学校では教えてもらえない、ちょっとマニアックな小麦のお勉強

いつもご覧いただきありがとうございます。Patissier Hirokiです。

いま世の中ではアレルギーやアトピー持ちの方が増えてきていると思います。

そこでふとした疑問なんですが・・・

小麦アレルギーってなんでなる？　って考えたことありますか❓🙄

小麦って体に良くないっていうけど食べないほうがいいの？　それってほんとの話❓🙄

最近は美容や健康の意識が時代とともに高くなってきていると思います。

今日は少しマニアックな話になりますが

パティシエの目線でみる小麦の特徴やアレルギーになる理由など小麦について、とても大切なことについて話していこうと思います。

小麦の文化（これが意外と大事！）😲

まず日本人が小麦をいつから栽培して食べてきてたか知っていますか❓🤔

はてはて・・・小麦の誕生は今から約１万年前にはすでに栽培されていたと言われていて、日本では弥生時代からです！

（いや・・・・かーなーり昔から食されていますね❗️😲）

そして今から５０００年前にはエジプトで天然酵母を使ったパンの誕生。日本では紀元前２０００年頃には現在のパンに似た食べ物を作るようになってたそうですね！

（そう！かなり前からパンって食べてたんです❗️）

小麦とはどんなもの？

小麦は化学的に合成された肥料および農薬の使用を避けることを基本とし、幡種または根付け、２年前以上の間、推肥等による土づくりを行った　ほ場において生産された農作物です。

パンやパスタ、お菓子と普段から皆さんが口にしているものに古くから使われています。

そして、その作るものにより小麦の種類というのが分かれています。

小麦の種類は品種によって決まっているってご存知ですか？

小麦の種類、知ってますか？🙄

（お菓子を作ったり料理に使う薄力粉以外になんだろう・・・❓🤔）

小麦の種類によって、その小麦粉の持つ性質やまた豊富に含まれる栄養価も異なるのです。（栄養価についてはまた今度お話しします。）

栽培の季節によって、春小麦、冬小麦

粒の色によって、赤小麦、白小麦

粒の硬さによって、硬質小麦（強力粉）、中間小麦（中力粉）、軟質小麦（薄力粉）　と主にに分けられ

（強力粉、中力粉は主にパン、薄力粉はお菓子によく使われますね❗️😎）

パスタ用としてデュラム小麦があります。

（デュラム小麦は栄養価の高い小麦として有名ですね❗️）

また、小麦の成分により、用途が変わってくるのです。

ちょっとマニアックな小麦の特徴の話

ここでさらにマニアックな話を少しします。

まず小麦の成分を見てみましょう。

小麦の成分を見た時に７,８割がデンプンで、約１割がタンパク質を含んでます。

また含まれているタンパク質にも種類があり、まず２つの種類に分かれます。

・水に溶けないタンパク質：グリアジン、グルテニン

・水に溶けるタンパク質：アルブミン、グロブリン

上記の４種類のタンパク質が主な成分で他にもいくつか種類があります。

「グリアジンとグルテニン」に水を加えこねることで、皆さんがよく耳にする「グルテン」と呼ばれるものに変身するのです。

（水と小麦粉を合わせてこねるとネバネバ、ネトネトと手にネチネチとまとわりつく性質のあるネチっこい性格の持ち主がグルテンと呼ばれるものなのです❗️😵）

また、強力粉、中力粉、薄力粉と小麦粉の種類によってタンパク質の含有量(%)は異なり性質も変わってくるのです。（←これは水分の吸水性とグルテンの強さが変わってきます。）

小麦アレルギーになる理由を知っていますか？

小麦アレルギーの反応がでる原因としては先ほどお話ししました

・水に溶けないタンパク質：グリアジン、グルテニン

・水に溶けるタンパク質：アルブミン、グロブリン

「どのタンパク質に反応するか」です。

どれに反応するかは人によって異なります。

例えば、水に溶けるタンパク質に反応する方もいれば、水に溶けないタンパク質に反応する方、もしくは両方に反応すると検査結果で出ている方もいます。

ということは・・・🤔

「食品の中でもグルテンフリーだからといって、小麦アレルギーでも食べれる。もしくは食べても大丈夫だ！」

というような考えは出来ないということです😮

小麦から起こる病気

北欧、欧米系の方で、特にパンやパスタ、クリームなど小麦粉食をする人達に、発症が多いといわれているのがセリアック病です。

セリアック病の患者がグルテンを含む食物などを摂取すると、ボク達のような人間の消化酵素では分解できないグルテン分子の一部に対して、小腸が炎症を起こして上皮細胞が破壊されてしまうという、とーーーても怖い病気です😵

（そんな病気になりたくない😣）

これにより、小腸から栄養を吸収出来なくなり、食事の量などに関らず栄養失調の状態に陥るといわれています。

今では、食事の改善や体に負担がかかりにくいと言われている食事法として、グルテンフリーと言われるグルテンを含まない食事が用いられていますが

このグルテンフリーと言われる食事法の原点はセリアック病の患者さん達に唯一認められた治療法なのです。

（グルテンフリーの食事がまさかの治療法だったなんてビックリですね❗️😲）

小麦は食べないほうがいいの？

今現在もボクたちはパンやパスタなどで小麦食をしています。だからといって病気になるのを恐れて、食べないほうがいいというわけではありません。体調や肌に影響がでるのは、小麦の食べ過ぎと小麦の質からはじまります。小麦も種類によりますが栄養価の少ないものから栄養価の高いものまであります。

美容健康を意識している人はグルテンフリー食に変えるということよりも小麦を食べる頻度と食べる小麦の種類に目を向けてみるのもいいかもしれませんね✨

最後のまとめ

今回の話で一番大事なのは何かわかったでしょうか❓🙄

現在ボクがよく耳にすることで気になっていることは小麦を食べるということが不健康と思われている方が多いということです。そのためグルテンフリーの食事を摂ったりしてるようですが、時代をさかのぼると日本人を含む世界中の人々はだいぶ昔の時代から小麦を食べているという文化があります。　昔から食べてきてたという文化があるということは、今この時代に小麦を食べていることが不健康という解釈はおかしいということです。　ではなぜ不健康や体に悪いと言われていたりするかというと、今の人々は昔の人々に比べれば小麦を食べる頻度が多いということとと、体によくない小麦を食べているということです❗️✨

例えば、朝にパン　昼にパスタ　夜はラーメン　など今は昔と違いコンビニや飲食店といった便利なものがあり、自然と小麦を口にすることが多くなっている時代です。　だからセリアック病や小麦アレルギーになる方も昔に比べて増えてきているのだと思われます。

そして何より健康意識が高くなってきている時代です！✨

健康について考えるということは、小麦食をすることが悪いというわけではありませんし、グルテンフリー食に変えるということだけはありません。　

ちなみに今ボクがお菓子を作る際に扱っている小麦は普段製菓用として使われている小麦ではありません。小麦アレルギーの方が食べても８割の方はアレルギー症状のでないと言われている古代小麦を主に使っていたり、その他 栄養価の高い小麦などを扱っています✨

もし健康について考えているならば

パン、麺類、お菓子などの小麦食のする際に一度、食べる頻度や摂取する小麦について考えてみるのもいいかもしれませんね！😁