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日本酒豆知識

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体系的な日本酒の分類のまとめ
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元居酒屋店員の酒備忘録
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日本酒~磨き/Phantom brewery~

日本酒~磨き/Phantom brewery~

渋谷のsake marketに出展していたぷくぷく醸造について磨きとファントムブルワリーの面から見ていきます。

精米歩合は、
①日本酒の香りに影響を与えることがあります。
精米歩合が高い、つまりより磨いている方が、華やかな香り高い日本酒になるといわれています。
反対に、精米歩合が低い日本酒は、華やかな香りは抑えられ、控えめな米本来の香りに仕上がります。
米の表面にある脂質には、フルーティで華やか

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元居酒屋店員の酒備忘録

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日本酒~スパークリング日本酒~

日本酒~スパークリング日本酒~

華やかな見た目や、一般的な日本酒に比べて甘口であることから、若い女性や日本酒初心者の人にも人気のスパークリング日本酒。パイオニア的存在の一ノ蔵の「すず音」をはじめとして、現在さまざまな酒蔵から販売されています。

スパークリング日本酒には、①瓶内二次発酵②炭酸ガス注入③活性にごり酒の3種があり、

①③は、酵母が米のブドウ糖をエタノールと二酸化炭素に分解してアルコールが生成される中、ここでできた二

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元居酒屋店員の酒備忘録

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日本酒~雪中貯蔵と雪室貯蔵~

日本酒~雪中貯蔵と雪室貯蔵~

日本酒の貯蔵に雪を使う方法があります。

冬にたくさん降り積もった雪を、茅や藁の屋根で覆って貯蔵したもので、古くは『日本書紀』にも記録が残されており、電気冷蔵庫が普及する昭和30年代までは雪国各地で利用され、家庭でも冬場の野菜などの保存手段として広く活用されていました。

長期間低温貯蔵することで、日本酒がまろやかさを増していきます。

雪を使った貯蔵は、食品を雪の中に直接埋めて冷やす「かまくら型

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日本酒~花酵母~

日本酒~花酵母~

1969年、竹田正久・同科講師（当時）と塚原寅次・農学部非常勤講師（同）は麹汁培地中における清酒酵母以外の酵母の生育阻害物質を見出し、そこから東京農大短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授が世界で初めて花の蜜から酵母を分離して誕生させたものです。

現在一般的な清酒醸造は、日本醸造協会が清酒もろみ等から分離培養したものを使用しますが、この清酒酵母の集まりやすい環境に適した花を採取し、特殊な技

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元居酒屋店員の酒備忘録

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日本酒~硬水と軟水~

日本酒~硬水と軟水~

男の隠れ家デジタルと漫才師にほんしゅのイベント「水と哲学でどこまで変わる?」に参加しました。

これは米、麹、酵母、アルコール度の条件を同じにした9つの酒蔵が作った日本酒は水と作り方の違いだけでどこまで味が変わるかという利き酒をする試みです。

(米:山田錦特上、酵母:901)

参加した酒蔵は以下で、写真のような成分表になりました。

・阿櫻酒造（秋田県）

・加賀の井酒造（新潟県）

・銀盤酒

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日本酒～精米と酒米～

日本酒～精米と酒米～

日本酒　精米と酒米について。

純米大吟醸と言うときの大吟醸は精米歩合を表しています。
(純米か、醸造かはアルコールを加えてるかどうか)
例えば精米歩合50%とはお米の要らないところを1/2削ったものということです。
吟醸酒は60%、大吟醸酒は50%以下と規定があるので大吟醸酒の方がよりいい部分を使っているのですね。獺祭の二割九分は29%に厳選してますが、世の中には精米歩合8%のお酒があるんだとか

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日本酒～日本酒度、酸度～

日本酒～日本酒度、酸度～

日本酒度　アミノ酸度　酸度

日本酒度はざっくり言うと糖分の量です。
水を0とした時の酒との比重を表しており、糖分を多く含む酒は重くなるので値がマイナスになります。
±10を越えるものはそんなにないですが、八海山の貴醸酒なんかは-36度もあり、とても甘いです。

アミノ酸度はアミノ酸の量です。
酒のコクや旨味のもとになります。日本酒には、アルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約2

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日本酒～薫酒？爽酒？ちゃんとわかる？～

日本酒～薫酒？爽酒？ちゃんとわかる？～

日本酒には薫酒、爽酒、熟酒、醇酒と4種類ありますが違いはちゃんとわかりますか？

(今回はただの勉強です。)

こちらは有名な分類表です。
(講習会に行った時のメモが入ってます。すみません。)

ではそれぞれについて説明していきます。
①爽酒
大多数のお酒が爽酒に分類されます。
主に普通酒系、本醸造系、生酒系が分類されます。
端麗辛口テイストで、香りは控えめですが新鮮で清涼感がある含み香を持ち、な

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日本酒～激甘～

日本酒～激甘～

今回は日本酒度がマイナスのものを２つ飲みました。
酸度の記事の時に日本酒度の説明もしましたがもう一度。

日本酒度は糖分の量で変わります。
水(4℃)と比べた日本酒(15℃)の軽さを表していて、糖分が多いと日本酒が重くなるので日本酒度は低くなります。
糖分が分解されてアルコール(と二酸化炭素)になるのですが、糖分は水より重く、アルコール分は水より軽いので糖分が多く残ってると水より重くなるというわけ

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日本酒～金賞って何？～

日本酒～金賞って何？～

スーパーで日本酒を買うと、全国新種鑑評会金賞受賞！、モンドセレクション最高金賞受賞！等色々ラベルが書いてありますよね。気になったので２つの賞を調べてみました。

①全国新酒鑑評会とは
ストレートな金賞受賞、はこの好評会で取らないと載せられないそうです。

独立行政法人酒類総合研究所と日本酒造組合中央会の共催により実施される、全国規模で開催される唯一の清酒鑑評会で、1911 年から始まる、業界では

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日本酒～夏酒～

日本酒～夏酒～

夏酒には、秋の「冷やおろし」や冬の「絞りたて」のような定義はなく、夏に飲むと美味しいだろうお酒という程度の意味です。
燗で飲むことが主流だったため、あまり日本酒の売れなかった夏にでも、美味しく飲んでもらえるような日本酒を蔵元が考えて出しています。

なので様々な物があるのですが、特徴としては

①ラベルが可愛い、爽やかで瓶も澄んだ物が多い
②ロックやカクテル等の楽しみ方を提案している
③酸味がある

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