ekawacoffeeの珈琲ノート

エカワ珈琲店が、これまで30年近くに渡って蓄積して来た珈琲に関する経験(スキル)・技術・知識を読める化した記事を、noteを通じて有料販売させて頂いています。

スイスウォータープロセスでカフェイン除去したデカフェ(orカフェインレス)コーヒー豆の焙煎体験記

デカフェ(カフェインレス)のコーヒー豆を焙煎するのは難しい、という話を何年も前からよく耳にしていました。しかし、何故難しいのか理解できなかったわけです。  実際に…

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秘伝、コーヒーの風味を苦味でコントロールする焙煎プロファイル

一杯のコーヒーは、甘味を持つ成分、酸味を持つ成分、苦味を持つ成分、渋味を持つ成分、ほとんど味を持たない成分、味の曖昧な成分と、無数の成分から成り立っています。そ…

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ハンドドリップでコーヒーを淹れる時の物理化学的プロセス

昨今、コーヒーを淹れる時の物理化学的なプロセスが注目されるようになっています。 コーヒーの醸造(コーヒーを淹れる/コーヒーの抽出)の基本は、焙煎コーヒー粉を濡らし…

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コーヒー豆焙煎中に発生する、イラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応

食品は品質変換によって、多かれ少なかれ変色します。変色は、化学成分の変化によって発生するのだと思います。 コーヒー豆も食品ですから、焙煎で品質変換して褐色になり…

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秘伝、コーヒーに甘味をもたらす焙煎方法

「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」、それが、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使してコーヒー豆を焙煎する時の基本操作だと考えていま…

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コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」についてのエカワ珈琲店の考察

焙煎したコーヒー豆には甘味成分が含まれていないとする有名な研究報告があります。でも、コーヒーを飲むと甘味を感じることが多々ありますから、おそらく甘味成分は存在し…

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