年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ノート

エカワ珈琲店が、これまで３０年近くに渡って蓄積して来た珈琲に関する経験(スキル)・技術・知識を読める化した記事を、noteを通じて有料販売させて頂いています。

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ノート

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    • コーヒー豆焙煎プロファイル

      コーヒー豆焙煎は、コーヒー豆焙煎速度の理論に依存していると考えています。 コーヒー豆焙煎速度の設計書がコーヒー豆焙煎プロファイルで、設計図がコーヒー豆焙煎プロファイル図だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 そのコーヒー豆焙煎プロファイルを意識して投稿した記事を集めているつもりです。

    • 珈琲生業商売覚書、コーヒー豆自家焙煎店経営

      自家焙煎コーヒー豆小売商売に従事して３０年、パパママ経営の生業商売を続けて来ました。その間に何となく身に着けた、コーヒー豆自家焙煎店小売商売に関する経験・技術・知識を・・・・・

    • 焙煎コーヒー豆のブレンドと焙煎コーヒー豆の保存

      年老いた珈琲豆焙煎屋の「焙煎コーヒー豆のブレンド」と「焙煎コーヒー豆の保存」に関する覚書集

    • エカワ珈琲店物語

      エカワ珈琲店の生い立ち、経営者の履歴書などなど・・・

    • 年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書／第１集

      年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見によるコーヒー豆焙煎体験の覚書

    コーヒー豆焙煎プロセスにおけるRoR(上昇率、Rate of Rise)とは何だろう

    google翻訳を使ってRate of Rise を翻訳すると、「上昇率」と翻訳されます。 WEB辞書(英辞郎)で調べると、「上昇速度」、「立上がり速度」となっています。 インターネット内のコーヒー豆焙煎関係記事の中で、ローストカーブと「Rate of Rise」(略して「RoR」)という用語を頻繁に見かけるようになっています。 しかし、昔ながらの珈琲屋である年老いた珈琲豆焙煎屋は、コーヒー豆焙煎プロセスにおいて、「Rate of Rise」、略されて「RoR」という用語が

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      • あるコーヒー豆自家焙煎店のスペシャルティーコーヒーマーケティング

        年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆自家焙煎店商売の仕事に就いたのは、大体３０年くらい前の昔です。 その頃は、スペシャリティーコーヒー(クラフトコーヒー)の市場は存在して無くて、焙煎コーヒー豆消費市場＝レギュラーコーヒーだけの市場でした。 ２０２２年の焙煎コーヒー豆消費市場には、レギュラーコーヒー市場とスペシャリティーコーヒー(クラフトコーヒー)市場という２つの焙煎コーヒー豆消費市場が存在しています。 【参考】『コーヒー市場にはレギュラーコーヒー市場とクラフトコーヒー市場が

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        • コーヒー豆自家焙煎店商売で食べて行く方法、貧乏な珈琲豆焙煎屋にサヨウナラする方法

          コーヒー豆自家焙煎店商売で食べて行くなら、一番必要なのは売る努力だと思います。 コーヒー生豆に幾ら詳しくても、コーヒー豆の焙煎を幾ら研究していても、コーヒーを淹れる技術を幾ら磨いていても、コーヒーの味について幾ら学習していても、それだけでは自家焙煎コーヒー豆は売れないと思います。 自家焙煎コーヒー豆の鮮度が重要コーヒー生豆に関する豊富な知識を持っていなくても、海外に出かけて現地農園を訪問しなくても、コーヒー生豆の調達を仕入先に全面依存していたとしても、コーヒー豆自家焙煎店

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          • 初めチョロチョロ・中パッパ・パチパチなったら徐々にチョロチョロ、小さなコーヒー豆自家焙煎店の経験則によるコーヒー豆焙煎プロセスの各段階

            年老いた珈琲豆焙煎屋は、コーヒー豆焙煎容量５kgの直火式でドラム型の小型業務用コーヒー豆焙煎機(購入してから３０年の代物)を使って、日々、コーヒー豆を焙煎しています。 直火式や半熱風式の小型ドラム式業務用コーヒー豆焙煎機は、コーヒー豆をゆっくりと加熱して行くタイプの焙煎機です。 手作業で丁寧にコーヒー豆焙煎プロセスを予測・制御して行くタイプのコーヒー豆焙煎機で、何回も何回もコーヒー豆の焙煎を繰り返して、使っている焙煎機に慣れて経験を積んで行くことでコーヒー豆焙煎技能に熟練

