コーヒー豆焙煎のローストプロセス

コーヒー生豆を火力で煎ることを、焙煎(ロースト)と呼んでいます。緑黄色の少し発酵臭のともなった青臭いコーヒー生豆は、焙煎という人為的プロセスを経ることで、魅惑的な香りや風味を作り出すようになると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を加熱することで化学的な成分変化を引き起こして、コーヒー独特の色や香り・風味を作り出す作業だと思います。

コーヒー生豆を焙煎すると、水分が蒸発して表面が茶色く色づいてツヤが出てきます。そして、焙煎が進むと、豆が膨らんで、指で強く押えれば割れるくらいの堅さになります。

年老いた珈琲豆焙煎屋は、コーヒー生豆に焙煎という熱処理を施すことで、人為的にコーヒー豆の状態を変化させることができると考えています。

コーヒー豆の本来持っている酸味や苦味といった香味成分を、必要な量に制御するのが焙煎作業だと思います。そのため、同じコーヒー生豆から、焙煎の仕方次第で、変化に富む香り風味を持つ焙煎コーヒー豆を作ることができるのだと思います。

コーヒー豆の焙煎には、一定のローストプロセスが存在しています。ローストプロセス(焙煎のプロセス)を理解することで、焙煎のプロセスをどのように制御すれば、どのような風味のカップコーヒーを造りだす焙煎コーヒー豆が出来上がるのかを認識することができるのだと思います。

ということで、エカワ珈琲店が考えているコーヒー豆焙煎のプロセスを紹介させて頂きます。

まず、年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎論です。

コーヒー豆は、エチオピアを原産地とするアカネ科コーヒーノキの果実のタネです。その果実は赤色でサクランボに似ているので、コーヒーチェリーと呼ばれています。