日本酒～精米と酒米～

日本酒　精米と酒米について。

純米大吟醸と言うときの大吟醸は精米歩合を表しています。
(純米か、醸造かはアルコールを加えてるかどうか)
例えば精米歩合50%とはお米の要らないところを1/2削ったものということです。
吟醸酒は60%、大吟醸酒は50%以下と規定があるので大吟醸酒の方がよりいい部分を使っているのですね。獺祭の二割九分は29%に厳選してますが、世の中には精米歩合8%のお酒があるんだとか。飲んでみたいですね。
八海山等、規定より厳しい基準で表記しているところもあるので色々見てみると面白いですよ。


さて、
酒米はまず、普通の米と評価基準が違います。
①大きくて②心白が大きくて③醸造しやすいものが良いとされています。
精米する際に削るので砕けにくく、もろみによく溶け、蒸らした時の吸水率が高いものがよいです。苦味をおさえるためにタンパク質や脂質が少なめなことも特徴です。

普段食べるお米と違う、日本酒用のお米の中で特に有名なものは
山田錦、五百万石、雄町
等です。
出羽燦々、美山錦、亀ノ尾等々他にもたくさんあるのですがまずはこの3つ。

山田錦は兵庫のお米で、香味がよく、大吟醸のお酒に使われます。80%が心白(米の中心の白いところ)で、獺祭などで有名です。

五百万石は新潟のお米で、淡麗でスッキリとした味わいです。

雄町は岡山のお米で、昔からあるお米です。山田錦や五百万石の素となったお米で芳醇でコクがあります。



今回は鳳凰美田で飲み比べてみました。
米種だけ変えて飲み比べたかったのですがその日に取り扱いが無かったので条件は多少変わっています。

右から
①米種:山田錦 純米大吟醸
②米種:山田錦&五百万石 純米吟醸
③米種:五百万石 純米吟醸 本生
④米種:愛山 純米吟醸

①は普段から飲むもので、香りがすごくよく、②の五百万石とのブレンドは爽快感があり、④の愛山はガツンと来る日本酒らしい味がしました。③は②に近いものの本生ということもあり雑味を少し感じました。

米が違うだけで味も変わってくるので利き酒なんかをしてみても楽しいですよ。