元居酒屋店員の酒備忘録

元居酒屋店員がお酒にまつわる経験等(勉強メイン)を書いて行きます。

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新政~no6から学ぶ日本酒の歴史~

新政酒造

200
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    • 日本酒~磨き/Phantom brewery~

      渋谷のsake marketに出展していたぷくぷく醸造について磨きとファントムブルワリーの面から見ていきます。 精米歩合は、 ①日本酒の香りに影響を与えることがあります。 精米歩合が高い、つまりより磨いている方が、華やかな香り高い日本酒になるといわれています。 反対に、精米歩合が低い日本酒は、華やかな香りは抑えられ、控えめな米本来の香りに仕上がります。 米の表面にある脂質には、フルーティで華やかな香り成分を抑制する力があります。 表層からおおよそ50％を磨くと脂質はなくなる

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      • 日本酒~硬水と軟水~

        男の隠れ家デジタルと漫才師にほんしゅのイベント「水と哲学でどこまで変わる?」に参加しました。 これは米、麹、酵母、アルコール度の条件を同じにした9つの酒蔵が作った日本酒は水と作り方の違いだけでどこまで味が変わるかという利き酒をする試みです。 (米:山田錦特上、酵母:901) 参加した酒蔵は以下で、写真のような成分表になりました。 ・阿櫻酒造（秋田県） ・加賀の井酒造（新潟県） ・銀盤酒造（富山県） ・富士高砂酒造（静岡県） ・盛田（愛知県） ・老田酒造（岐阜

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        • 日本酒~花酵母~

          1969年、竹田正久・同科講師（当時）と塚原寅次・農学部非常勤講師（同）は麹汁培地中における清酒酵母以外の酵母の生育阻害物質を見出し、そこから東京農大短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授が世界で初めて花の蜜から酵母を分離して誕生させたものです。 現在一般的な清酒醸造は、日本醸造協会が清酒もろみ等から分離培養したものを使用しますが、この清酒酵母の集まりやすい環境に適した花を採取し、特殊な技法で抽出分離・培養したところ、発酵能力に優れ、味・香りとも華やかでしっかりとした

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        マガジン

        • 日本酒豆知識
          11本

        記事

          日本酒~雪中貯蔵と雪室貯蔵~

          日本酒の貯蔵に雪を使う方法があります。 冬にたくさん降り積もった雪を、茅や藁の屋根で覆って貯蔵したもので、古くは『日本書紀』にも記録が残されており、電気冷蔵庫が普及する昭和30年代までは雪国各地で利用され、家庭でも冬場の野菜などの保存手段として広く活用されていました。 長期間低温貯蔵することで、日本酒がまろやかさを増していきます。 雪を使った貯蔵は、食品を雪の中に直接埋めて冷やす「かまくら型」と、庫内に雪を貯蔵することで空間自体を冷やす「氷室型」があります。 氷室型の

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          日本酒~スパークリング日本酒~

          華やかな見た目や、一般的な日本酒に比べて甘口であることから、若い女性や日本酒初心者の人にも人気のスパークリング日本酒。パイオニア的存在の一ノ蔵の「すず音」をはじめとして、現在さまざまな酒蔵から販売されています。 スパークリング日本酒には、①瓶内二次発酵②炭酸ガス注入③活性にごり酒の3種があり、 ①③は、酵母が米のブドウ糖をエタノールと二酸化炭素に分解してアルコールが生成される中、ここでできた二酸化炭素を閉じ込めておくことで炭酸飲料にします。 ①瓶内二次発酵とは、一旦でき

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          ディズニーランドの酒事情。

          2020年10月から解禁されたディズニーランド内でのアルコールについて説明していきたいと思います。 (シーについても下に書きます。) ランドでアルコール販売している場所は、7店のレストラン内のみ。 ①イーストサイド・カフェ 一番搾り、グラスワイン ②れすとらん北齋 一番搾り ③ブルーバイユー・レストラン 一番搾り、グラスワイン ④ザ・ダイヤモンドホースシュー 一番搾り、グラスワイン ⑤キャンプ・ウッドチャック・キッチン スパークリングカクテル ⑥ラ･タベルヌ･ド･ガストン

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          日本酒～高級酒～

          高級な日本酒と言ったら何を思い浮かべますか？ 写楽の極上二割、八海山の金剛心、来福の超精米8%、而今、黒龍等々。。 酒蔵の出している最高級品や限定モデル等は4合瓶で原価1万円を超えるものがざらにあります。 そんな特級品からは１つ落ちますが、今回は写楽のしずく取りを飲みました。 写楽は福島県の宮泉銘醸株式会社のブランドです。 廃業になる東山酒造から2009年に宮泉銘醸株式会社が受け継ぎ、2013年にdancyuで紹介されて以来爆発的に知名度を上げた日本酒です。 全国新種

