみ方を
お話ししますね。
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