年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ノート

エカワ珈琲店が、これまで30年近くに渡って蓄積して来た珈琲に関する経験(スキル)・技術…

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ノート

エカワ珈琲店が、これまで30年近くに渡って蓄積して来た珈琲に関する経験(スキル)・技術・知識を読める化した記事を、noteを通じて有料販売させて頂いています。

マガジン

  • 年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書/第1集

    年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見によるコーヒー豆焙煎体験の覚書

  • コーヒー豆焙煎プロファイル

    コーヒー豆焙煎は、コーヒー豆焙煎速度の理論に依存していると考えています。 コーヒー豆焙煎速度の設計書がコーヒー豆焙煎プロファイルで、設計図がコーヒー豆焙煎プロファイル図だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 そのコーヒー豆焙煎プロファイルを意識して投稿した記事を集めているつもりです。

  • 珈琲生業商売覚書、コーヒー豆自家焙煎店経営

    自家焙煎コーヒー豆小売商売に従事して30年、パパママ経営の生業商売を続けて来ました。その間に何となく身に着けた、コーヒー豆自家焙煎店小売商売に関する経験・技術・知識を・・・・・

  • 焙煎コーヒー豆のブレンドと焙煎コーヒー豆の保存

    年老いた珈琲豆焙煎屋の「焙煎コーヒー豆のブレンド」と「焙煎コーヒー豆の保存」に関する覚書集

  • エカワ珈琲店物語

    エカワ珈琲店の生い立ち、経営者の履歴書などなど・・・

最近の記事

コーヒー豆焙煎プロセスにおけるRoR(上昇率、Rate of Rise)とは何だろう

google翻訳を使ってRate of Rise を翻訳すると、「上昇率」と翻訳されます。 WEB辞書(英辞郎)で調べると、「上昇速度」、「立上がり速度」となっています。 インターネット内のコーヒー豆焙煎関係記事の中で、ローストカーブと「Rate of Rise」(略して「RoR」)という用語を頻繁に見かけるようになっています。 しかし、昔ながらの珈琲屋である年老いた珈琲豆焙煎屋は、コーヒー豆焙煎プロセスにおいて、「Rate of Rise」、略されて「RoR」という用語が

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    • あるコーヒー豆自家焙煎店のスペシャルティーコーヒーマーケティング

      年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆自家焙煎店商売の仕事に就いたのは、大体30年くらい前の昔です。 その頃は、スペシャリティーコーヒー(クラフトコーヒー)の市場は存在して無くて、焙煎コーヒー豆消費市場=レギュラーコーヒーだけの市場でした。 2022年の焙煎コーヒー豆消費市場には、レギュラーコーヒー市場とスペシャリティーコーヒー(クラフトコーヒー)市場という2つの焙煎コーヒー豆消費市場が存在しています。 【参考】『コーヒー市場にはレギュラーコーヒー市場とクラフトコーヒー市場が

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      • コーヒー豆自家焙煎店商売で食べて行く方法、貧乏な珈琲豆焙煎屋にサヨウナラする方法

        コーヒー豆自家焙煎店商売で食べて行くなら、一番必要なのは売る努力だと思います。 コーヒー生豆に幾ら詳しくても、コーヒー豆の焙煎を幾ら研究していても、コーヒーを淹れる技術を幾ら磨いていても、コーヒーの味について幾ら学習していても、それだけでは自家焙煎コーヒー豆は売れないと思います。 自家焙煎コーヒー豆の鮮度が重要コーヒー生豆に関する豊富な知識を持っていなくても、海外に出かけて現地農園を訪問しなくても、コーヒー生豆の調達を仕入先に全面依存していたとしても、コーヒー豆自家焙煎店

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        • 初めチョロチョロ・中パッパ・パチパチなったら徐々にチョロチョロ、小さなコーヒー豆自家焙煎店の経験則によるコーヒー豆焙煎プロセスの各段階

          はてなブログ「年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ」にエントリーしている『初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチなったら・・』の内容を膨らませたのが今回の記事です。 プロローグ

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        コーヒー豆焙煎プロセスにおけるRoR(上昇率、Rate of Rise…

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        • 年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書/第1集
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        • コーヒー豆焙煎プロファイル
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        • 珈琲生業商売覚書、コーヒー豆自家焙煎店経営
          16本
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        • 焙煎コーヒー豆のブレンドと焙煎コーヒー豆の保存
          2本
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        • エカワ珈琲店物語
          4本
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        記事

