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札幌のカウンターフレンチwinemanシェフ →0歳ベビーの育児のため、現在はmais…

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札幌のカウンターフレンチwinemanシェフ →0歳ベビーの育児のため、現在はmaison amam　料理教室の講師 元管理栄養士(名ばかり)ジュニア野菜ソムリエ。 Instagram→https://www.instagram.com/kakueri0224
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料理人の私が作るデザート

東京での修行時代、某星付きグランメゾンでパティシエ部門に配属されていたのですが、 元々ケーキよりお煎餅派。そこまで(食べる方で)デザートに対しては熱意がなかったものの、甘い物が持つ人を幸せにするパワーや高い芸術性に感動し、''作り手としてのデザート''に対する興味はどんどんと高まっていきました。 ↓シェフパティシエによるウェディングケーキ コルドンブルーにて製菓の基礎は学んでいたものの、学校での授業と現場での実践は別物。特にパティスリーではなくレストランパティシエの仕事

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    • 出来るだけ一汁二菜ごはん　5月後半

      大人ごはん記録。 オットは飲食店を営んでおり、 平日一緒に食べることが出来る食事は一食のみ。 0歳ベビーの子育て中で仕事もしつつですが、 出来るだけ、一汁二菜ごはんで 美味しく楽しく健康的に。 https://www.instagram.com/p/CeNe6hcJTiN/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

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      • 出来るだけ一汁二菜ごはん　5月前半

        大人ごはん記録。 オットは飲食店を営んでおり、 平日一緒に食べることが出来る食事は一食のみ。 0歳ベビーの子育て中で仕事もしつつですが、 出来るだけ、一汁二菜ごはんで 美味しく楽しく健康的に。

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        • 出来るだけ一汁二菜ごはん　4月後半

          大人ごはん記録。 オットは飲食店を営んでおり、 平日一緒に食べることが出来る食事は一食のみ。 0歳ベビーの子育て中で仕事もしつつですが、 出来るだけ、一汁二菜ごはんで 美味しく楽しく健康的に。

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        料理人の私が作るデザート

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          出来るだけ一汁二菜ごはん　4月前半

          大人ごはん記録。 オットは飲食店を営んでおり、 平日一緒に食べることが出来る食事は一食のみ。 0歳ベビーの子育て中で仕事もしつつですが、 出来るだけ、一汁二菜ごはんで 美味しく楽しく健康的に。 https://www.instagram.com/p/Cb_b73oP-XM/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

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          出来るだけ一汁二菜ごはん　4月前半

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          MAISON AMAM 料理教室　5月メニュー備忘録

          札幌の料理教室　MAISON AMAM 今月も、5品中3品を考案させて頂きました。 春に美味しいお野菜を沢山使って、春らしく爽やかに。 鯖に苺、パクチーという意外な組み合わせ。 鯖の脂の旨味と焼いた皮面の香ばしさに、 苺の爽やかな酸味、甘みがよく合います。 じゃがいものピュレが全体をまとめ、 パクチーで香りに立体感を。 パクチーが苦手な方は、生の春菊やクレソンなどでも。 今しか出回らない 生のグリンピースを使った炊き込みご飯。 炊飯器を開けた瞬間、 鮮やかな彩りと香

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          MAISON AMAM 料理教室　5月メニュー備忘録

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          MAISON AMAM 料理教室　4月メニュー備忘録

          札幌の料理教室　MAISON AMAM https://www.instagram.com/p/Cd729JpJGxH/?igshid=YmMyMTA2M2Y= 現在5ヶ月ベビーの子育て中のため、 飲食を離れこちらで講師をさせて頂いております。 フレンチをベースに 和やエスニックの要素も取り入れつつ、 ご自宅でも簡単に作れる季節のお料理。 4月は6品中4品を考案しました。 出汁を使わず、新玉ねぎの甘味と旨味を生かして。 煎り酒も自家製。 真鯛は昆布締めしてさらに旨味

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          MAISON AMAM 料理教室　4月メニュー備忘録

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          最近の料理あれこれとつぶやき～2021夏

          余市のタコ 塩茹でしただけでも旨味が強くて美味しい……！ 弾力があるけど柔らかい、歯切れの良さも最高です。 今回は胡瓜のコンディマンと、花穂を散らして。 下にはクリーミーなセロリラブのピュレ。 桃のコンディマンもいい感じでした。 何にせよ蛸が美味しい。 青肉メロンのピュレにホタテを合わせて。 メロンには日本酒とぺルノー。 トマトの透明なジュレも、旨味と酸味の要素として少し。 支笏湖のチップ(ヒメマス)をカダイフで巻きました。 春菊のピュレと、リュバーブのジャム、コリ

