C-note：'210906-1：日本酒造りの天敵「火落ち菌」とは！？日本酒に及ぼす影響と対策について／江戸時代から使われ続ける伝統製法 - 生酛の酒母造り、生酛造りの日本酒を学ぶ

2021年9月6日 09:24

自分なりに「C-note」というnote記事を書いていたのですが、しばらくお休みしていました。「C-note」というのは、「Data for Creative Notes」の「Creative Notes」の略で、新作note記事（主に小説）を書くためのデータ集です。別に公開しなくても良いんだけど、noteでは非公開は「下書き」扱いで検索が面倒です。

今回は、「フランク・ロイドのヰタ・セクスアリス」の

フランク・ロイドのヰタ・セクスアリスー雅子（Ⅺ）、エピローグ*

実家を助けるため、フランクと別れて京都に戻った雅子。しかし、許嫁の家が造り酒屋だったので、さあ、大変。酒蔵のしきたりをいちから学ばないといけません。

このデータ記事の内容は、一部しか使いませんが、日本酒づくりのプロセスは一応理解しておかないといけません。

小説って、たった一行書くのに膨大な下調べがいるので大変です。

日本酒造りの天敵「火落ち菌」とは！？日本酒に及ぼす影響と対策について

火落ち菌とは

火落ち菌は乳酸菌の一種

「火落ち菌」は特殊な乳酸菌の一種で、日本酒のなかで火落ち菌が繁殖する現象を「火落ち」といいます。火落ちした日本酒は大幅に品質が損なわれ、「腐造」してしまいます。

火落ち菌には、「ホモ型真性火落菌」「ヘテロ型真性火落菌」「火落性乳酸菌」といった種類があり、日本酒造りに使用されるコウジカビが生成するメバロン酸を主食として繁殖します。一般的に細菌はアルコールに弱いという特性がありますが、ホモ型真性火落菌の場合、アルコール度数が25％程度のお酒のなかでも生育できるなど、アルコールへの耐性が強いのが特徴です。

「火落ち菌」や「火落ち」という言葉が使われ始めたのは明治時代以降といわれていますが、この現象は古くから蔵元を悩ませてきました。ひとたび蔵のお酒が火落ちによって腐造すると、数年にわたって影響が続くなど被害は甚大となり、かつては火落ちが原因で廃業に追い込まれる蔵元もあったといいます。

そのため、蔵元では火落ちを防ぐために細心の注意が払われています。万が一にも火落ち菌の繁殖の原因とならないよう、蔵元で働く蔵人は日本酒造りの期間中はヨーグルトやチーズ、キムチなどの乳酸菌製品は避けるというしきたりがあります。

火落ち菌が繁殖するとどうなる？

火落ちした日本酒は白く濁り、酸化してしまいます。酢のように酸っぱい味になり、ツンとする特異臭が生じるのも火落ちの特徴です。

火落ち菌自体は人体への悪影響はなく、火落ちした日本酒を飲んでしまっても、とくに健康被害が心配されるわけではありません。しかしながら、火落ちによる味わいや香りの劣化は顕著なため、火落ちした日本酒をおいしく飲むのは難しいといえます。

なお、日本酒の品質が劣化して白濁している場合、火落ち以外に「タンパク混濁」が原因の可能性もあります。ただし、タンパク混濁は日本酒中に酵素タンパクが凝集したことによって生じるもので、お酒自体の味や香りには大きな変化は生じません。火落ちの場合は強いニオイがすることから、両者の違いは判断しやすいでしょう。

火落ち菌の見つけ方と対策

「呑み切り（のみきり）」で品質をチェックする

昔は日本酒造りには木樽が使用されていましたが、近年はホーローやステンレスのタンクが使用されるなど、衛生面や貯蔵管理技術が大きな進歩を遂げています。そのため、蔵元での貯蔵の際に火落ち菌が繁殖することは稀ですが、昔から続いている品質チェックの工程として、現在も「呑み切り」が行われています。

「呑み切り」とは、貯蔵タンクの吞み口から少量の日本酒を採取し、きき酒をして日本酒の状態や味わい、香りの変化を調べる品質検査のことです。それぞれのタンク内の状態を確認する必要があるため、数多くあるタンクすべてから日本酒を採取し、ていねいにチェックしていきます。ただし、検査のために呑み口を開けたことで日本酒に菌が入るようなことのないよう、日本酒の採取作業は極めて慎重に行わなくてはなりません。

一般的に、気温が上がり、火落ち菌が繁殖しやすくなる6月から7月ごろに「初呑み切り」を行い、その後10月ごろまで月に一回ほどの頻度で呑み切りを行います。このほか「間呑み切り（あいのみきり）」として、酒質を確認する必要が生じたときなどに検査を実施する場合もあります。

