バリスタとしてのこだわり

AUN COFFEEの藤井 喬祐です
何かのテーマに沿って、インタビュー形式でNoteにしています
今回のテーマは

『バリスタとしてのこだわり』

👨私　👩インタビュアー

👩
"バリスタとしてのこだわり"をお聞きしたいのですが
まず初めに、お店で提供しているコーヒーについてお聞きしたいと思います。

AUN COFFEEで取り扱っているブラジルのコーヒー1杯で1000円となかなか強気な価格ですよね、しかしどんな味がするんだろうととても気になります。そして他にもコーヒー豆の種類が沢山ありますよね、
コーヒー豆の選定において特に重要視しているポイントは何でしょうか？

👨
世の中にはスーパーやコンビニなどで低価格で手に入るいわゆる黒くて苦いコーヒーのコモデティコーヒーと、世界で美味しいと評価されているスペシャルティコーヒーがあります。スペシャルティコーヒーとは1杯の価値が高く、その豆はフルーティーで華やかな香りがします。
そのフレーバーはなんと800種類以上もあります！
日本のお米のようにコシヒカリや秋田こまち、ゆめぴりか、のようにたくさんの種類があり、それぞれ粒の大きさ、甘さが違ったりするようにコーヒー豆もブラジル、コロンビア、ケニアと国別や、品種など複数の種類がありそれぞれ異なる味や香り、フレーバーがあります。
AUN COFFEEではケーキに合わせた品質の高いスペシャルティコーヒーを提供しています。
現在のラインナップにあるケーキと合わせて国や、品種を選び、その中でもケーキに合わせた時を考えながらコーヒー豆を選んでいます。

👩
素朴な疑問なんですが私のようにコーヒーの素人はとりあえずブランドとオペラなどと注文してしまうんですが、オペラにオススメなのはブラジルやグアテマラなんですよね？注文の際にはオススメしていただけるんでしょうか？

👨
こちらからはオススメしません、それはそれでいいと思うんです。
スイーツとコーヒーは基本的に相性がよく、どれを選んでもらっても合うんですよ。そもそもそうゆう"自分で選ぶ"という楽しみ方もあるので。
「オススメはありますか？」と聞かれた場合のときのみ
オススメのペアリングをお伝えしています。
最初から「このペアリングがオススメです！」と伝えてしまうとそれ以外は選んじゃいけないのかな、これが飲みたかったのに...となってしまうので。
基本的にはこちらからは言わず聞かれた場合のみご提案させていただいています。

👩
少しマニアックな質問になるんですがティラミスケーキに使っているエスプレッソは、ケーキに合わせて抽出との事ですが、ドリンクメニューのエスプレッソや、私が毎回注文するカフェラテのエスプレッソも同じものですか？

👨
はい、同じAUNオリジナルブレンドを使用したエスプレッソです。
エスプレッソはいわゆるとても濃いコーヒーで、抽出の際に水を足したり薄めたりと濃さを調節する事もできるんです。なので同じエスプレッソではありますが、ティラミスに合う適した濃さで調整しています。
カフェラテもカフェラテに合わせたエスプレッソを抽出しています。

👩
コーヒーの抽出方法にこだわりはありますか？

👨
はい、細かく色々とこだわりがあります。
適当にお湯を注いだだけだと美味しいコーヒーはできません。
その豆に合わせたお湯の量や濃さがあるのでそこを外れてしまうと美味しいコーヒーをお届けできなくなるので、その豆に合わせてお湯の温度であったり淹れるスピードなどバランスを調節しています。

👩
ハンドドリップは特に技術の差が味に出ると思うのですが、スタッフの皆さんで気をつけてる事はありますか？

👨
コーヒーの抽出にはレシピが存在します、
もちろんハンドドリップにもレシピがあるのでスタッフにはそれを覚えてもらいます

👩
驚き！！

👨
しかも豆によって、お湯の量も温度も違うんです。
量も温度も全部調整を行い、スタッフに共有、育成をしています。
どの豆を使ったかは伏せてコーヒーのティスティングをし「これはどの豆です」と言えるくらい、みんな味覚のコントロールができています。

👩
すごい！私もいつかティスティングをやってみたいです。

👨
ぜひ！スペシャルティコーヒーは香りやフレーバーが全然違うのでわかると思います。

👩
ちなみに、お話を聞いてるとコーヒーはお湯の量や温度などで変わるとっても繊細な飲み物だと思うのですが、ハンドドリップの淹れ方は季節に合わせて変えたりするんでしょうか？

👨
ないと言えば嘘になります。
コーヒーは豆と水で作ることができます。なので空気の中の水分値は季節によって全然違うので、そういう所も味に影響があることを意識することでお客様に届けられる1杯のクオリティがあがるのでそれに合わせてレシピを変える時もあります。

👩
奥が深いですね、ますます興味が湧きます。
今コールドブリューも販売されてますよね、
これは一年中販売されているのでしょうか？

👨
基本的にはアイスコーヒーの需要が多い夏にいろいろなコーヒーショップお店で販売されていると思います、AUN COFFEEも今の所は夏の間を予定しています。

👩
夏にコールドブリューが沢山需要が増えると、バリスタからするとハンドドリップで淹れたい！とはならないんでしょうか？

👨
コールドブリューは実はとっても神経を使って作るコーヒーなんです！
1回作るのに15時間かかるので簡単にやり直しができないんです。
何時間漬け込むか、コーヒー豆の挽き方をどうするかで味が全く変わってくるのでレシピ作りがとても難しいです。

👩
コールドブリューも飲んでみたくなりました。

👨
ドリップコーヒーとはまた違う味わいで美味しいですよ！

👩
まだまだ聞きたい事はあるんですが、今回はこれで最後の質問をさせていただきます。最近カフェ巡りをしていると、ミルクブリューやエスプレッソトニックなど変わったメニューを見かける事があるんですが、今後こういったメニューが出る予定はあるんでしょうか？

👨
あります。
コーヒーショップというからにはコーヒーを使った何か新しいものとか、楽しさを届けたいっていう気持ちがあります。
コーヒーにはミルクブリューだったり、トニックと合わせるドリンクがあったり、それ以外にもカスタマイズやアレンジが沢山あります。そういうのをシグネチャードリンクといいます。
日々自分達で考え、今の時期にはこれが合うなとか、いろいろな体験をお届けすることができたらいいなと思っているので、今後AUN COFFEらしいメニューを作っていくと思います。

👩
楽しみです！
後、新作のガレット・ブルトンヌを早く食べてみたいです。

👨
はい、まだ公式ではアップしていませんが6/24から発売スタートしています。沢山の人にAUN COFFEEのお菓子とケーキ、コーヒーを届けていきたいと思います。

👩
ありがとうございました。