飲食チェーン店の限界これからの理想のスタイル　＠外食スタートアップ

東京で黒鶏ファニーというお店をやっている代表の吉田です。このnoteで外食スタートアップに関する記事を投稿していきたいと思います。

今回の緊急事態宣言で、東京都の大手外食企業は、協力金を受け取れない話から一転、声が届き、大手外食企業も協力金が受け取れる事となりました。

が、外食産業はこの１年間ずっと緊急事態である事に変わりはなく、
首都圏の好立地で大箱を持っている大手は1日6万円では家賃にもならないお店も多いです。
#ないよりマシ

そもそも、多店舗展開、チェーン店のメリットは、
・スケールメリット（仕入れが安くなる）
・店舗数が多い事での知名度、ブランディング力
・資本力、社会的信用

などが上げられますが、僕はデメリットの方が多いと思っていて、
・多額の固定費（家賃、人件費）
・大人数の従業員
・本部機能の設置（店舗コストとは別の経費が発生）

特に、今回の様な緊急事態宣言では、
多くの従業員の給料、高額家賃が足枷になって経営を圧迫してます。
#でも従業員の生活は守らなければいけない ！

100年に１度と言われた感染症がまさか今年に来るとは誰も予想できませんでしたが、「いつ何が起こるかわからない」事を教訓にしなければ行けません。#もうすぐ地震も来そうだし・・・

しかしながら、リスクばかりを恐れて出店しないわけにもいかず、
出店して売上も伸ばして行きたいので、今までの外食チェーンとは違う形で伸ばしていく必要がありそうです。

例えば、現在のチェーン店は、１社10店舗、１社１００店舗の様な組織で運営して、当然店舗数が多ければ、同一業者からの仕入は値下げ交渉しやすく、同じ生ビールでも1杯にかかる原価は、個人店と比較にならないほど安くなります。

重要なのは、チェーン店のメリットを残しながら、
最速でリスク回避できる様にフットワークの軽い組織。

うちも今年は１店舗の出店予定ですが、来年は２店舗、再来年はもう少し出店して行きたいと思ってますが、
１社で全店舗を管理するのではなく、個人店の集合体の組織を目指してます。
#大所帯は動きが遅くなる

そもそもお客様はそのお店が、個人店なのかチェーン店なのかはあまり関係なく、逆に個人店の方が、お店の味や良さ出しやすい業界です。

営業時間や定休日、自分達の給料などは各店舗に委ね、同一食材のみ一緒に仕入れを行う。形で各店を個人オーナーでも管理できるサイズのお店で、
個人店の集合体を目指すことにしました。
#店長は 、ほぼオーナーのモチベでやってもらいたい
#大事なのは教育です

仮に今回の様な緊急事態が起きた場合でも、
分社化したり、FC化したり、各店舗で対応を取ってもらったりと最速でリスク分散できる状況を作っておきたいですね。

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