          1990年のコーヒー市場はレギュラーコーヒーだけ、2022年のコーヒー市場にはレギュラーコーヒーとクラフトコーヒーがある

          例えば、最大で5kgのコーヒー生豆を焙煎可能な、業務用小型コーヒー豆焙煎機を使って、品質の良いコーヒー生豆(スペシャルティーコーヒー生豆)を原料に使って、熟練した焙煎職人が手作業でコーヒー豆焙煎プロセスを予測・制御しながら丁寧に焙煎したコーヒー豆があります。 そのようなプロセスを経て焙煎される「煎りたて、新鮮、香りの良い」自家焙煎コーヒー豆をクラフトコーヒーと呼んでいます。 【参考】 『年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ』に、この記事のコンパクト版を掲載しています。「1990年の

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          1990年のコーヒー市場はレギュラーコーヒーだけ、20…

          零細生業パパママ経営のエカワ珈琲店、コーヒー豆自家焙煎商売の経営変遷とマーケティング

          和歌山県の県庁所在都市は、30数万人の人口規模を持っている和歌山市です。 和歌山市は、江戸幕府の時代、徳川御三家の1つだった紀州徳川家の城下町として発展して来た町で、和歌山のお城の周りには、和歌山県庁・和歌山市役所・地方裁判所・中央官庁の合同庁舎などなどが、紀州徳川家の重臣だった人たちの屋敷跡や紀州藩の施設だった跡地に立地していて、その昔の面影をほんの少しだけ残しています。 年老いた珈琲豆焙煎屋夫婦は、和歌山のお城からそれほど遠くない場所(お城の石垣やお堀から直線距離で1

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          コーヒー豆焙煎に影響を与えていると言うガラス転移とは

          インターネットの翻訳機能を使ってコーヒー豆の焙煎を調べていると、最近、ガラス転移という用語によく出会います。 固体(ガラス状態)を加熱すれば、ある温度に達すると柔らかくなる(ゴム状態になる)現象をガラス転移と呼んでいるようです。 食品関係の書籍に登場するガラス転移は、大体が食品のテクスチャーに関係しています。 パリパリやサクサクと言った食感を作り出すのに、ガラス転移という現象を利用しているというのは、何となく理解できます。 しかし、コーヒー豆焙煎中に発生するガラス転移

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          コーヒー豆焙煎に影響を与えていると言うガラス転移とは

          コーヒー豆焙煎商売の2つの安定したポジションは、大規模・中堅珈琲企業のポジションと小さなコーヒー豆自家焙煎店のポジションです

          コーヒー豆焙煎商売において安定しているポジションは、次の2つのポジションに居るコーヒー豆焙煎事業者だけだと考えています。 その1つ目は、大規模なコーヒー豆焙煎工場で焙煎コーヒー豆商品を大量生産して、その大量生産した焙煎コーヒー豆商品を一括して大量流通させる能力を持っている大手・中堅の珈琲企業です。 大手・中堅のコーヒー豆焙煎企業は、コーヒー消費のマスマーケットで優越的なポジションを確保しています。 二つ目のポジションは、小型業務用ドラム式コーヒー豆焙煎機を使って少量生産し

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          コーヒー豆と水分、含水率(水分含量)と水分活性

          コーヒー生豆には、10%前後の水分が含まれています。 このコーヒー生豆に含まれている水分が、コーヒー豆の焙煎で大変重要な役割を演じていると考えています。 だから「蒸らし」という焙煎プロセスが必要だと、年老いた珈琲豆焙煎屋は考えているわけです。 と言っても、コーヒー生豆に含まれている「水分」についての年老いた珈琲豆焙煎屋の認識は、相当にあいまいなです。 それでも、これまでに蓄積して来たコーヒー豆焙煎に対する洞察力に依存しながら、業務用小型ドラム式コーヒー豆焙煎機を使って、

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          コーヒー豆と水分、含水率(水分含量)と水分活性

          コーヒー豆の構造とその構造(特に細胞構造)がコーヒー豆焙煎に与える影響

          はじめにコーヒー果実の栽培、収穫した果実からコーヒー生豆を取り出すコーヒー豆の精製、精製したコーヒー生豆の保管・輸送、コーヒー豆の焙煎、焙煎したコーヒー豆の保管、焙煎コーヒー豆の粉砕、コーヒーの抽出という過程を経て1杯のコーヒーが出来上がります。 【※】この有料記事の内容に関する簡単な説明は、「年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ」の『コーヒー豆の構造とその構造(特に細胞構造)がコーヒー豆焙煎に与える影響』のページをご覧ください。

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          小ロットのコーヒー豆を1回・1回バッチ焙煎するスモールバッチ焙煎 | コーヒー豆自家焙煎店の特徴