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          • 年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書／第１集
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            １９９０年のコーヒー市場はレギュラーコーヒーだけ、２０２２年のコーヒー市場にはレギュラーコーヒーとクラフトコーヒーがある

            業務用小型コーヒー豆焙煎機を使って、スペシャリティーコーヒーなどの品質の良いコーヒー生豆を原料に使って、熟練した焙煎職人が手作業でコーヒー豆焙煎プロセスを予測・制御しながら丁寧に焙煎したコーヒー豆をクラフトコーヒーと呼んでいます。 レギュラーコーヒーとクラフトコーヒー１９９０年代初め頃のコーヒー市場は、ありふれた焙煎コーヒー豆商品(レギュラーコーヒー)だけの市場でした。 ２０２２年の現在、コーヒー市場には、レギュラーコーヒーとクラフトコーヒーという２つのブロック(領域)が

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            零細生業パパママ経営のエカワ珈琲店、コーヒー豆自家焙煎商売の経営変遷とマーケティング

            和歌山県の県庁所在都市は、30数万人の人口規模を持っている和歌山市です。 和歌山市は、江戸幕府の時代、徳川御三家の１つだった紀州徳川家の城下町として発展して来た町で、和歌山のお城の周りには、和歌山県庁・和歌山市役所・地方裁判所・中央官庁の合同庁舎などなどが、紀州徳川家の重臣だった人たちの屋敷跡や紀州藩の施設だった跡地に立地していて、その昔の面影をほんの少しだけ残しています。 年老いた珈琲豆焙煎屋夫婦は、和歌山のお城からそれほど遠くない場所(お城の石垣やお堀から直線距離で１

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            コーヒー豆焙煎に影響を与えていると言うガラス転移とは

            インターネットの翻訳機能を使ってコーヒー豆の焙煎を調べていると、最近、ガラス転移という用語によく出会います。 固体(ガラス状態)を加熱すれば、ある温度に達すると柔らかくなる(ゴム状態になる)現象をガラス転移と呼んでいるようです。 食品関係の書籍に登場するガラス転移は、大体が食品のテクスチャーに関係しています。 パリパリやサクサクと言った食感を作り出すのに、ガラス転移という現象を利用しているというのは、何となく理解できます。 しかし、コーヒー豆焙煎中に発生するガラス転移

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            コーヒー豆焙煎商売の２つの安定したポジションは、大規模・中堅珈琲企業のポジションと小さなコーヒー豆自家焙煎店のポジションです

            コーヒー豆焙煎商売を安定して営めるのは、２つのポジションに居るコーヒー豆焙煎事業者だけだと考えています。 １つ目のポジションは、大規模なコーヒー豆焙煎工場で焙煎コーヒー豆商品を大量生産して、その大量生産した焙煎コーヒー豆商品を一括して大量販売する能力を持っている大手・中堅の珈琲企業です。 大手・中堅の珈琲企業は、マスマーケットで優越的なポジションを確保しています。 もう一つのポジションは、小型業務用ドラム式コーヒー豆焙煎機を使って少量生産した自家焙煎コーヒー豆を、直接お

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            コーヒー豆と水分、含水率(水分含量)と水分活性

            コーヒー生豆には、１０％前後の水分が含まれています。 このコーヒー生豆に含まれている水分が、コーヒー豆の焙煎で大変重要な役割を演じていて、だから「蒸らし」という焙煎プロセスが必要だと、その昔、何かの本か雑誌で読んだか誰かに聞いた記憶があります。 年老いた珈琲豆焙煎屋は、コーヒー生豆に含まれている「水分」についての認識が、ものすごくあやふやです。 それでも、「ああでもない、こうでもない」と試行錯誤しながら直火型の業務用小型ドラム式コーヒー豆焙煎機を使って、毎日のように３０

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            コーヒー豆の構造とその構造(特に細胞構造)がコーヒー豆焙煎に与える影響

            はじめにコーヒー果実の栽培、収穫した果実からコーヒー生豆を取り出すコーヒー豆の精製、精製したコーヒー生豆の保管・輸送、コーヒー豆の焙煎、焙煎したコーヒー豆の保管、焙煎コーヒー豆の粉砕、コーヒーの抽出という過程を経て１杯のコーヒーが出来上がります。 そのどの段階でダメージを受けても、１杯のコーヒーの味は大きく変わってしまうのですが、最も１杯のコーヒーの味に影響を与えるのが、コーヒー果実を栽培して、その栽培・収穫したコーヒー果実からコーヒー生豆を取り出すコーヒー豆精製の段階で、

