秋の味覚・きのこのお話 ☆ 万能きのこソテーを作り、 オムレツ、パスタにも活用しましょう！
きのこ（Funghi）
通年、流通しているきのこ類ですが、やはり旬は、秋。
今の季節が、さらに、美味しくなります。
イタリアでも、ポルチーニ（Porcini）、オーヴォリ（たまご茸：ovoli）等、
高価なものも含めて、様々なきのこが食べられています。
今回は、とても簡単！そして、とても便利な「きのこのソテー」を
ご紹介します。
もう一品、欲しい時に、あっという間に作れてしまう副菜です。
（Funghi saltati / Sauté di funghi）
この一品は「ソテー」だけでは、終わりません。
厨房でも、作り置きをして、様々な料理に活用していました。
そのまま、前菜の盛り合わせに添えたり、パンにのせたり。
特に、オムレツに加えたり、パスタソースにして活用していました。
これが、また、美味しいのですよね。
時々、賄いで出てくると、嬉しくて、嬉しくて。
ソテーの作り方、そして、オムレツ、パスタソースを仕上げる方法、
また、きのこの保存方法についても、書いていきます。
（Antipasto misto）
（Bruschetta con pomodoro e funghi）
（Frittata con funghi）
（Federini ai funghi）
それでは、作っていきましょう。
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きのこのソテー
（Funghi saltati / Sauté di funghi）
【 難易度 】★☆☆☆☆
【 調理時間 】 約 15 分
【材料】（出来上がり量：約100ｇ）
☆きのこのソテー （出来上がり量：約100ｇ）
きのこ類 約150ｇ
（しめじ、舞茸、エリンギ等、お好みのきのこ）
にんにく ５g
オリーブオイル 大さじ1/2
白ワイン 50ml
オレガノ（乾） 小さじ1/4
塩 ひとつまみ（約１ｇ）
「きのこと言えば、オレガノ」というほど、
このふたつの組み合わせは、相性抜群、お薦めです。
オレガノの代わりに、パセリ（乾）で代用してもOK。
フレッシュハーブを使う場合は、
オレガノ（生）、イタリアンパセリ（生）が良いでしょう。
【作り方】
① きのこ類（約150ｇ）は、石づきをとり、小分けにする。
にんにく（５ｇ）は、芽を取る。
② フライパンに、オリーブオイル（大さじ1/2）、にんにくを入れて
火にかける。
きのこ類を入れて、しっかり焼き色がつくまで炒める。
きのこは、水分が多い野菜です。
ここで、しっかり炒めて、水分を飛ばし、旨みを凝縮させましょう。
③ 白ワイン（50ml）を加えて煮立たせ、アルコール分を飛ばしたら、
オレガノ（乾：小さじ1/4）を入れて、香りづけをする。
水分を飛ばしてから、火を止めて、塩（ひとつまみ：約１ｇ）を加え、
味を調える。
☆保存する場合
冷蔵庫で４~５日保存できます。
空気に触れない方が良いので、ジップロックなどの保存袋に入れるか、
保存容器に入れたら、ラップで落し蓋をしてから、蓋をしましょう。
☆きのこのお話
鮮度が落ちやすく、できれば購入した日に使い切りたい「きのこ」。
でも、旬の秋には、価格が安くなったり、大袋や、セットで売られていることも多いので、思わず手が出てしまいます。
こんなに使い切れないのに…と、思っても、大丈夫。
その時は、冷凍保存ができます。
実は、飲食店でも、炒め用きのこは、冷凍保存していることが多いのです。
水分が多いきのこ類は、冷凍することで、組織が壊れます。
そして、加熱時に、その水分が流れ出やすくなり、その分、旨みが凝縮して残りやすくなります。
安価の時に、大量に仕入れて、冷凍庫保存。
その後、使用する３~４日分の「きのこ炒め」を作り、料理に使用する、と、いう感じです。
☆ 冷凍方法＆調理のポイント ☆
➀ きのこは、風味が悪くなるので、洗わない。
② すぐ、使用できるように、石づきを取り、小分けにしておく。
③ 保存袋などに入れて、冷凍庫へ。 （冷凍庫保存は、１ヶ月程可）
④ 使う時は、カチコチの凍ったまま、加熱調理する。
※ 解凍してしまうと、ベタベタになるので冷凍のまま調理のこと。
是非、この時期に、きのこを美味しく保存、調理していきましょう。
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【きのこソテーを使った料理】
１）前菜＆付け合わせ、ブルスケッタに
きのこのソテーをそのままでも、美味しく頂けます。
（Antipasto misto）
（Bruschetta con pomodoro e funghi）
焼いたパンに、にんにくを軽く擦り、香りづけ。
後は、刻んだトマト、きのこのソテーをトッピングして、塩、オリーブオイル等で味を調えたら、出来上がりです。
２）きのこのオムレツ
（Frittata con funghi）
作り方は、簡単。
基本の、オムレツの卵生地に、きのこのソテーを加えて、焼くだけ。
工程を、簡単に説明します。
また、より詳しく書いてある下記の記事も、参照ください。
