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秋の味覚・きのこのお話 ☆ 万能きのこソテーを作り、 オムレツ、パスタにも活用しましょう!
きのこ(Funghi)
通年、流通しているきのこ類ですが、やはり旬は、秋。
今の季節が、さらに、美味しくなります。
イタリアでも、ポルチーニ(Porcini)、オーヴォリ(たまご茸:ovoli)等、
高価なものも含めて、様々なきのこが食べられています。
今回は、とても簡単!そして、とても便利な「きのこのソテー」を
ご紹介します。
もう一品、欲しい時に、あっという間に作れてしまう副菜です。
![画像1](https://assets.st-note.com/img/1632983386467-O55Lqev2Re.jpg?width=800)
(Funghi saltati / Sauté di funghi)
この一品は「ソテー」だけでは、終わりません。
厨房でも、作り置きをして、様々な料理に活用していました。
そのまま、前菜の盛り合わせに添えたり、パンにのせたり。
特に、オムレツに加えたり、パスタソースにして活用していました。
これが、また、美味しいのですよね。
時々、賄いで出てくると、嬉しくて、嬉しくて。
ソテーの作り方、そして、オムレツ、パスタソースを仕上げる方法、
また、きのこの保存方法についても、書いていきます。
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(Antipasto misto)
![画像3](https://assets.st-note.com/img/1633307913281-HclznwTfSw.jpg?width=800)
(Bruschetta con pomodoro e funghi)
![画像4](https://assets.st-note.com/img/1633308102381-uvATuwJ60p.jpg?width=800)
(Frittata con funghi)
![画像2](https://assets.st-note.com/img/1632983422848-r5unXHxHwL.jpg?width=800)
(Federini ai funghi)
それでは、作っていきましょう。
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☆関連・おすすめレシピ & 記事
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きのこのソテー
(Funghi saltati / Sauté di funghi)
【 難易度 】★☆☆☆☆
【 調理時間 】 約 15 分
![画像3](https://assets.st-note.com/img/1632983671926-3cTvkGyt4s.jpg?width=800)
【材料】(出来上がり量:約100g)
☆きのこのソテー (出来上がり量:約100g)
きのこ類 約150g
(しめじ、舞茸、エリンギ等、お好みのきのこ)
にんにく 5g
オリーブオイル 大さじ1/2
白ワイン 50ml
オレガノ(乾) 小さじ1/4
塩 ひとつまみ(約1g)
![画像7](https://assets.st-note.com/img/1633425663600-WaJRr0TNkA.jpg?width=800)
「きのこと言えば、オレガノ」というほど、
このふたつの組み合わせは、相性抜群、お薦めです。
オレガノの代わりに、パセリ(乾)で代用してもOK。
フレッシュハーブを使う場合は、
オレガノ(生)、イタリアンパセリ(生)が良いでしょう。
【作り方】
① きのこ類(約150g)は、石づきをとり、小分けにする。
にんにく(5g)は、芽を取る。
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② フライパンに、オリーブオイル(大さじ1/2)、にんにくを入れて
火にかける。
きのこ類を入れて、しっかり焼き色がつくまで炒める。
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![画像6](https://assets.st-note.com/img/1632983745975-LfbjfqurfJ.jpg?width=800)
![画像8](https://assets.st-note.com/img/1632983792250-Epf2c3bOZg.jpg?width=800)
きのこは、水分が多い野菜です。
ここで、しっかり炒めて、水分を飛ばし、旨みを凝縮させましょう。
③ 白ワイン(50ml)を加えて煮立たせ、アルコール分を飛ばしたら、
オレガノ(乾:小さじ1/4)を入れて、香りづけをする。
水分を飛ばしてから、火を止めて、塩(ひとつまみ:約1g)を加え、
味を調える。
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☆保存する場合
![画像12](https://assets.st-note.com/img/1632983884514-OJiyF1VD4t.jpg?width=800)
冷蔵庫で4~5日保存できます。
空気に触れない方が良いので、ジップロックなどの保存袋に入れるか、
保存容器に入れたら、ラップで落し蓋をしてから、蓋をしましょう。
☆きのこのお話
![画像13](https://assets.st-note.com/img/1632983265338-zU9wUsXr5V.jpg?width=800)
鮮度が落ちやすく、できれば購入した日に使い切りたい「きのこ」。
でも、旬の秋には、価格が安くなったり、大袋や、セットで売られていることも多いので、思わず手が出てしまいます。
こんなに使い切れないのに…と、思っても、大丈夫。