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          おつまみ。

          (お酒の話はないです。) パイナップルのガゼインという酵素がタンパク質を分解するのは有名ですね。 パイン飴をなめてると口蓋が痛くなったり、肉を柔らかくするのに料理に入れたりするあれです。 パイナップルを貰って、実は頂いたのですが、余った芯の部分でも効果があるか、角煮で実験してみました。 ①鍋 豚バラブロックをネギの頭で下茹で 豚バラ、醤油、酒、みりん、しょうがで弱火で煮込む ②鍋 豚バラブロックをネギの頭で下茹で 豚バラ、醤油、酒、みりん、しょうが、パインの芯で弱火で煮

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          ワイン～シャンパン～

          シャンパンとは フランスのシャンパーニュ地方で作られたスパークリングワインで、瓶内二次発酵を行った上で瓶詰め後15か月以上の熟成を経たものです。 選考基準の厳しさと熟成期間の長さが特徴です。 使用できるブドウの品種は7つで、黒ブドウはピノ・ノワール、ムニエ、白ブドウはシャルドネ、ピノ・グリ、プティ・メリエ、ピノ・ブラン、アルバンヌです。 シャンメリーは日本でこれに似せて作られた清涼飲料水です。 ドンペリ(ドン・ペリニヨン)とは、シャンパンの1種でモエ・エ・シャンドン社が出

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          日本酒～くどき上手～

          くどきじょうずとは、山形県の亀の井酒造のお酒です。 1983年から、インパクトのあるネーミングと浮世絵ラベルをモチーフとした「くどき上手」を東京へ向けて展開し、有名になりました。 名前は豊臣秀吉をイメージし、万人を説き伏せる・出世するというところから来ています。 作っているお酒の7割がくどき上手で、洗練された吟醸酒を目指し、酸度が低いのが特徴です。 1300石全量吟醸仕込みで、平均精米歩合が45％という驚異的な酒蔵です。 米が吸水しやすく、酒造りに最適な超軟水を使用してい

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          日本酒～夏酒～

          夏酒には、秋の「冷やおろし」や冬の「絞りたて」のような定義はなく、夏に飲むと美味しいだろうお酒という程度の意味です。 燗で飲むことが主流だったため、あまり日本酒の売れなかった夏にでも、美味しく飲んでもらえるような日本酒を蔵元が考えて出しています。 なので様々な物があるのですが、特徴としては ①ラベルが可愛い、爽やかで瓶も澄んだ物が多い ②ロックやカクテル等の楽しみ方を提案している ③酸味があるものが多く、アルコール度数も低めでサラッと飲める といった所です。 今回は

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          日本酒～ドメーヌ化～

          ドメーヌとは、英語で言うところのdomein、フランス語で領地を表す単語です。 ワインに関する用語としては、ボルドー地方ではシャトーと表す土地の管理者と同じ意味です。 また、自分の畑でブドウを栽培、醸造、瓶詰めを行うという特徴があります。(⇔ネゴシアン:大量生産のワイン) ドメーヌとシャトーの細かな違いとしては、シャトーは城という意味もあり、ボルドー地方のシャトーは貴族が多く、土地が広いのに対し、ドメーヌは地主で土地が狭かったという点があります。 さて、日本酒で度々聞くドメ

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          日本酒～金賞って何？～

          スーパーで日本酒を買うと、全国新種鑑評会金賞受賞！、モンドセレクション最高金賞受賞！等色々ラベルが書いてありますよね。気になったので２つの賞を調べてみました。 ①全国新酒鑑評会とは ストレートな金賞受賞、はこの好評会で取らないと載せられないそうです。 独立行政法人酒類総合研究所と日本酒造組合中央会の共催により実施される、全国規模で開催される唯一の清酒鑑評会で、1911 年から始まる、業界では一番権威のある賞として位置付けられています。 審査方法は全てブラインドで銘柄や産

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          日本酒～激甘～

          今回は日本酒度がマイナスのものを２つ飲みました。 酸度の記事の時に日本酒度の説明もしましたがもう一度。 日本酒度は糖分の量で変わります。 水(4℃)と比べた日本酒(15℃)の軽さを表していて、糖分が多いと日本酒が重くなるので日本酒度は低くなります。 糖分が分解されてアルコール(と二酸化炭素)になるのですが、糖分は水より重く、アルコール分は水より軽いので糖分が多く残ってると水より重くなるというわけです。 しかし加水という水を加える作業や、純米酒以外だとアルコール添加という作業

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          日本酒～薫酒？爽酒？ちゃんとわかる？～

          日本酒には薫酒、爽酒、熟酒、醇酒と4種類ありますが違いはちゃんとわかりますか？ (今回はただの勉強です。) こちらは有名な分類表です。 (講習会に行った時のメモが入ってます。すみません。) ではそれぞれについて説明していきます。 ①爽酒 大多数のお酒が爽酒に分類されます。 主に普通酒系、本醸造系、生酒系が分類されます。 端麗辛口テイストで、香りは控えめですが新鮮で清涼感がある含み香を持ち、なめらかでみずみずしい味わいが特徴です。 刺激的な要素が少ないため、冷やしすぎても

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