「火入れ」で殺菌する

日本酒を火落ちから守るための重要な工程が、「火入れ」と呼ばれる加熱処理です。火入れでは日本酒を約60～65度の温度で温めることで、日本酒の酵母の働きを止めるとともに、火落ち菌などの菌を死滅させます。

日本酒の製造工程において火入れの工程は、醪を搾ってろ過をしたあとと、瓶詰め前の2回のタイミングで行われるのが一般的です。日本酒の品質が安定し、維持しやすくなることは、火入れによる大きな効果といえるでしょう。

一方で、搾りたての日本酒のフレッシュな味わいをたのしむことを目的として、通常2回の火入れが行われない日本酒もあります。代表的なもとして、火入れを一度も行わずに出荷される「生酒」、瓶詰め前に1回だけ火入れを行う「生貯蔵酒」、ろ過後に1回だけ火入れを行う「生詰酒」が挙げられます。

火入れを行わない日本酒には独自のみずみずしい魅力がありますが、品質が変化しやすいため、保存の際の温度管理などにはとくに注意が必要となります。

火落ち菌は家庭でも発生する？

保存状態が悪いと火落ち菌が繁殖する可能性も

火入れなどの対策が行われている近年では、製造工程での火落ちはあまり見られなくなりました。とはいえ、火入れをした日本酒であっても、あとから菌が混入するなどして、火落ち菌が繁殖しないとも限りません。

前述のような火入れをしない生酒タイプの日本酒はとくに、温度管理などの保存状態には気をつける必要があります。自宅で保存していたお酒が知らない間に火落ちして台無しになっていたなどということのないよう、日本酒の正しい保存の仕方を知って、適切な環境で保存しましょう。

おいしさを保つ日本酒の保存方法

火落ちなど日本酒の劣化を防いでおいしさを保つためには、温度管理に注意することに加え、紫外線を避ける、立てて保管するなどいくつかのポイントに留意することが大事です。いずれも日本酒の品質を維持するために大切な点であるため、しっかり確認しておきましょう。

【温度管理に注意する】

日本酒を保管する際、温度管理はもっとも重要なポイントのひとつです。日本酒を高温で長期間保管すると、「老香（ひねか）」と呼ばれる不快な匂いが生じます。2回の火入れを行っている一般的な日本酒は常温保存が可能であるものの、古酒のように常温熟成させる場合以外は、できるだけ暗く涼しいところで保管した方が品質を維持できます。

保管にベストな温度や環境は日本酒の種類によっても異なりますので、種類ごとの望ましい温度や環境は、以下を目安にするとよいでしょう。

◇純米酒・本醸造酒・普通酒

比較的品質が安定している日本酒。床下収納など、温度が15度以下くらいの冷暗所での保存が望ましいといわれています。冷蔵での保存も可能です。

◇吟醸酒・大吟醸酒

華やかな「吟醸香」が魅力の吟醸酒や大吟醸酒はデリケートな日本酒のため、5度以下での保存が望ましく、冷蔵保存がおすすめです。

◇生酒・生貯蔵酒・生詰酒

2回の火入れを行っていないフレッシュな日本酒のため、基本的には冷蔵で保存します。ただ銘柄によって異なるため、ラベルに記載された保存方法に従うことをおすすめします。

なお、日本酒にとっては急な温度変化も望ましくないため、できるだけ温度が一定に保てる場所で保存することもポイントです。

【紫外線を避ける】

日本酒の保存においてもうひとつの重要なポイントが、紫外線に当てないようにすることです。日光や蛍光灯から発せられる紫外線は、日本酒に「日光臭」という不快な匂いを生じさせる原因となります。紫外線による劣化を防ぐための工夫として、日本酒の瓶を一本ずつ新聞紙で包んだり、化粧箱に入れたりして保存するのも有効です。

【横にせず立てて保存する】

日本酒の保存においては、瓶を横にせずに立てておくこともポイントです。ワインはボトルを横にして保存するのが一般的ですが、日本酒の場合は事情が異なるので注意しましょう。瓶を横にして保存すると、日本酒に金属キャップの味が移ったり、まれにキャップが錆びたりするという懸念があります。また、瓶のなかで日本酒が空気に触れる面積が広くなることで、酸化が早まることにつながります。

とはいえ、冷蔵保蔵する必要がある場合など、一升瓶を立てて入れることが難しいこともあるでしょう。そのような場合は、サイズの小さい瓶に移し替えるのも一案です。ただし、移し替えによって菌が混入することのないよう、入れ直す瓶はしっかりと煮沸消毒をするなどしておきましょう。

