【noteで学ぶ腸内細菌19：麹菌・コウジカビ】

　こんにちは(o・ω・o)虫圭です。
　
　
　腸内細菌week5日目。
　
　今回は「麹菌」について。
　
　腸内細菌じゃないんですけど笑
　
　日本人のほとんどがお世話になっている菌です。
　

醤油・味噌・味醂・鰹節・甘酒・清酒・焼酎

　
　これらの製造には麹菌が関わっています。
　と言うか麹菌が無いと作れません。
　
　日本人と言わず世界中の人がお世話になってますね。主に酒類で。

　
　そして、麹菌は日本の『国菌』と認定されています。
　
　国菌とかあるんだ……。知らなかった。
　
　

■麹菌の種類

日本の麹菌

□ニホンコウジカビ(黄麹、Aspergillus oryzae)
味噌、醤油、日本酒、酢、味醂などを醸す代表的な菌種。
純白黄麹菌、青麹菌なども存在する。
そもそも黄麹菌と呼ばれる菌種は多数存在する。
　
□ショウユコウジカビ(黄麹、Aspergillus sojae)
醤油麹菌（しょうゆこうじきん）とも呼ばれる。
sojaeとはラテン語で大豆の意。
醤油の発酵生産に使用される。
ニホンコウジカビ (A. oryzae)と近縁。
　
□アワモリコウジカビ(黒麹、Aspergillus luchuensis)
古くから沖縄で泡盛の醸造に用いられてきたコウジカビ。
発酵途中での雑菌の繁殖を防ぐ効果があり、比較的気温の高い地方でのアルコール醸造に適している。
　
□白麹菌(Aspergillus luchuensis mut. kawachii)
沖縄泡盛黒麹菌からアルビノの突然変異体として単離した菌種。
九州地方の焼酎文化に貢献。
全国的、世界的な焼酎ブームは白麹菌によって広まった。
　
上記４種は2006年に日本醸造協会によって国菌に指定された。

　
世界の麹菌

麹菌は東アジアで広く使われており、
中国ではコウジを『曲』。
韓国では『ヌルク』
タイでは『ルクパン』
フィリピンでは『ブボット 』
インドネシア・マレーシア・ベトナム全域では『ラギー』
ネパールやブータン、チベットなどの山岳地帯では『ムルチャ』
などと呼ばれるそう。

　
　種麹メーカー経営者の村井さんが書かれたnoteより引用させていただきました。

　
　さらに、コウジカビ（麹黴）は麹菌（きくきん）ともいい、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されます。
　
　アスペルギルス属に属する種は数百種あり、食用に活用する有益なものから、人体に有害なものまで存在する。
　
　とのこと(o・ω・o)

　
　

■コウジカビの特性

コウジカビは自然界の常在真菌。
　
✅食品を腐敗させるカビ
　
しかし、
　
✅コウジカビはデンプン⇒ブドウ糖
✅タンパク質⇒アミノ酸
　
に分解する性質が強い。
種によっては効果的に脂肪を分解吸収する。
　
古くから酒、味噌、醤油、鰹節などの発酵を利用した発酵食品に利用されている。
　
コウジカビを米、米ぬか、麦、大豆などに生やして継代培養したものが利用されている。これを、
　
✅種麹（たねこうじ）
　
と呼ぶ。

　
　発酵に利用しないと普通にカビ菌なんですね(o・ω・o)意外。
　乳酸菌発酵の食品も適切な温度で発酵させないと、普通に腐るから、つまりそういうことなんですね。
　
　

■コウジカビ原因の病気

【アスペルギルス症（カビ性肺炎）】
　
Aspergillus属（コウジカビ）のうち、
『A. fumigatus』や『A. flavus』、『A. niger』などの一部のものはヒトに対する病原性を持ち、肺や外耳道、鼻腔など体の内部に感染（深在性感染）することがある。
これらのコウジカビによる感染症をアスペルギルス症あるいはカビ性肺炎と呼ぶ。
　
なかでも肺に感染したものは、肺アスペルギルス症と呼ばれ、治療が困難であるため医学上重要である。
これには肺結核患者の肺に生じた空洞内で菌塊を形成するアスペルギローマや、白血病末期などに肺実質内で菌糸が増殖するアスペルギルス肺炎が含まれる。
この他、本菌は皮膚に感染（表在性感染）することもあるが、多くの場合これらアスペルギルスによる感染は日和見感染であり、健常者が発病することは比較的少ない。
また、A. oryzae は職業性アレルギー原因菌であり、JISの抗カビ効果規格試験において指定菌となっている。
　
　

【コウジカビによるアレルギー】
　
ある種のコウジカビの胞子はアレルゲンになり、アレルギー性気管支炎の原因の一つであることも知られている。
また、食品中でマイコトキシン（カビ毒）を作ることも医学上の問題である。
　
⇒Wikipedia

　
　肺結核や白血病とも関連性があるんですね(o・ω・o)まあそこまでいくと、麹菌ではなくアスペルギルス属というくくりですけどね。
　
　
　さて最後に。
　麹菌のnoteですので、普通なら麹菌を活用しての発酵食品の紹介などすべきなんでしょうが、そこは餅は餅屋精神で、コチラのnoteを紹介させていただきます。

発酵ラボ　〜まずは基礎知識〜｜樋口直哉

　プロの料理家であり、近々では『発酵ラボ』シリーズで色んな食材を活用した発酵食品の紹介や調理法を紹介されています。
　とても面白く、美味しそうなのでぜひどうぞ。
　
　
　
　
　ということで今回はここまでです。
(o･ω･)<ここまで読んで頂きありがとうございます。