ラーメン、つけ麺を年100杯以上食べて感じた人気になるお店の特徴4
何かのご縁で私の記事を初めて読んだ方、いつも読んでくださる方々、フォロー、スキしてくださる方々ありがとうございます♪
今回は大好きな「ラーメン」について、持論を語ります。
完全に趣味嗜好目線での自分が年間100杯以上食べて感じたこと、
人気、行列ができるお店の特徴の個人的考察を数回に分けて書きます。
前回の記事はこちら
今回のテーマは「店舗の立地、店舗の大きさ、リサーチ」です。
何度も言いますが、日本において飲食店を出すということは、味は美味しくて当たり前。
なので数多くのラーメン屋の中で、
味以外のどこで勝負するかが重要となります。
その中でまずお店を出す前に抑えておくことがございます。
それは「立地」「リサーチ」となります。
お店を出す前からが非常に大事です。
１．お店を出す上で最も重要なポイント
お店選びにおいて最も重要なポイントは「場所選び」になります。
お店を出すときに失敗しやすい傾向として、お店の場所が悪すぎるという傾向があります。
費用をなるべく抑えたいという理由で家賃、初期費用が安く借りることを念頭に置くことは経営として大事な要素です。
ですが、問題はその店舗が街のどこにあるのか？
駅から徒歩20分にあるような場所にありませんか？
人通りが全くない場所に出していませんか？
競合他社がたくさんいるエリアに出してませんか？
地方なら駐車場もない場所に出していませんか？
味が良くても、その味を知る為に場所が遠いとそれだけで足が遠のきます。
超有名なシェフが隠れ家的レストランを出すレベルなら足を運んでみようとなりますが、そうなるにはまず有名になることです。
別件で身近であった出来事として私が小さい頃、町内に引っ越してきた友人の両親がとんかつ屋を開きましたが、ものの数年で潰れました。
駅から徒歩15分近くかかる、人がそんなにいない田舎なのにお店用の駐車場がない、踏切の真ん前で道路と歩道の境目がなく危険な場所で、自転車の置くスペースもほぼないという立地としてなぜそこに出したと大人になってから思ったものです。
店舗の場所の理想は
・駅前
・繁華街
・大手商業施設内
・国道など車の通りが多い道路前
宣伝をしなくても新店舗だと気になってお客様がまず寄ってくれます。
ただその理想の場所を得るにも家賃、契約金と初期費用が莫大にかかるので一筋縄ではいかないのも事実。
また契約にも審査もあるので、資金と実績がないと契約ができない可能性が高い。
ですが、諦めるとその分別の部分で負担がかかりますので、駅前が難しくても徒歩10～15分圏内で見つけられると良いですね。
コンセプトと広告次第で多少遠くても集客が見込めます。
道路沿いにお店を出す場合、タクシードライバー、トラッカーをどれだけ呼び込める広さがあるかがカギ。
以前は都内の環七沿いにラーメン屋が多かったが、駐車場がないお店は、駐禁が厳しくなった今閉店に追い込まれている。
上記の理由で上手く経営しているなと思うのが家系ラーメンの山岡家。
山岡家は国道等主要道路脇にお店が多いのは会社の戦略とのこと。
よく通る道を進む度に赤い看板が目に入りますからね。
また個人店の場合１階の路面店で出せるかどうかがカギとなります。
２階以上だと入口までのルート次第、外から見てもわかるくらいの外装でないとお客様は入りにくいものです。
ただ路面店の場合歩道があるかどうかも重要で、安全面と近隣住民とのトラブルを考えると大事となるので店舗選びにおいて注意が必要です。
２．店舗の大きさ
場所の候補が決まったとして次は「店舗の大きさ」
一人で経営を行うのであれば、最初はそこまで大きい店舗でなくても大丈夫です。
1～2人で開業するならできればカウンター席のみで賄えるとよいですね。
お店が大きいとお客様が入りやすいが、待たせてしまうとそれだけでリピート率が下がります。
回転率を重視して、外に行列ができやすい状態が作れるくらいの大きさだと1人でも賄えます。
待たせてしまうのはよくないと書きながらも行列が大事と矛盾したことを書いたのは宣伝もかねているから、なぜ行列が大事か詳しいことは次回の記事で。
また一人で切り盛りしているのに厨房がやたら広い店舗も見かけるが、提供時間のスピード、移動距離を考えるともったいない。
また掃除も広いとその分大変となるので、雇える人がいないのであれば小スペースが良い。
カウンター席のみが回転率のことを考えると理想だが、エリアによっては家族連れ、団体向けを考えるとテーブル席があるのが望ましい。
繫華街、商業施設内でカウンター席のみは家族連れ、団体客を取りこぼしやすいのでなるべくテーブル席を作りましょう。
４．リサーチについて
店舗を契約できる準備はできた。
次にやるべきことは「リサーチ」です。
・前店舗の情報
まず1つ目に調べることは、契約する店舗が前は何だったのか？
