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パンチェッタを作りましょう!

パンチェッタ(Pancetta)

豚のバラ肉や、背脂を塩漬けにして、乾燥させたもの。
生ベーコンです。
これを燻製にしたものが、ベーコンになります。


イタリア料理で、良く登場する食材・パンチェッタ。
市販されていますが、味が濃かったり、塩味が強く、使い難いものもあります。

それならば、作れば良い!
当教室では、パンチェッタも自家製です。
脱水(乾燥)させる為、2週間程かかりますが、作業自体はシンプルです。
出来上がったら、冷凍保存も可能。
使う時に、必要量だけ切り分ければ良いので、とっても便利です。

是非、一度、お試し頂けたらと思います。
何度か作って、お好きなハーブや胡椒の量に調整、ご自身好みに仕上げて頂いても良いです。

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パンチェッタ(Pancetta)


【難易度】★★☆☆☆
【作業時間】 約 20 分 
    (冷蔵庫内で、塩漬け・脱水しながらの保存は、約2週間)

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【工程】
① 塩漬けにする
② 香りづけ後、脱水シートを使用し脱水(乾燥)
③ 2回、脱水シートを換えて、さらに脱水(乾燥)


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【 工程① 塩漬け 】

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材料 

【材料】 
      豚バラ肉 / pancia di maiale   500g
      粗塩 / sale grosso             25g
       (肉に対して、5%)
                                 
精製塩より、粗塩の方が、ミネラル分の旨味もあり、やわらかく塩味がつきます


1)豚バラ肉を、しっかり包めるほどのラップを敷き、
  その上に、豚バラ肉を置き、全体に、粗塩をまぶして、
  刷り込むように馴染ます。

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2)敷いていたラップで、豚バラ肉を包む。
  この時、しっかりと、空気を抜くように包み込む。

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3)もう一度、ラップでしっかりと包む。(ラップで、二重に包む)

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4)ラップで、しっかり二重に包めたら、保存袋に入れ密封し、冷蔵庫へ。
  3日間冷蔵庫保管し、塩漬けにする。

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【 工程② 香りづけ後、脱水シートを使用し脱水 】

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材料
(左上から)脱水シート3枚、黒胡椒、イタリアンパセリ、ローズマリー
3日間、塩漬けした豚バラ肉

【材料】
豚バラ肉の塩漬け / maiale sotto sale grosso
黒胡椒 / pepe nero                    適量
お好みのフレッシュハーブ / erbe preferite    適量
 (今回は、イタリアンパセリ、ローズマリーの2種)

 ※    胡椒だけでも良いですが、ハーブが入ると香り高く仕上がります。
    ※ オレガノ、タイム等でも、OK。
   数種類使っても良いですし、1種類のみでも構いません。
  
 ※ ドライハーブでもOK
    但し、ドライハーブのローズマリー、セージを使う場合は、
    他のハーブの半分量で。
    もともと香りの強いローズマリーとセージは、
    乾燥させると、より香りが凝縮します。
    使い過ぎると、嫌な香りが立つこともあるので、要注意です。

脱水シート  /  foglio per asciugare
       3枚

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脱水シート(ピチット・ミニ) 18×25cm 
( 豚バラ肉200~300g 程、包める )

素材の水分を吸収するシートです。
旨みを凝縮でき、一夜干しや、素材・解凍時の水切り等に役立ちます。
東急ハンズ等で扱っている店舗もありますし、ネットでも購入できます。
下記、「ピチット公式サイト」では、商品一覧、使い方等の情報が掲載されています。

今回は、3枚使います。


1)ハーブ類は良く水洗いをしてから、しっかり水を拭き取り、
   みじん切りにして、合わしておく。
     (ドライハーブを使う時も、ココットなどに合わせておく)

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ローズマリー  &  イタリアンパセリ

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みじん切り

2)塩漬けした豚バラ肉を、脱水シートに合わせて切り、載せる。

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今回は、半分に切り、脱水シートの上へ

3)香りづけをして包む。

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裏表に、黒こしょうを振る

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裏表に、ハーブ類をまぶす

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脱水シートで、空気が入らないように、しっかりと包む

4)さらに、ラップで、二重に、しっかりと包む。

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さらに、ラップで、二重に、しっかり包む

5)保存袋に入れて、冷蔵庫へ。
  3~4日間、脱水させる。( 脱水シート1枚目 )

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ご自身の分かりやすい表記で良いので、
次回、いつ取り出して、シート交換するのかが分かるメモを入れておきましょう。


【工程③ 2回、脱水シートを換え、脱水(乾燥)】

1)冷蔵庫で、3~4日間、脱水(乾燥)させたら、新しい脱水シートに交換する。

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1回目の脱水(乾燥)3日後の様子

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新しい脱水シートで、空気が入らないように、しっかり包みなおす。
最初と同じように、さらに、ラップで、二重に、しっかりと包む。

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再び、冷蔵庫に入れて、3~4日間、脱水させる( 脱水シート2枚目 )

2)同じことの繰り返し。
冷蔵庫で3~4日間、脱水(乾燥)させたら、新しい脱水シートに交換する。

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2回目の脱水(乾燥)3日後(スタートから計6日間)の様子

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新しい脱水シートで、空気が入らないように、しっかり包みなおす。
1回目、2回目と同様、さらに、ラップで、二重に、しっかりと包む。

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再々度、冷蔵庫に入れて、3~4日間、脱水させる( 脱水シート3枚目 )


【出来上がり】

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脱水シートで包んでから、トータル 9 ~12日間(約2週間)が目安
その間、2回(3日目 or 4日目ごと)、新しい脱水シートに取り替える

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段々と、乾燥・熟成してくる。
出来上がりの目安は、豚バラ肉の色がピンク色から、赤みが強くなり、
グッと身が引き締まった状態。

大きさによって、肉の締まり具合、熟成具合が変わってくるので、
その時は、脱水シートで包む日数(冷蔵庫内での脱水日数)を調整の事。

【 保存 】

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必ず、脱水シートを取り除いてから、新しいラップで包み直す。
冷蔵庫で保存する場合は、2~3日で食べきる事。
冷凍庫で保存する場合は、1~2ヶ月保存可能。
小分けにしておくと、使う時に便利です。

食べる時は、必ず、加熱してお召し上がりください。

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イタリア料理にはもちろん、ベーコン代わりにも使えます。

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ベーコンエッグならぬ、パンチェッタエッグ

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【料理用語のイタリア語】

maiale                       (豚肉)         pancia    (お腹)  
pancia di maiale    (豚バラ肉)

sale grosso     (粗塩)      pepe nero (黒胡椒)

asciugare      (乾かす)       tritare     (細かく刻む)avvolgere                 (包む)       lasciare      (置いておく) 
cambiare                  (変える)

sotto                      (下に)
sotto sale      (塩漬け)       sott'olio  (オイル漬け)
sott' aceto    (酢漬け)


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イタリア郷土料理研究・レシピ作家。 大好きなイタリア全20州を巡った旅行記、アルベロの活動、美味しい情報を記録として綴っていきます。 アルベロレシピ集有料マガジンも作成予定。 料理教室のお申込、仕事依頼等はこちらから → http://albero-cooking.com/
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