【コーヒー豆焙煎の品質変換速度】年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見によるコーヒー豆焙煎反応速度論 | 焙煎プロファイル論

はじめに

品質変換を目的とする食品の加工処理操作は、物理的な品質変換操作と化学的・生物的な品質変換操作に大別されます。

物理的な品質変換操作は、機械的・拡散的・熱的な操作で、洗浄・浸漬・ろ過・抽出・冷凍・解凍・濃縮・乾燥などの操作が該当します。

化学的・生物的な品質変換操作は、何らかの反応を伴う操作や化学反応・酵素反応・微生物反応・殺菌・クッキングなどの操作が該当します。

コーヒー豆の焙煎は、化学的・生物的な品質変換操作が主だと思いますが、それ以外に物理的な品質変換操作も含まれていると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

コーヒー豆もそうですが、一般的に、食品原料は多くの成分で構成されていて複雑な構造・性質を持っています。

目的とする品質変換中に、目的としない品質変換が発生することもしばしばあります。

例えば、同じ褐変反応でも、焙煎中にコーヒー豆が褐色に色づいて行く現象は目的とする品質変換ですが、リンゴの皮を剥いて放置しておくと褐色になってしまう現象は目的としない品質変換と言うことになります。

コーヒー豆の焙煎は、化学反応とクッキング(加熱調理)で、硬くて草のニオイのするコーヒー生豆を香り高くて簡単に粉砕できる焙煎コーヒー豆に品質変換する加工処理操作だと理解しています。

食品の品質変換の良否は、その品質変換速度に支配される割合が高いわけですから、当然、コーヒー豆の焙煎も、品質変換速度にその良否を支配されているはずです。

年老いた珈琲豆焙煎屋は、零細生業パパママ規模のコーヒー豆自家焙煎店の店主ですが、３０年以上に渡って自家焙煎コーヒー豆小売商売で食べているコーヒー豆焙煎のプロです。

当然ですが、自分なりの焙煎プロファイルを持っていて、その焙煎プロファイルを基にしてコーヒー豆を自家焙煎しています。

ただし、データを小まめに収集して焙煎プロファイル図を作成した事はありません。もちろん、焙煎プロファイル図作成ソフトも使ったことがありません。

年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆自家焙煎商売を始めた３０年以上前には、焙煎プロファイルや焙煎プロファイル図という考え方が無かったような気がします。コーヒー豆の煎り具合を色で判別する焙煎度という考え方は、存在していましたが。

コーヒー豆焙煎反応は、コーヒー豆焙煎中の品質変換速度に依存していて、その変換データを小まめに収集・測定して速度式を作成・計算すれば、サードウェーブコーヒーやスペシャリティーコーヒーの焙煎に登場する理論的な焙煎プロファイル図を作ることができると思います。

手作業では難しいわけですが、焙煎プロファイル図作成ソフトを使えば、理論的な焙煎プロファイル図を簡単に作成できる時代になっています。

パソコンと焙煎機をつないで、熱電対や温度ブローブなどで温度データを測定・収集して、測定・収集したデータで速度パラメータを算出して、そのパラメータを速度式に当てはめて焙煎プロファイル図を作成するという作業を焙煎プロファイル図作成ソフトがしてくれていると想像しています。

ちなみに、年老いた珈琲豆焙煎屋は、ローストプロファイルを表現している焙煎プロファイル図は、焙煎中のコーヒー豆品質変換速度を表現している(見える化している)図だと理解しています。

年老いた珈琲豆焙煎屋の焙煎プロファイルは、これまでの経験・技術の積み重ねに基づいて作成する大雑把な代物です。

焙煎中に発生するすべての現象を理論的に解明して、温度などの速度データを小まめに測定して、速度式を求めて速度論的に取り扱った焙煎プロファイル図を作成する能力は持ち合わせていません。

吹けば飛ぶようなコーヒー豆自家焙煎店のおやじで高齢の文科系人間ですから、当然だと考えています。(研究者ではないので)

また、焙煎機とパソコンをつないで速度データを収集して、市販の焙煎プロファイル図作成プログラムを使って、焙煎バッチの度毎(たびごと)に1回・１回焙煎プロファイル図を記録保存する時間的・経済的・精神的余裕もありません。(まあまあ忙しく働いているので)

今のところ、これまで３０年間の経験・技術・知識の積み重ねに基づく大雑把な焙煎プロファイルで十分に対応できています。

代表的な物理的性状や成分変化だけを大雑把に測定して、大雑把で総括的な速度式(焙煎反応の速度)を頭の中で描きながら、自分なりの焙煎プロファイルを作っています。

そのプロファイルを基にして焙煎プロファイル図を作成したことはありませんが、大雑把な焙煎プロファイル図なら何時でも作れます。