季節を感じる濃厚なポタージュ

春を感じる陽気が続き、新玉の季節がやってきました。
定番のポタージュの他に、今年は濃厚なムースに仕立て、オホーツクのズワイ蟹と透明なトマトのジュレを合わせています。オリーブオイルと馬告、マイクロセロリをアクセントに。

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winemanの野菜のポタージュは、基本的に出汁を使いません。主役となる野菜を蓋をしてじっくりと、水分と甘味を出しながらバターで炒めたあとに、蓋をとって今度は水分を飛ばしながら旨味を凝縮させます。
この時、素材の水分とバターの油分が乳化していることがポイント。油っぽくなく、かつコクのある濃厚なポタージュに仕上がります。

旨味がしっかりと凝縮されたら、牛乳を加えてひと煮立ち。バーミックスで滑らかになるまで撹拌してベースは完成。生クリームや牛乳で好みの濃度に伸ばし、塩で味を整えます。

春は新玉ねぎ、夏はとうもろこし(ピュアホワイトという生食出来る白いとうもろこしには、バニラビーンズを加えて)を冷製で。秋には札幌黄という美味しい黄玉ねぎに、カボチャや人参。冬にかけてはキクイモやカリフラワーも定番です。

出汁を加えてさらりと作るポタージュも美味しいですが、私は野菜の旨味がぎゅっとつまった、この濃厚なポタージュが大好きです。野菜ってこんなに旨味が強いんだ…と毎回驚くほど。素材の力強さを感じます。

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素材に合わせてクミンや馬告、シナモンなどのスパイスや、ディル、マイクロコリアンダーやセロリ、はこべ、パセリなどのハーブで香りをプラスしても良し。贅沢にウニやカニのほぐし身、ポワレしたホタテ(アメリケーヌソースを絡めると最高)などの魚介類を浮き身にしても◎