エカワ珈琲店の独断と偏見、『コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応／その１』

アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、１９９５年のSCAA大会で講演した『Basic Chemical Reactions Occuring in the Roasting Process』は、世界中のコーヒー豆自家焙煎店の古典的な手引書となっています。

このカール・スタウブ(Carl Staub)さんの講演録を参考にさせて頂いて、「コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応」について、エカワ珈琲店の独断と偏見による解釈を９項目にまとめました。

(１)スクロース(ショ糖)、(２)コーヒーの褐色色素(コーヒーメラノイジン)、(３)セルロース、(４)トリゴネリン、(５)キナ酸、(６)ニコチン酸、(７)環境温度(雰囲気温度)、(８)Best Reaction Ratio(ＢＲＲ／ベスト・リアクション・レシオ)、(９)最大環境温度(ＭＭＴ／最大雰囲気温度)

以上が、その９項目です。これらの９項目に関するエカワ珈琲店の独断と偏見に基づく解釈は以下の通りです。

(１)スクロース(ショ糖)／Sucrose

スクロース(Sucrose)、またはショ糖は、グルコースとフルクトースが結合した化学構造(グリコシド結合)を持つ二糖類で、砂糖の主成分です。

純粋なスクロースの結晶の融点は、摂氏１６０度〜２００度で、一般的には、摂氏187.78度とされています。スクロース(乾物)の分解は、摂氏９０度くらいから始まります。そして、グリコシド結合の切断が始まり、続いて、水蒸気が発生します。

摂氏１７０度〜２００度の間で、カラメル化反応が始まります。カラメル(キャラメル)と呼ばれる褐色の物質と独特の香りを生成する反応、それがカラメル化反応です。