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【材料】（直径20cmフライパン・１台分）
きのこのソテー 100ｇ
パンチェッタ 20ｇ （ベーコンでも、代用可）
★ 卵液 卵 ４個（約200～250g）
パルミジャーノ 大さじ１
パセリ（乾） 小さじ1/2
塩 ひとつまみ（約1ｇ）
★ 牛乳溶き片栗粉
牛乳 大さじ２（30ml）
片栗粉 小さじ１
オリーブオイル 大さじ１
☆用意する器具
直径18～20cmのフライパン、蓋
フライパンよりも、ひと回り大きい、平皿（写真は、直径26cm）
【作り方】
１）材料の準備
➀ パンチェッタ（20ｇ）は、みじん切りにする。
パンチェッタについては、下記、記事をご覧ください。
ベーコンでも、代用可能です。
② 卵液を作る。
卵（４個：約200～250ｇ）を、ボールに、割り入れる。
パルミジャーノチーズ（大さじ1）、パセリ（乾）（小さじ1/2）、
塩（ひとつまみ：約１ｇ）を加えて、フォークで混ぜ合わす。
牛乳（大さじ２：30ml）に、片栗粉（小さじ1）を加えて、
よく混ぜ合わせて、水溶き片栗粉ならぬ、「牛乳溶き片栗粉」を作り、
卵液に加え、きのこのソテー（約100ｇ）も合わせておく。
２） オムレツを焼く
➀ フライパンに、オリーブオイル（大さじ１）を入れて、火にかける。
オイルが温まったら、パンチェッタを加えて、炒める。
火加減は、フライパンから、はみ出さない程度の中火。
② 卵液を加えたら、木べらで、全体的に混ぜながら、
さらさらしている卵液が、トロっと、半熟になるまで、火を入れる。
半熟になったら、混ぜるのを止めて、底の卵を、焼き固める。
この時に、縁（周り）の、はみ出した卵部分を、木べらで、
整えておくと良い。
③ 焼き色が付いたのを確認したら、一旦、火を消す。
用意したフライパンよりも、ひと回り大きい平皿を、フライパンに
被せて、ずれないようにして、一気に、上下を、ひっくり返す。
④ 平皿に取ったオムレツを、そのまま、フライパンに、スライドさせて
移し入れる。
再度、火をつけて、裏側を焼く。
裏側も、焼き色がついたのを確認したら、蓋をして、火を止める。
そのまま、５分程、フライパン内の余熱で、卵に火を通し、仕上げる。
火を止めて、蓋をして、５分程。
余熱で火を入れる様子
⑤ まな板に移して、切り分けて、器に盛る。
☆お好みで、野菜類を添えて、お召し上がりください。
３）きのこのフェデリーニ
（Federini ai funghi）
きのこのソテーをフライパンに入れて、パスタの茹で汁を加えて、
茹でたパスタと煮絡ませるだけ。
賄いパスタでもあります。
【材料】（２人分）
きのこのソテー 約100ｇ
フェデリーニ 100ｇ
（粗塩：パスタを茹でる用 湯に対して1.25％）
お好みで、パルミジャーノチーズ、オリーブオイル（EV）
今回は、「ディ・チェコ（De Cecco）」のフェデリーニ（Fedelini）を使います。
フェデリーニ（Fedelini）
太さは1.3～1.5㎜前後で、スパゲティ（1.7～1.8㎜前後）よりも、
やや細めのロングパスタです。
日本では、定番のスパゲッティに圧倒されて、
あまり登場機会がないですが、
イタリアでは、本当に良く使用されるパスタのひとつです。
特に、オイル系、トマト系ソースと合わすことが多く、
また茹で時間も短いのも、特徴で、
あっという間に、パスタ一品仕上げることが出来ます。
（ディ・チェコは、アルデンテ仕上げで、茹で時間４分）
私も、イタリアで食べて大好きになり、
今では、このフェデリーニと、リングイネが、常備パスタとなっています。
【作り方】
➀ 熱湯を用意し、粗塩（熱湯に対して、約1.25％）を加え、塩味を確認。
「うん、塩水、美味しい！」まで、調整しながら、塩味を調える。
塩の量は、使用する塩の種類によっても変わってきますし、
季節や、その時の体調によっても、塩味の感じ方が変わってきます。
その都度、塩味を確認して、調整しましょう。
フェデリーニ（乾：100ｇ）を入れて茹でる。
トングでほぐし、フェデリーニが全て、湯に浸かったら、強火にし、
ここから、茹で時間スタート。
ふきこぼれないように、気をつける。
② フライパンに、
きのこのソテー（100ｇ）、パスタの茹で汁（お玉：2杯分・約100ml）
を入れて、弱火にかける。
③ 茹で上がったフェデリーニを、ザルに上げ、水気を切ってから、
ソースに加え、強火にし、トングで全体をよく混ぜながら、
よく煮絡ませたら、出来上がり。
器に盛って、お好みで、チーズ、オリーブオイル（EV）をかけて頂く。
☆ オイル系のパスタの詳しい作り方、ポイントは、こちらをご覧ください。
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いかがでしたか？
是非、この秋に、きのこのソテーをマスターして
色々なお料理に活用してみて下さいね。
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