その時は、冷凍保存ができます。
実は、飲食店でも、炒め用きのこは、冷凍保存していることが多いのです。
水分が多いきのこ類は、冷凍することで、組織が壊れます。
そして、加熱時に、その水分が流れ出やすくなり、その分、旨みが凝縮して残りやすくなります。
安価の時に、大量に仕入れて、冷凍庫保存。
その後、使用する3~4日分の「きのこ炒め」を作り、料理に使用する、と、いう感じです。
☆ 冷凍方法&調理のポイント ☆
➀ きのこは、風味が悪くなるので、洗わない。
② すぐ、使用できるように、石づきを取り、小分けにしておく。
③ 保存袋などに入れて、冷凍庫へ。 (冷凍庫保存は、1ヶ月程可)
④ 使う時は、カチコチの凍ったまま、加熱調理する。
※ 解凍してしまうと、ベタベタになるので冷凍のまま調理のこと。
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![画像15](https://assets.st-note.com/img/1632983346062-LSoCTC46xr.jpg?width=800)
是非、この時期に、きのこを美味しく保存、調理していきましょう。
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【きのこソテーを使った料理】
1)前菜&付け合わせ、ブルスケッタに
きのこのソテーをそのままでも、美味しく頂けます。
![画像18](https://assets.st-note.com/img/1633321031667-iOpND4llcI.jpg?width=800)
(Antipasto misto)
![画像19](https://assets.st-note.com/img/1633321124794-VjlOHsc0bJ.jpg?width=800)
(Bruschetta con pomodoro e funghi)
焼いたパンに、にんにくを軽く擦り、香りづけ。
後は、刻んだトマト、きのこのソテーをトッピングして、塩、オリーブオイル等で味を調えたら、出来上がりです。
2)きのこのオムレツ
![画像20](https://assets.st-note.com/img/1633323536121-CBcChMyBjL.jpg?width=800)
(Frittata con funghi)
作り方は、簡単。
基本の、オムレツの卵生地に、きのこのソテーを加えて、焼くだけ。
工程を、簡単に説明します。
また、より詳しく書いてある下記の記事も、参照ください。
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![画像21](https://assets.st-note.com/img/1633322299218-BlLK26a5FC.jpg?width=800)
【材料】(直径20cmフライパン・1台分)
きのこのソテー 100g
パンチェッタ 20g (ベーコンでも、代用可)
★ 卵液 卵 4個(約200~250g)
パルミジャーノ 大さじ1
パセリ(乾) 小さじ1/2
塩 ひとつまみ(約1g)
★ 牛乳溶き片栗粉
牛乳 大さじ2(30ml)
片栗粉 小さじ1
オリーブオイル 大さじ1
☆用意する器具
![画像22](https://assets.st-note.com/img/1633322560475-IePYgbRvCE.png?width=800)
直径18~20cmのフライパン、蓋
フライパンよりも、ひと回り大きい、平皿(写真は、直径26cm)
【作り方】
1)材料の準備
➀ パンチェッタ(20g)は、みじん切りにする。
![画像23](https://assets.st-note.com/img/1633322670818-xpk6WStwgb.jpg?width=800)
パンチェッタについては、下記、記事をご覧ください。
ベーコンでも、代用可能です。
② 卵液を作る。
![画像24](https://assets.st-note.com/img/1633322782080-aXJ5TDgDlx.jpg?width=800)
卵(4個:約200~250g)を、ボールに、割り入れる。
パルミジャーノチーズ(大さじ1)、パセリ(乾)(小さじ1/2)、
塩(ひとつまみ:約1g)を加えて、フォークで混ぜ合わす。
![画像25](https://assets.st-note.com/img/1633322815293-kqaWd7SjBk.jpg?width=800)
牛乳(大さじ2:30ml)に、片栗粉(小さじ1)を加えて、
よく混ぜ合わせて、水溶き片栗粉ならぬ、「牛乳溶き片栗粉」を作り、
卵液に加え、きのこのソテー(約100g)も合わせておく。
![画像26](https://assets.st-note.com/img/1633322864472-3eBGPzgVf2.jpg?width=800)
![画像27](https://assets.st-note.com/img/1633322911253-jvBzR1u5nU.jpg?width=800)
2) オムレツを焼く
➀ フライパンに、オリーブオイル(大さじ1)を入れて、火にかける。
オイルが温まったら、パンチェッタを加えて、炒める。
火加減は、フライパンから、はみ出さない程度の中火。
![画像28](https://assets.st-note.com/img/1633322991838-mmUPuP7uoW.jpg?width=800)
② 卵液を加えたら、木べらで、全体的に混ぜながら、
さらさらしている卵液が、トロっと、半熟になるまで、火を入れる。
半熟になったら、混ぜるのを止めて、底の卵を、焼き固める。
この時に、縁(周り)の、はみ出した卵部分を、木べらで、
整えておくと良い。
![画像29](https://assets.st-note.com/img/1633323117080-NtFx76kfO5.jpg?width=800)
