最近の料理あれこれ

本店からの頂き物(味はとても良いけど形的に本店では使いにくい所)のタラバ蟹と、高知のなるた果樹園さんから沢山頂いた、みかんを使ってリゾットに。

前菜で甘エビを使うので頭で出汁を取るのですが、やっぱりオマール海老には敵わないよなぁ……と、使う事を躊躇しがちだった甘エビアメリケーヌソース。
思い立って、白ワインと日本酒のレディクションを加えて旨味と甘味を足してみたところ、これがなかなかいい感じに。
牛乳の泡で口当たり軽やかに。

オレンジゼスト(皮)の爽やかさとオリーブオイルとディルの青さ、ヴァンジョーヌの熟成感とさりげない酸味。
複雑なのにわかりやすく美味しい。そんな一皿に仕上がりました。自然派ワインにとっても合います。

以前オット(ソムリエ。別会社)に、料理にフィリップヴァンデルのヴァンジョーヌを使っていると話したら｢贅沢過ぎる…｣とドン引きされました笑
ボスの、ヴァンジョーヌたっぷり鶏肉のフリカッセが超絶美味しいんですよね……(何度か賄いに出てきた)
ちなみに、本店のアメリケーヌソースは煮出す水分が全てアルコール(主にコニャック)という噂もあります。多分真実です。

ある在庫を色々組み合わせて出来た一皿ですが、思いの外◎

鰆のミキュイ日本酒とほうじ茶のソース

旨あまちょい酸っぱい日本酒のソースに、ほうじ茶のタンニン。バターたっぷりなソースですが、微かな酸味のお陰でとっても軽やかなのです。
付け合わせは菜花と金柑。春を感じる一皿。

そして野菜のプレート

全て植物性食材で、ヴィーガンの方もOK
個人的にはシルクスイート(さつまいも)に豆乳海草バターの組み合わせがたまりません。
少しずつですが、レパートリー増やしていきます。

タカキビのヴィーガンハンバーグ

ソースは焦がした玉ねぎのソース。塩麹や白味噌、トマトなどで旨味をプラス。
びっくりするくらいデミグラスソースっぽいのです。

おまけのプレート