飲食店かつラーメン屋だとして、それがどの年単位で入れ替わっているのか。
もし1~2年以内が複数回続いていたとしたら、何かが理由でそこで飲食店を続けるのが難しい可能性があります。
不動産会社の営業さんに話が聞けるなら聞いておきましょう。
・店舗の周りに人気店がある
強豪エリアでは切実にこれはよくあります。
もし同じラーメン屋だとしたら、日本人の特徴で人が入っているお店にはいりますので新店舗ブーストが切れたらたちまち人が来なくなります。
ましてや人気店と味のベースが同じは避けるべきです。
ある程度離れているなら問題ないが、後で口コミで比較されやすいです。
最近はネットからの口コミを見て入る方も多いので、後から参入する場合は戦略が必要です。
最近私は都内の神田秋葉原神保町のビジネス街エリアにて、味は美味しいと思ったが全然お客様がいないラーメン屋に入ったことがあります。
ビジネス街で近くに飲食店が多数、ラーメン屋にしても有名店のほうが立地がよい場所に店舗を構えているからと推測。
そのお店は最寄り駅から5分程度ですが1本路地に入ったところにあったので、夜だと周りが暗く余計に足を運びにくい場所にありました。
ビジネス街ではあるので昼は満席になるくらい人が多くても夜は反動で少ない。
ラーメン屋では11:00-15:00のみ開店して経営が成り立っているお店もございますので、あえてコスト削減の為昼営業に集中した方がよさそうな気がします。
・人が全然来ないエリア
家賃が安くても、お客様がこないと売り上げになりません。
日にお店の前を100人も通らないとなると、まず食事もしてもらえるかどうかのレベルです。
なら人がいる住宅街は？と思うでしょう。
一般の感覚ならそこまできたらお店に寄らず家で食事をします。
家族層向けエリアだと食費等家計を考えるほうが優先されますので、一杯1000円近くのラーメンを食べる選択肢は中々ありません。
・治安、衛生面が良くない
治安については判断は難しいところですが、近くに某事務所等がある、外国人が多いエリアは近寄りにくい為避けた方がよいです。
噂が一人歩きしやすくなるので。
また日本人は清潔ありきですので、衛生面も当然見られます。
昔ながらの脂ぎったお店は、昔はそれが繁盛店の証みたいなところがありましたが、今では好かれなくなっています。
食事する場所でGやネズミなどを見かけてしまったのであれば、次も行こうとはならないです。
私は都内のとあるお店にバイトで入ったとき、何回も見かけたので絶対にプライベートでは行くことはないとなりました。
お店の外も同じように清潔感があるかも案外見られていますので
最近開店するお店はとにかく綺麗が前提に作られております。
３．お店のこだわりコンセプトにあう客層か
これは意外と見逃しがちになりやすい問題です。
味が良ければお客様が来ると思っている方は甘いと前回の記事でも書きましたが、どういう客層がいるエリアかを事前に調べておく必要があります。
・10～20代前半が多い学生街
学生が多いエリアでは高級食材をふんだんに使ったものより、安くて量が多いほうが喜ばれる傾向が強い。
ライス無料の家系ラーメン、替え玉があるとんこつラーメン、ドカ盛りの二郎系ラーメン等。
都内の高田馬場早稲田エリア、田町三田エリアは上記のお店が割と多いです。
・20～50代が多いビジネス街
お昼時ならスピード、回転率を意識したラーメン、混ぜそばが人気。
つけ麵でも提供スピードが早いお店はリピート率高い気がします。
あえてサラリーマン以外の顧客層を狙うお店もある。
通ぶりたい方向けに最近流行りの昆布水もあり。
夜はお酒に合う担々麵系もあり。
・繫華街、商業施設
観光客向けにじっくり味わえる濃厚なお味。
単価が少し高めにしても良いくらい人が来ますのでこだわり、アクセント強めでも大丈夫です。
じっくり食べたい人も多いので外国人向けだとつけ麵が人気。
・おしゃれなイメージのエリア
都内なら代官山、恵比寿、自由が丘、青山、南麻布などのお店はがっつり系より女性客が入りやすいおしゃれでインスタ映えを意識。
味はさっぱりとした鶏白湯系、淡麗な醤油、塩ラーメン、健康を意識したヴィーガン系、グルテンフリー等。
なお駅前の場合は少し例外でお客様が元々来やすいので、回転率重視か味重視かほぼ二択で絞りやすいです。
・まとめ
以上、店舗の立地、店舗の大きさ、リサーチについて書かせていただきました。
お店を開業する前から徹底的に調べることが大事です。
次は、お店をどうやって知っていただくかについて書きます！
最後まで読んでくださりありがとうございました。
執筆の励みになりますので、スキ、フォロー、コメントよろしくお願いいたします。
ではまた。
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