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            小ロットのコーヒー豆を１回・１回バッチ焙煎するスモールバッチ焙煎 | コーヒー豆自家焙煎店の特徴

            一杯のコーヒーは、コーヒー豆の生産、コーヒー豆の焙煎、焙煎したコーヒー豆を粉砕してコーヒーを淹れる(コーヒーの醸造)という３つの作業プロセスを経て出来上がります。 その中で、年老いた珈琲豆焙煎屋に馴染みがあるのは、コーヒー豆の焙煎とコーヒーを淹れるプロセスです。 コーヒー豆(生豆)の生産については、馴染みがありません。 年老いた珈琲豆焙煎屋はコーヒーで生活の糧を得ているので、コーヒー豆の焙煎とコーヒーを淹れるという２つのプロセスに馴染んでいるのですが、コーヒー豆自家焙煎店

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            年老いた珈琲豆焙煎屋が考える『地方の町で自家焙煎コーヒー豆を売るためのマーケティング』

            和歌山県の県庁所在都市は、30数万人の人口規模を持っている和歌山市です。 和歌山市は、江戸幕府の時代、徳川御三家の１つだった紀州徳川家の城下町として発展して来た町で、和歌山のお城の周りには、和歌山県庁・和歌山市役所・地方裁判所・中央官庁の合同庁舎などなどが、紀州徳川家の重臣だった人たちの屋敷跡や紀州藩の施設だった跡地に立地していて、その昔の面影をほんの少しだけ残しています。 年老いた珈琲豆焙煎屋夫婦は、和歌山のお城からそれほど遠くない場所(お城の石垣やお堀から直線距離で１

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            【コーヒー豆焙煎の品質変換速度】年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見によるコーヒー豆焙煎反応速度論 | 焙煎プロファイル論

            はじめに品質変換を目的とする食品の加工処理操作は、物理的な品質変換操作と化学的・生物的な品質変換操作に大別されます。 物理的な品質変換操作は、機械的・拡散的・熱的な操作で、洗浄・浸漬・ろ過・抽出・冷凍・解凍・濃縮・乾燥などの操作が該当します。 化学的・生物的な品質変換操作は、何らかの反応を伴う操作や化学反応・酵素反応・微生物反応・殺菌・クッキングなどの操作が該当します。 コーヒー豆の焙煎は、化学的・生物的な品質変換操作が主だと思いますが、それ以外に物理的な品質変換操作も

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            商売中心で脱サラ後の年老いた珈琲豆焙煎屋の人生を振り返ってみました

            １９８９年(平成元年)、廃業寸前の喫茶店を自家焙煎コーヒー豆小売専門店「エカワ珈琲店」に衣替えしました。 その３年後、年老いた珈琲豆焙煎屋は、３９歳で公務員を脱サラしてエカワ珈琲店のコーヒー豆自家焙煎商売に就きました。 コーヒーが好きだからコーヒー豆自家焙煎店商売の世界に入ったのでは無くて、コーヒー豆自家焙煎店商売が有望な仕事だと思ったので、脱サラを決行してこの世界に飛び込んだわけです。 商売を始めた場所は、地方の中核都市・和歌山市です。１９９０年前後、オフィスコーヒーサ

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            新しい焙煎コーヒー豆のブレンドを創作する方法 | コーヒー豆自家焙煎店・喫茶店の場合は

            コーヒー豆自家焙煎店のオーナーも、喫茶店のオーナーも、珈琲商売で生計を立てている自営業者なら、焙煎コーヒー豆のブレンドについて相当程度の基礎知識を持つ必要があると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 コーヒー豆は農産物ですから、その時々で味や香りが変化するのは避けられません。しかし、コーヒー消費者は、いつもの味やいつもの香りを求めているわけです。 いつもの味やいつもの香りを求めるコーヒー消費者を満足させる方法の一つとして、焙煎コーヒー豆のブレンドに関する知識・技術は必要不

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            珈琲発見伝説とコーヒー栽培の歴史

            コーヒー発見の伝説ですが、２つの有名な珈琲発見伝説が知られています。 一つは、アラビア半島で発見されたという伝説で、もう一つは、コーヒーのふるさとエチオピアで発見されたという伝説です。 エチオピアの高原地帯で自生していたコーヒーノキがアラビア半島に伝わって、イスラム圏でコーヒー飲用が始まると人の手によるコーヒーノキの栽培が始まって、エチオピアやアラビア半島のイエメンで栽培されるようになったと考えられています。 そして、その後、ヨーロッパでコーヒーの飲用が始まると、インド

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