エカワ珈琲店の独断と偏見による『コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応／その２』
コーヒーの香り・風味は、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応が作り出している
アグトロン社のCarl Staub(カール・スタウブ)さんは、１９９５年に開催されたＳＣＡＡ大会の講演で、コーヒー豆の焙煎について、次のように語っています。ただし、英語が素人の年老いた珈琲豆焙煎屋の翻訳ですから、解釈や翻訳間違いがあるかもしれません。
コーヒー豆の焙煎工程では、多くの熱化学反応が発生します。脱炭酸(二酸化炭素を放出する)、キナ酸部分の脱水、分解蒸留、異性化、重合、ショ糖が関係する複雑