          コーヒー生豆の生産、コーヒー豆の焙煎、コーヒーの醸造(コーヒーを淹れる)という3つの作業プロセスを経て、いつも飲んでいる1杯のコーヒーが出来上がります。 その中で、年老いた珈琲豆焙煎屋のようなコーヒー豆自家焙煎店の店主に馴染みがあるのは、コーヒー豆の焙煎とコーヒーを淹れるプロセスです。 コーヒー豆(生豆)の生産については、馴染みがありません。 年老いた珈琲豆焙煎屋はコーヒー豆自家焙煎店の店主ですから、コーヒー豆の焙煎とコーヒーを淹れるという2つのプロセスに馴染んでいるわけ

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          年老いた珈琲豆焙煎屋が考える『地方の町で自家焙煎コーヒー豆を売るためのマーケティング』

          和歌山県の県庁所在都市は、30数万人の人口規模を持っている和歌山市です。 和歌山市は、江戸幕府の時代、徳川御三家の1つだった紀州徳川家の城下町として発展して来た町で、和歌山のお城の周りには、和歌山県庁・和歌山市役所・地方裁判所・中央官庁の合同庁舎などなどが、紀州徳川家の重臣だった人たちの屋敷跡や紀州藩の施設だった跡地に立地していて、その昔の面影をほんの少しだけ残しています。 年老いた珈琲豆焙煎屋夫婦は、和歌山のお城からそれほど遠くない場所(お城の石垣やお堀から直線距離で1

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          年老いた珈琲豆焙煎屋が考える『地方の町で自家焙煎コーヒ…

          【コーヒー豆焙煎の品質変換速度】年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見によるコーヒー豆焙煎反応速度論 | 焙煎プロファイル論

          はじめに品質変換を目的とする食品の加工処理操作は、物理的な品質変換操作と化学的・生物的な品質変換操作に大別されます。 物理的な品質変換操作は、機械的・拡散的・熱的な操作で、洗浄・浸漬・ろ過・抽出・冷凍・解凍・濃縮・乾燥などの操作が該当します。 化学的・生物的な品質変換操作は、何らかの反応を伴う操作や化学反応・酵素反応・微生物反応・殺菌・クッキングなどの操作が該当します。 コーヒー豆の焙煎は、化学的・生物的な品質変換操作が主だと思いますが、それ以外に物理的な品質変換操作も

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          【コーヒー豆焙煎の品質変換速度】年老いた珈琲豆焙煎屋の…

          商売中心で脱サラ後の年老いた珈琲豆焙煎屋の人生を振り返ってみました

          1989年(平成元年)、廃業寸前の喫茶店を自家焙煎コーヒー豆小売専門店「エカワ珈琲店」に衣替えしました。 その3年後、筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)は、39歳で公務員を脱サラしてエカワ珈琲店のコーヒー豆自家焙煎商売に就きました。 それから、30年以上の年月が経過してています。 その間に、筆者は、コーヒー豆自家焙煎店商売で色々な出来事を体験して来ています。 もちろん、その出来事のほとんどは失敗体験なのですが。 【※】この記事は、年老いた珈琲豆焙煎屋のブログの記事「39歳で脱サ

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          新しい焙煎コーヒー豆のブレンドを創作する方法 | コーヒー豆自家焙煎店・喫茶店の場合は

          コーヒー豆自家焙煎店のオーナーも、喫茶店のオーナーも、珈琲商売で生計を立てている自営業者なら、焙煎コーヒー豆のブレンドについて相当程度の基礎知識を持つ必要があると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 コーヒー豆は農産物ですから、その時々で味や香りが変化するのは避けられません。しかし、コーヒー消費者は、いつもの味やいつもの香りを求めているわけです。 いつもの味やいつもの香りを求めるコーヒー消費者を満足させる方法の一つとして、焙煎コーヒー豆のブレンドに関する知識・技術は必要不

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          珈琲発見伝説とコーヒー栽培の歴史

          コーヒー発見の伝説ですが、2つの有名な珈琲発見伝説が知られています。 一つは、アラビア半島で発見されたという伝説で、もう一つは、コーヒーのふるさとエチオピアで発見されたという伝説です。 エチオピアの高原地帯で自生していたコーヒーノキがアラビア半島に伝わって、イスラム圏でコーヒー飲用が始まると人の手によるコーヒーノキの栽培が始まって、エチオピアやアラビア半島のイエメンで栽培されるようになったと考えられています。 そして、その後、ヨーロッパでコーヒーの飲用が始まると、インド

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          珈琲発見伝説とコーヒー栽培の歴史