8月レシピ集は「魚醤シリーズ」を、ご紹介
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8月レシピ集は「魚醤シリーズ」を、ご紹介

最近、再注目されている魚醤(ぎょしょう)
お料理の旨みをプラスするための調味料として、使い始めている方々も
多いのではないでしょうか。

先月、粒マスタードに使うお話をしました。


8月のレシピ集では、お料理に使っていきます。
2013年の夏(6月~8月)の料理教室で「魚醤シリーズ」として
ご紹介した料理を、さらにブラッシュアップして、ご紹介致します。

まずは、魚醤について、復習していきましょう。
(※ 既存記事と、重複する内容もありますが、ご了承ください )

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「魚醤(ぎょしょう)」とは、
魚と塩を一緒に漬け込んで発酵させた、液体発酵調味料。


イタリアの魚醤「コラトゥーラ(Colatura)」の名産地・アマルフィ海岸にある港町・チェターラ(Cetara)を訪問。
全て手作業で行っている製造法を見せて頂きました。


ここチェターラで食べたコラトゥーラのパスタが、本当に絶品!
本当に、感動しました。

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コラトゥーラのパスタ(アマルフィ海岸チェターラにて)
 ( Pasta alla colatura )

まずは、明日、コラトゥーラを使った「茄子と黒オリーブのパスタ」をご紹介します。
(もちろん、ナンプラー、ニョクナム、日本の魚醤でも代用できますよ)

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茄子とタプナードのフジッリ
( Fusilli con melanzane al tapenade)

是非、ご覧ください。


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第2週目は、和食。
暑い夏にぴったりの、冷製・鶏そうめんをご用意。
じっくり火を入れる、トッピングの鶏肉も、美味しいですよ。

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冷製・鶏そうめん ~魚醤を使って~


日本でも、「しょっつる(秋田)」、「いしる(石川)」、「いかなご醤油(香川)」等の魚醤が造られています。
私は、兵庫県・明石の魚醤が大好きです。


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そして、第3週目には、カンボジア風カレーをご紹介します。

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カンボジア風・豚肉と茄子のココナッツカレー ~魚醤を使って~



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私が、初めて手にした魚醤は、ベトナム魚醤のヌックナム。
それまで、魚醤の匂いが苦手で、調味料として使用頻度は少なかったのですが、2011年に、ベトナム、カンボジアを訪れた時、食べたお料理が、本当に美味しくて、ちょっとハマってしまったのです。

そのお料理達が、こちらです。

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鶏肉のフォー(ベトナム)

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生春巻きのたれ(ベトナム)

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パインセオのたれ(ベトナム)

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青パパイヤのサラダ(カンボジア)

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揚げ春巻きのたれ(カンボジア)

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冬瓜のスープ(カンボジア)

また、ベトナム・カンボジア旅行記も、改めて綴らせて頂きますね。

今回は、カレーのご紹介ですが、魚醤を使う他のベトナム料理、カンボジア料理等も、いつか、ご紹介したいと思っています。

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イタリア郷土料理研究・レシピ作家。🇮🇹 コックとして現地で修行。大好きなイタリア全20州を巡った旅行記&活動、美味しい情報を記録として綴ります。 定期購読マガジン「レシピ集」もスタート。 仕事依頼、問い合わせ等は、こちらまで→ info@albero-cooking.com