日本酒~磨き/Phantom brewery~

渋谷のsake marketに出展していたぷくぷく醸造について磨きとファントムブルワリーの面から見ていきます。

ぷくぷく醸造 天のつぶ92

渋谷 SAKE PARK

精米歩合は、
①日本酒の香りに影響を与えることがあります。
精米歩合が高い、つまりより磨いている方が、華やかな香り高い日本酒になるといわれています。
反対に、精米歩合が低い日本酒は、華やかな香りは抑えられ、控えめな米本来の香りに仕上がります。
米の表面にある脂質には、フルーティで華やかな香り成分を抑制する力があります。
表層からおおよそ50％を磨くと脂質はなくなるとされているので大吟醸の精米歩合が50％以下と定められています。
②精米歩合は日本酒の味わいにも変化をもたらします。
米の表層にあるたんぱく質は、多すぎれば雑味の素になりますが、適量であれば旨味の素になるのです。
アミノ酸度が高い程雑味、もしくは旨みのある複雑な味わいになります。

より多く磨いた日本酒（精米歩合が高い日本酒）は、すっきりとして雑味のない、クリアな味わいに仕上がります。
精米歩合が低い日本酒は、コクがある芳醇（ほうじゅん）な味わいになります。

金賞を取る日本酒の殆どが純米大吟醸である風潮から、大吟醸酒を作る酒蔵が大く、精米歩合1%、10万円の日本酒もできる中、最近できた福島県のぷくぷく醸造は精米歩合92%という、米の旨みに特化したお酒「天のつぶ92」を出しています。
南相馬市小高の有機栽培米天のつぶから高温で発酵させ、原酒で出しています。

また、ぷくぷく醸造は醸造所を持たないファントムブルワリーです。
近年、清酒製造免許の新規発行が原則認められていない(2021年、海外への輸出用の日本酒に限るという条件で新規製造免許可/新潟福島潟のLAGOON BREWERY等)ため、新設の会社は醸造を委託する形になります。
ぷくぷく醸造はレシピと米を新潟、佐渡島の天領盃酒造に持ち込んで作っています。

2022年にできたての会社/2023年4月販売開始!

雑味という言葉では片付けられない、ずっしりした味わいがありました。

米らしさを楽しめる低精米酒も是非どうぞ。