火落ち菌が繁殖して火落ちが生じると、日本酒の香りや味わいが大きく損なわれてしまいます。現在では日本酒の製造工程で火落ちが起こることは少なくなっているものの、保存状態によっては自宅でも火落ちは起こり得ます。せっかくの日本酒の品質を守れるよう、温度管理を徹底し、紫外線を避けて立てて保存するなど、適切な環境で保存したいですね。

生酛（昭和54年冬）

【日本酒】山廃？生酛？速醸？女将が解説します！

江戸時代から使われ続ける伝統製法 - 生酛の酒母造り、生酛造りの日本酒を学ぶ

日本酒のラベルでよく見かける「生酛（きもと）」や「生酛造り」という言葉。特別な製法を指すことはわかっても、具体的にどういう製法なのか、味わいにどう関わるのかを詳しく説明するのは意外と難しいかもしれません。

今回の記事では、「生酛とは何か」を解説します。ほかの製法との違いや詳しい製造工程はもちろん、生酛造りの酒の味わいや飲み方もご紹介しますので、ぜひ参考にしてください。

生酛とは？ - 歴史と特徴

「生酛（生酛造り）」は、酒母の造り方の一種です。酒母とは、アルコールを生成する酵母を育てるための液体で、日本酒のベースになります。

酒母の主要な造り方には「生酛」「山廃」「速醸」の3種類がありますが、このうち最も伝統的なものが生酛です。この方法では自然の力を借りながら、手作業で時間をかけて酒母を造ります。

この手法は江戸時代の初期から使われていた「寒仕込み酛」をベースにして、江戸時代後期に灘で大規模な酒造りが行われるまでの間に、「丹波杜氏」によって確立されたと言われています。

生酛には、大きな特徴が2つあります。

1つめの特徴は、酒蔵に生息する乳酸菌を酒母の中で増殖させ、その乳酸菌が生成する乳酸で雑菌が繁殖しにくい環境を作る（酒母を酸性にする）ことです。自然の乳酸菌を利用するので、時間と手間がかかります。これに対して、人工的に作られた乳酸を酒母に直接投入し、酒母造りの期間を短縮する方法が「速醸」です。現在では、ほとんどの日本酒が速醸系酒母で造られており、自然の乳酸菌を使って造られる日本酒は全体の1割程度しかありません。

生酛の2つめの特徴は、「山卸（やまおろし）」という作業を行うことです。山卸とは、酒母の中の米をすりつぶし、米を溶けやすくする作業のこと。米が溶けるまでに雑菌が繁殖するリスクをなるべく低くするためにおこなわれてきました。昔は、酒米の品質や精米技術が今ほど発達していなかったため、米が溶けるのに時間がかかり、溶けるまでの間に雑菌汚染が発生するリスクが高かったのです。

その後、酒造りに適した米の普及、精米技術の向上などの進歩が起こりました。さらに「水麹」という、麹の持つ酵素を仕込み水に溶け込ませる工程を経ることで、山卸を行わなくても酒質が保てるようになりました。そこで、生酛と同様に自然の乳酸菌を使いつつも「山卸を廃止」した製法が「山廃」です。この手法が開発された際に行われた分析では、生酛の酒と山廃の酒では成分的な違いが見られないという結果が出ています。しかし山卸の有無が味わいや香りに影響すると考え、生酛での酒造りにこだわり続ける酒蔵もあります。現在、生酛造りの酒は全体の2％程度だといわれています。

約1ヶ月に及ぶ、生酛での酒母造り工程

生酛での酒母造りは1ヶ月にも渡って続きます。工程も複雑ですが、日数ごとの作業内容を順番に見ていきましょう。

第1日　埋け飯、仕込み、手酛
【埋け飯（いけめし）】

蒸米を30〜40℃程度まで冷ましたあと、半切り桶に入れるかむしろに包み、むしろなどで覆って保温しながら、12〜16時間かけて少しずつ冷却していきます。長い時間をかけて冷却することで、生酛に適した芯の硬い蒸米が出来上がります。

【仕込み（酛立て）】

冷却した蒸米・麹・水を「半切り」と呼ばれる、たらいのような形の浅い桶に入れて混ぜ合わせます。半切りは容量が小さいため、仕込みのサイズにより異なりますが5〜20枚程度に分けて仕込みます。

【手酛】

仕込みから数時間経ち、米がじゅうぶん水を吸収して膨らんだら、手や木の板で全体を混ぜ合わせます。この作業によって成分を均一にし、米を軟らかくします。

第2〜3日酛摺（山卸）、酛寄せ
【酛摺（山卸）】

仕込みから半日ほど経過したら、櫂（かい）を使って半切り桶の中身を混ぜ合わせます。ポイントは、「櫂で潰すな麹で溶かせ」という格言のとおり、すりつぶさずに「摺る」こと。これによって、米の溶解を促進させます。

