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発酵

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村井裕一郎

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味噌の栄養は『酵素』や『生きた麹菌』じゃないｰじゃ、なんで体にいいの？

味噌の栄養は『酵素』や『生きた麹菌』じゃないｰじゃ、なんで体にいいの？

久しぶりの発酵ネタです。

よく、『味噌は体にいい』と言いますよね。そこは私も大賛成です。味噌は栄養豊富な食品です。ですが、なぜ、味噌は体に良いのか。

多くの人が『酵素が含まれているから』あるいは『菌を生きたまま食べられるから腸内環境に良い』という理解をしているように思います。

そして、『酵素は栄養ではないし、麹菌を生きたまま食べることに意味はない』という説明をすると、『味噌＝健康＝酵素＝生き

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zakki

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麹甘酒が発酵食品なのか考えてみた

昔飲まれていた麹甘酒は全て発酵食品だったと思います。今飲まれている麹甘酒は発酵食品ではないと思います。一部の人々が指摘しているのは発酵食品は活動している菌が生きている中で原料を変化させできたもの。高温(麹の活動できない温度)で作る甘酒は麹の作った糖化酵素を使った酵素反応でしかない。というもの。私もこの考え方が正しいと思う。
昔は60℃で保温する事が非常に難しかった。江戸時代の麹甘酒売りが60℃に保

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