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発酵調味料☆イタリア産「いわしの魚醤(コラトゥーラ)」の製造法

<イタリア旅行記(2019年夏・南イタリア横断)no.68>

今回の旅の目的のひとつ。
イタリアの「いわしの魚醤」の産地・チェターラ(Cetara)を訪れる事。
アマルフィ海岸にある小さな港町で、この地を有名にしている発酵調味料「いわしのコラトゥーラ(Colatura di Alici)」を購入する為です。

発酵食品(調味料)がブームになっている昨今ですが、
日本でも、昔から各地で造られ、食されています。

☆醤(ひしお)とは…

食品と塩、そして微生物を使って造る、
天然の発酵調味料、または、その食品のこと

原材料によって、4つに分類されます

穀醤(こくびしお)… 大豆などの穀物を発酵させたもの 
            → 醤油、味噌、納豆など
肉醤(にくしょう)… 肉類を発酵させたもの
魚醤(ぎょしょう)… 魚類を発酵させたもの
            → 各国の魚醤(ナンプラー、ニョクナムなど)
              塩辛、鮒ずしなど
草醤(くさびしお)… 野菜類を発酵させたもの
            → 漬物、野菜の麹漬けなど


☆イタリアの魚醤について

古代ローマ時代から造られていた発酵調味料ガルム(Garmu)と、非常に良く似ていると言われています。
魚の内臓を塩漬けした後、発酵させたもので、ほとんどの料理に使われていたとか。
ローマ帝国滅亡と共に、ガルムも造られなくなり、一旦、消滅しましたが、
中世の時代に、修道士たちが、ここチェターラに、造り方を伝えたそうです。

現在、チェターラ名産の調味料となり、スローフード認定も受けていますが、
チェターラがあるカンパーニャ州(Campania)以外では、ほどんと使われていません。

私も、中部イタリアのトスカーナ州で料理修行していた時は、名前を聞く事もなく、カンパーニャ州を訪れて、初めて知りました。

今回、現地・チェターラの魚醤メーカー「ネットゥーノ(Nettuno)」を訪れ、工房を見せて頂くことができ、嬉しかったです。

☆コラトゥーラの製造法 ~ネットゥーノ社の場合~

こちらでは、すべての工程を、手作業で行っています。

【工程①】

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 新鮮な、生イワシを使用します。
  頭、内臓を取ってから、樽に入れて、塩を振ります。
  重石をせずに、そのまま一日置きます。

【工程②】

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 一日置おくと、イワシから生臭い水分が出てきます。
  水気を切ってから、このイワシを、本漬けに使います。

【工程③】

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 別の樽に、イワシを、一列に敷き詰めます。
  塩を、イワシの上一面に、振ります。
  再び、イワシを一列にきれいに敷き詰め、再び、塩を一面に振ります。

【工程④】

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 樽一杯になるまで、この作業を繰り返します。
  最後に、塩を、まんべんなく振ります。

【工程⑤】

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 蓋をし、重石を置いたら、この状態で、しばらく置き、
  余分な水分が滲み出てきて、蓋がピタッと閉まるまで待ちます。

【工程⑥】

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 蓋が閉まったら、熟成庫に入れて、最低3年間発酵熟成させます。
  温度や湿度など、詳しくは教えてもらえませんでしたが、
  毎日、樽を状態チェックして、樽の置き場所を変える事もあるとか。
  これは、もう熟年の目利きが必要ですね。

  ※ 3年の熟成期間は長く、1年程で仕上げるメーカーもあるそうです。
  ※ 途中で、異常発酵する樽も、稀にあり、
    その場合は、3年を待たずに、破棄することもあるとか。

【工程⑦】

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 無事、3年間の発酵熟成を経たら、樽の底に穴を開けて、
  ポタポタっと、自然に落ちてくる魚醤を溜めて、ボトリング。
  これで、やっと商品「コラトゥーラ」となります。

  ぎゅっと絞り出すと、雑味が入ってしまうとか…。
  どこまでも、手作業、自然のままに…という印象でした。

写真の樽は、製造日「2015年6月28日」と書いてあります。
この後、このガラスコップに入っているコラトゥーラを、ティースプーンで、ちょこっとすくい、パンにつけて試食。
う~ん、パンにかけるだけでも、その美味しさにビックリ!でした。

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いわしの魚醤「コラトゥーラ(Colatura di Alici)」

250mlで、1本、18ユーロ。(2019年7月価格)
日本円に換算すると、約2,200円(1ユーロ≒120円)

現地で、このお値段だと、日本に入ってきたら、5,000円程。

いち調味料と思うと、なかなかのお値段ですが、全て手作業で、しかも熟成期間3年と考えると、妥当な値段でしょうか。

このコラトゥーラを使って、2019年9月の料理教室で、パスタを作って頂きました。

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コルトゥーラのスパゲティ ~ イタリア魚醤を使って ~
( Spagehtti alla Colatura )

パスタソースに少し加えて。
食べる時に、さらに、各々、お好みでかけて頂きました。

「Nettuno」社のコラトゥーラは、魚醤独特の香りがやわらかく、食べやすいと、皆さま、喜んで頂けて、私も嬉しかったです。
チェターラまで買いに行った甲斐がありました。

もちろん、パスタだけでなく、魚のグリルや、白ワイン蒸し等々の魚介類のお料理にも使えますし、野菜料理にも、ちょこっとかけるだけで、
いわしの旨みがプラスされて、美味しくなりますよ。

☆イタリア人お薦めのチェターラ産コラトゥーラ

最後に、イタリア現地でお薦めされた3メーカーをご紹介します。
もちろん、どれもチェターラ産です。

Nettuno(ネッットゥーノ)→ 今回、ご紹介したメーカーです。
Iasa(イアサ) 
     → Nettuno、Iasa、両方とも日本に入ってきているようですが、
        調べても、どこで確実に購入できるか分かりませんでした。
Delfino(デルフィーノ) → ネットでも販売されています。

最近は、百貨店などの「イタリア展」でも、コラトゥーラが出ています。
イタリアで、チェターラを訪問すれば、もちろん購入できますし、
ナポリや、イスキア島など、近郊の街でも、売られています。

是非、一度、イタリアのいわし魚醤「コラトゥーラ」をお試し頂きたいです。

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【食材店情報】
☆ネットゥーノ(いわし魚醤&いわし商品店)(Nettuno)


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イタリア郷土料理研究・レシピ作家。 大好きなイタリア全20州を巡った旅行記&活動、美味しい情報を記録として綴ります。 定期購読マガジン「オフィスアルベロ・レシピ集」もスタート。 料理教室のお申込、仕事依頼等はこちらから → http://albero-cooking.com/
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