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コーヒー豆焙煎(熱加工処理)の基礎知識

コーヒー生豆を火力で煎ることを、コーヒー豆の焙煎と呼んでいます。加熱することで、無味乾燥なコーヒー生豆を、香り豊かな褐色の焙煎コーヒー豆に変化させるのが、コーヒー豆の焙煎だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆からアロマ、フレーバー、などを引き出す作業だと考えています。コーヒー豆を加熱して、化学的な成分変化を引き起こして、コーヒー独特の色や香り、それに風味を作り出す技術がコーヒー豆の焙煎技術だと考えています。

人為的にコーヒー豆の状態を変化させるのが焙煎作業ですが、その作業を通じて、コーヒー豆が本来持っている酸味や苦味といった成分を、必要な量に制御することができるはずだと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

好みや用途に応じて、例えば、アイスコーヒー用やエスプレッソ用、あるいは、アメリカンコーヒー用やマイルドコーヒー用といったように、人為的に焙煎コーヒー豆の香味を変化させることができます。

同じコーヒー生豆から、焙煎の仕方で、変化に富む風味・香りを持つ焙煎コーヒー豆が出来上がります。

焙煎度(煎り具合)は、深煎り、中深煎り、中煎り、浅煎りなどと、色や味で感覚的に区別しています。ですから、同じ焙煎コーヒー豆でも、鑑定する人によって、焙煎度が異なることもあるみたいです。

第1章 、シュリンケージ/Shrinkage

コーヒーの生豆を焙煎すると、コーヒー豆のかさは大きくなりますが、重量は、水分などの減少で12~18%くらい減少します。年老いた珈琲豆焙煎屋などは、この重量の目減り率を、コーヒー豆のシュリンケージと呼んでいます。

シュリンケージ/Shrinkageは、焙煎度の判定に利用されることもあります。焙煎の仕方によっても変化するのですが、『浅煎り』の場合、豆の体積は増大していても、重量は約12%減少していると考えられます。

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