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          最近の朝ごはん記録

          コロナの影響で、おうち時間が増えました。 飲食業界にとって本当に歯痒い日々。。 朝ごはんに少し手をかける余裕が出来たのが、 良いのか悪いのか。(　´⊇｀) ※※※※※ ･麻婆豆腐 絹ごしなので崩れに崩れました。 トマト入れてみたら思いの外◎ 朝からにんにく、ねぎ、ニラたっぷり。 ･フルーツヨーグルト キウイ、台湾パイン、小岩井生乳100%ヨーグルト 最近よく見る台湾パイン。甘くて美味しい。 メインがコッテリなので、酸味で口直し。 ･大根と油揚げ、舞茸の味噌汁 しなし

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          最近の料理あれこれとペアリング。歩み寄ること。

          ○新玉ねぎのムースを今回は塩水ウニで。玉ねぎの甘味うまみ、ウニの繊細な味わいやミネラルと、トマトジュレの酸味と仄かな青さ。 ロワールの微発泡(シュナンブラン) 軽く熟したフルーツのような果実感と仄かなミネラル。酸度やトーンが近付くように、ムースを少なめにしウニとトマトのジュレを際立たせる。ゲランドの塩をパラリ。ハーブはマイクロセロリ。 ○ホッキ貝のヴァプール。甘味と旨味が強いホッキの中にはキャビアドオーベルジーヌ(焼き茄子、ブラックオリーブ、アンチョビのピュレほんのりに

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          二人だから出来ること

          私のオットは、調理師でサービスマンでソムリエで、ハンター。去年の秋、念願の狩猟の実戦デビューを果たしました。職業柄なかなか頻繁には出られないながらも、時間を見つけては狩りへと出かけ 遂に初のカルガモゲット。 ｢ローストにして！｣とキラキラした目でお願いされましたがそこは丁重にお断りし、｢そこまで自分でやってこそハンターだぞ。｣と優しく圧をかけて(笑)羽をむしるところまで自分でやってもらいました。 仕事から帰ると家の冷蔵庫に鴨がいて流石にギョッとしつつ、命に感謝しながらさば

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          季節を感じる濃厚なポタージュ

          春を感じる陽気が続き、新玉の季節がやってきました。 定番のポタージュの他に、今年は濃厚なムースに仕立て、オホーツクのズワイ蟹と透明なトマトのジュレを合わせています。オリーブオイルと馬告、マイクロセロリをアクセントに。 ※※※※※ winemanの野菜のポタージュは、基本的に出汁を使いません。主役となる野菜を蓋をしてじっくりと、水分と甘味を出しながらバターで炒めたあとに、蓋をとって今度は水分を飛ばしながら旨味を凝縮させます。 この時、素材の水分とバターの油分が乳化しているこ

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          アシェットデセール備忘録

          ○桜のクレープ 塩味の効いた桜の葉のクレープに、ブリュレのクリーム。サワーチェリーのコンポート、薔薇香るシャンティクリームといちご、桜のソース。ルッコラ、シャルトリューズ、オリーブオイルのアイスクリーム。はこべとイチゴのチュイルを添えて。 ○ココナッツブランマンジェ ココナッツブランマンジェをクリーム状に。カモミール、レモングラス、ミントを使ったハーブのジュレに、二色のグレープフルーツ。ヨーグルトとローリエのアイスにパインと馬告のソルベ。ミントのクリスタリゼとディル、キャラ

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          最近の料理あれこれ

          本店からの頂き物(味はとても良いけど形的に本店では使いにくい所)のタラバ蟹と、高知のなるた果樹園さんから沢山頂いた、みかんを使ってリゾットに。 前菜で甘エビを使うので頭で出汁を取るのですが、やっぱりオマール海老には敵わないよなぁ……と、使う事を躊躇しがちだった甘エビアメリケーヌソース。 思い立って、白ワインと日本酒のレディクションを加えて旨味と甘味を足してみたところ、これがなかなかいい感じに。 牛乳の泡で口当たり軽やかに。 オレンジゼスト(皮)の爽やかさとオリーブオイルと

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          自分のご機嫌を取る

          私は恐らく、自分のご機嫌を取るのが得意な方だと思う。 美味しいご飯と、 美味しい液体があればそれだけでご機嫌で。(我ながら単純) 出来ればそこに気の許せる人との楽しい会話や、 太陽の光があればもうバッチリで。 もともと楽観的かと言うとそんな事もないのですが、考えて考えて考えて、最終的に前に進む方法を自分の中で見出だせるようになったなと、最近ようやく思えるようになりました。 鶏肉とキャベツの甘辛炒め。(朝からにんにく) みんな大好き、照り焼き味は正義だと思う。 食後はお気

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          自分のご機嫌を取る

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          もうひと振りの自信

          以前勤めていたレストランでオーナーに賄いを食べてもらった時、塩気が足りないと指摘を受けたことがありました。 その時に言われたのが、 ｢自信のなさが塩の甘さにつながってるんだよ。｣ということ。 確かに、塩が少し足りなくても｢優しい味｣とか｢素材を生かしてる｣とポジティブに捉えてもらえる事が多いのですが、塩がきついと途端に台無しになってしまう。 しょっぱいのギリギリの、ジャストな塩加減を攻められるかどうか。 勿論、薄味が好みの方もいるので一概には言えないと思いますが、確か

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          もうひと振りの自信

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