![画像30](https://assets.st-note.com/img/1633323134498-Hw2Rv7An8Q.jpg?width=800)
③ 焼き色が付いたのを確認したら、一旦、火を消す。
用意したフライパンよりも、ひと回り大きい平皿を、フライパンに
被せて、ずれないようにして、一気に、上下を、ひっくり返す。
![画像31](https://assets.st-note.com/img/1633323185631-hsx2sYhWdt.jpg?width=800)
![画像32](https://assets.st-note.com/img/1633323201846-5PK8V095SO.jpg?width=800)
![画像33](https://assets.st-note.com/img/1633323220247-R4JUoFFCOh.jpg?width=800)
④ 平皿に取ったオムレツを、そのまま、フライパンに、スライドさせて
移し入れる。
再度、火をつけて、裏側を焼く。
裏側も、焼き色がついたのを確認したら、蓋をして、火を止める。
そのまま、5分程、フライパン内の余熱で、卵に火を通し、仕上げる。
![画像34](https://assets.st-note.com/img/1633323303252-Qn64WDBmIx.jpg?width=800)
![画像35](https://assets.st-note.com/img/1633323344080-YeYFBfxNNB.jpg?width=800)
火を止めて、蓋をして、5分程。
余熱で火を入れる様子
⑤ まな板に移して、切り分けて、器に盛る。
![画像36](https://assets.st-note.com/img/1633323398034-uiLz08X1F8.jpg?width=800)
☆お好みで、野菜類を添えて、お召し上がりください。
3)きのこのフェデリーニ
![画像37](https://assets.st-note.com/img/1633323700964-XqQHQpreQc.jpg?width=800)
(Federini ai funghi)
きのこのソテーをフライパンに入れて、パスタの茹で汁を加えて、
茹でたパスタと煮絡ませるだけ。
賄いパスタでもあります。
【材料】(2人分)
![画像16](https://assets.st-note.com/img/1632983928290-cWGRzr9PoX.jpg?width=800)
きのこのソテー 約100g
フェデリーニ 100g
(粗塩:パスタを茹でる用 湯に対して1.25%)
お好みで、パルミジャーノチーズ、オリーブオイル(EV)
今回は、「ディ・チェコ(De Cecco)」のフェデリーニ(Fedelini)を使います。
![画像17](https://assets.st-note.com/img/1632983966974-iVxByGG1ZM.jpg?width=800)
フェデリーニ(Fedelini)
太さは1.3~1.5㎜前後で、スパゲティ(1.7~1.8㎜前後)よりも、
やや細めのロングパスタです。
日本では、定番のスパゲッティに圧倒されて、
あまり登場機会がないですが、
イタリアでは、本当に良く使用されるパスタのひとつです。
特に、オイル系、トマト系ソースと合わすことが多く、
また茹で時間も短いのも、特徴で、
あっという間に、パスタ一品仕上げることが出来ます。
(ディ・チェコは、アルデンテ仕上げで、茹で時間4分)
私も、イタリアで食べて大好きになり、
今では、このフェデリーニと、リングイネが、常備パスタとなっています。
【作り方】
➀ 熱湯を用意し、粗塩(熱湯に対して、約1.25%)を加え、塩味を確認。
「うん、塩水、美味しい!」まで、調整しながら、塩味を調える。
塩の量は、使用する塩の種類によっても変わってきますし、
季節や、その時の体調によっても、塩味の感じ方が変わってきます。
その都度、塩味を確認して、調整しましょう。
フェデリーニ(乾:100g)を入れて茹でる。
トングでほぐし、フェデリーニが全て、湯に浸かったら、強火にし、
ここから、茹で時間スタート。
ふきこぼれないように、気をつける。
![画像40](https://assets.st-note.com/img/1633325057058-V9NHSsfrHQ.png?width=800)
② フライパンに、
きのこのソテー(100g)、パスタの茹で汁(お玉:2杯分・約100ml)
を入れて、弱火にかける。
![画像41](https://assets.st-note.com/img/1633324275212-bQViGZ8BHx.jpg?width=800)
③ 茹で上がったフェデリーニを、ザルに上げ、水気を切ってから、
ソースに加え、強火にし、トングで全体をよく混ぜながら、
よく煮絡ませたら、出来上がり。
![画像18](https://assets.st-note.com/img/1632984065854-J1gqPqEfKX.jpg?width=800)
![画像19](https://assets.st-note.com/img/1632984339881-804B7AFamo.jpg?width=800)
器に盛って、お好みで、チーズ、オリーブオイル(EV)をかけて頂く。
☆ オイル系のパスタの詳しい作り方、ポイントは、こちらをご覧ください。
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いかがでしたか?
是非、この秋に、きのこのソテーをマスターして
色々なお料理に活用してみて下さいね。
ここから先は
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オフィスアルベロ レシピ集
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