望む客単価にならない理由と改善方法

結果には原因があるように客単価にも客単価を決める原因があります。
あなたのお店の客単価は望むものになっていなければミスマッチが考えられます。

おはようございます！
飲食店のコンサル・実践運営アドバイザーの小島です。

何事も得られた結果には、原因があります。
食べ過ぎれば太るし、
夜更かしすれば眠い。
良く学び実践すれば売上は上がる。

客単価も同じで
今の客単価は
今のお店の様々な要素から構成されて
出てきた結果となります。

客単価を７０００円を目指しているお店で
客単価が５０００円になってしまうのなら

今のお店が客単価５０００円という結果を出すようになっているということです。

人は１回に食べられる量が決まっています。

どんなに美味しくても追加したくても
その量を超えては食べることが出来ません。

それが固形量で男性５００ｇ、女性４５０ｇ程度と言われています。

コンビニのお弁当も４００～５００ｇが基本の量なのは
こうしたことを踏まえて量を決めています。

デカ盛りが６００ｇが多いのも男性の平均より１００ｇ多くして
満腹感を感じさせていることがわかります。

なので４５０ｇ程度を基本として考えて２名だと
１品１００ｇの商品だと９品以上は注文できないことになります。

ここで１品当たりの平均価格が８００円だと７２００円。
ドリンクを２８００円、７００円×４杯で
一人当たり５０００円となります。

１品当たりの平均価格が８００円ではどう頑張っても
客単価７０００円は届かない。

飲めない人にお酒を無理やり飲ませることはできませんし、
お腹いっぱいで食べられない人に食べさせることはできません。

ではどうしたらいいのか？

平均単価を上げるか？
１品当たりのボリュームを軽くするか？

ここを調整する必要があります。

平均単価を1250円程度にすれば
９品でも客単価７０００円は届きます。

価格そのままでしたら
ボリューム調整で６５ｇ程度にすれば
１４品注文でき客単価７０００円に届きます。

しかし、これをそのままやったら

「同じ商品で価格がこんなに上がった・・・」
「ボリュームがずいぶん減った・・・」

となりお客様の支持は得られないでしょう。

なので両方を組み合わせて
商品を再構築する必要があります。

さらに、価格調整とボリューム調整だけでなく
調整で減ってしまった付加価値を補いつつ
さらに上げることが求められます。

調整で原価が下がるのなら
それで儲けるのではなく
原価をのせてその価値の３倍の付加価値を加える。

原価２４０円、売価８００円の商品を
ボリューム調整で原価２００円、
そして売価１１００円を目指すなら
原価プラス１００円のせて３００円で売価１１００円を目指す。

よく、「客単価を上げましょう！」

として単なる値上げをして失敗するのは
表面しか見ていないからといえます。

今は物価上昇のため（円が弱いからですが・・・）
値上はかなり許容されているので
値上げでも失敗しにくいですが
本来は単なる値上げは顧客離れを引き起こします。

目指す客単価を得るにはこうした
緻密な戦略も必要となります。

そしてそれには、既存メニューのままだと
比較されやすいのでメニューリニューアルが
一番リスクが少なく客単価を再構築できます。

小島がコンサルを行う時は
全体を上記になるように再構築しつつ
各商品の意味・立ち位置を考え
それぞれに最適な価格とボリュームを
設定していきます。

「枝豆は原価９０円だから300円でいいや」

ではなく、このお店の枝豆はどういう商品なのか？
お店全体でどういう位置づけなのか？
それならこうあるべきだ。

などをひとつひとつ決めていきます。

ここまで小島がやるのは
出来る限り成功確率を上げるためです。

どんなコンサルタントでも成功確率１００％はあり得ません。

出来る限り１００％に近づけるために
ひとつひとつ成功という結果を得るために
失敗の原因となるものを排除していきます。

あなたのお店でも客単価が望むものになっていないのなら
原因を考えてみてくださいね。

そして、もし小島が必要と感じたのならご連絡お待ちしております。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪

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