2〜3人が一組となって作業を行い、すべての半切り桶について、時間を空けて計3〜5回程度の酛摺を行います。1回の作業時間は、最初の酛摺（一番櫂）で10〜15分程度、2回目以降は5〜10分程度になります。冬季の極寒のなか、1日中続く重労働です。

【酛寄せ】

酛摺のあと、半切り桶2枚分を1枚にまとめ、翌日・翌々日もさらに2枚を1枚にまとめていき（「折り込み」という）、最後にすべてを酒母タンクに投入します。

第3〜4日打瀬

酒母を5〜6℃程度の低温に保ったまま、3日間ほど攪拌を続け、麹の力で米を溶かします。米が溶けると、微生物の食料になる糖分が生成されますが、低温でも活動できる硝酸還元菌が亜硝酸を作り出し、雑菌の繁殖を防ぎます。乳酸菌は亜硝酸に強いため、糖分を利用して少しずつ増えていきます。

第5〜12日初暖気〜前暖気期間

「暖気樽」という湯たんぽのような器具で酒母を攪拌し、温度を徐々に上げて、米の溶解（糖化）を促進させます。糖を栄養分として乳酸菌が増殖し、乳酸を作り出します。

硝酸還元菌と乳酸の相乗作用によって、野生酵母や産膜酵母など酒質を低下させる微生物が死滅。その後、乳酸がさらに増えて酸度が上がると、硝酸還元菌も死滅していきます。

この期間の温度操作は、暖気入れによって1日に2〜3度上げて、翌日の暖気入れまでに2〜2.5度下げる「鋸歯状」の温度経過を辿るように行います。

第13日膨れ

酵母の敵である硝酸還元菌が死滅し、酵母の栄養分となる糖やアミノ酸が蓄積されてきたこの段階で、清酒酵母の出番です。培養酵母を添加するか、蔵つき酵母を利用します。酵母の増殖とともに炭酸ガスが生成されて、タンクの中身が上に持ち上がってくる状態を「膨れ」といいます。

第14日〜18日湧付き、湧付き休み
【湧付き】

酵母の増殖と発酵が盛んになり、より多くの炭酸ガスが生成されて、酒母表面の全面に泡が湧き出てきます。ここから20℃程度まで温度を上げ、さらに酵母を増やします。酵母の出すアルコールによって乳酸菌は死滅します。

【湧付き休み】

酵母が活発になると、酵母自身が熱を作り出すようになるので、人間が温度を上げてやる必要がなくなります。このタイミングで、先ほどの「前暖気」に対して「温み取り暖気」と呼ばれる暖気入れを行う方法もありますが、現在はあまり使われていないようです。

第19日分け

温度がさらに上がってくると、酵母が活動しづらくなります。そこで、酵母が弱らないように酒母を冷却します。

第21日〜枯らし

出来上がった酒母を熟成させます。熟成期間は約1〜2週間。この熟成によって、酵母の活性をもろみでの使用（発酵）に適した状態にします。

生酛の特徴と飲み方 - コクのある味わいは燗酒が真骨頂！

生酛で造られた酒の魅力は、自然の乳酸が生み出すまろやかな酸味、コクを感じる複雑な味わい、「押し味」と呼ばれる力強い余韻です。

この生酛特有のコク深い後味は、ペプチド濃度の高さに関係しているといわれています。ペプチドとは、タンパク質が分解されてアミノ酸になる手前の状態のことです。生酛のお酒には速醸のお酒に比べてペプチドが多く含まれており、これが「押し味」の一因であると考えられています。

また、生酛中の乳酸菌が生成するD-アミノ酸が多く含まれており、これらも味わいのふくらみやコクに影響していると見られています。

蔵や製法によっても異なりますが、山廃の酒がより力強くゴツゴツとした酒質になりやすい一方で、生酛の酒は山廃にくらべて透明感があり、柔らかい酒質になりやすいようです。

生酛の魅力が味わえるのは、なんと言っても燗酒。特徴的なコクをしっかりと味わえる、燗上がりする酒が多いです。一方生酒の場合には冷酒でも楽しめるものもあります。ぜひ、いろいろな生酛の酒を、いろいろな飲み方で試してみてください。

まとめ

生酛は、伝統的な酒母の造り方です。時間も手間もかかる製法ですが、自然な酸味とコク深さ、深い余韻に魅了される日本酒ファンがたくさんいます。

全体の2％ほどしか造られていない生酛の酒。造り手の想いも含めて、じっくり味わいたいものです。同じ蔵で酒母違いを飲み比べてみるのも楽しいかもしれませんね。

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