AJ＠中華料理の異端児■現場から生きたノウハウをお届けします！

まずは、■自己紹介■

初めまして、AJ＠中華料理の異端児と申します。

都内の中華料理店の現役料理長をしています。

■愛媛県に生まれ、東京都中野区→愛媛県新居浜市→香川県高松市と転々と引っ越し（父が転勤族）18歳に上京して中華料理と言えばの【横浜】へ！

みなとみらい21にある大きくて高いホテルに就職

地上68階の中華料理店で修業スタート。

苦難の連続でしたが、厳しくも楽しい修業時代を経て、都内の中華料理店に転職

そして、7年前に都内中華料理店の料理長に就任

今までひたすら本場の味を追求してきましたが、自分流の中華料理を表現したいと考えるようになり、数々のアレンジ料理を創作してきました。

また、家でカンタンに作れる本格中華料理のレシピ開発も自分流で取り組んでます。

■家庭で本場の味を楽しむためには？■

独特な香辛料、専門的な調味料を購入することが必須ですが、その為だけに買うというのは効率が悪いですよね？

【冷蔵庫の中、戸棚の中に眠っている調味料などありませんか？】

ある料理を作りたいが為だけに買って、その後は出番が無い(-_-;)なんてよくある話です。

例えば、中華料理ではもっともポピュラーな香辛料「花椒（ホワジャオ）」痺れるような辛さでヒーヒー言いながら食べるのが好きという方も多いのではないでしょうか。辛いのにどんどん食べたくなる、魔法のようなスパイスです。

この「花椒（ホアジャオ）」は痺れと辛さが注目されていますが、他にも香り付け、臭み抜きなど使い道がたくさんあります。

この「花椒(ホアジャオ)」だけじゃなく、世界にはたくさんの、私もまだ知らないような物がたくさんあります。

■中華料理は火が命？■

昔から耳にした事があるとは思いますが、

「家庭では難しい」と思っていませんか？

これ、実は強力な火力の事だけを言っているんじゃないんです。

強火で一気に炒める料理は中華料理の醍醐味ではありますが、弱火でじっくり仕上げる事も必要な技法がたくさんあります。

ここでいう『火が命』とは、火を扱う、最適な火力にコントロールするという意味になります。

でもそれって「他の料理でも同じじゃないのか？」と思いますよね？

では、なぜ【中華料理は火が命】と言われるのかと言いますと、先ほども言いましたが「強火で一気に炒める」料理が醍醐味だから。

ですが、家庭用のガスコンロでもしっかり本格的な中華料理を楽しめるんです！

■レシピ通りに作っているのに失敗する■

料理のレシピの文間に隠れている情報は実はとても重要だったりします。

例えば、よくレシピに書いてある「混ぜる」という表現

これは、合わせ調味料など液体を「ただ混ぜるだけ」の場合もありますが、砂糖や塩など粉末の物も含まれる場合は「ただ混ぜるだけ」では溶けません。

すると、「よく混ぜる」が出てきますが、「よく」とは？

そうです。「溶けるまで混ぜる」となりますが、スプーンで混ぜるよりホイッパーで混ぜた方が早く溶けます。

また、お好み焼きやたこ焼きなどの粉物で「ダマにならないように混ぜておく」の場合は、先に大きめのボウルに粉をいれて、少しずつ水を入れていくとダマになりにくいです。

例えば、

※粉100gに対して水100gでいうと、直径20㎝高さは8㎝のボウルに粉を全部入れて、30㏄の水を入れて粘りが出るまで混ぜます、その後30㏄の水を入れてダマが無くなるまで混ぜます、最後に40㏄の水を入れて馴染むまで混ぜます。（一般的に3回に分けて入れる方法が推奨されてます）

とここまで書くのが正解（？）となります。（あくまで例えばの話）

ですが、レシピ本やレシピサイトでは重要な要素となる見た目、完成時や過程の写真、文字数、ページ全体の構成などいろんな制約があります。

その中で作り方や手順を簡潔にわかりやすく書いてくれています。

なので、文間にたくさんの情報、ノウハウが隠されています。

■現場から生きたノウハウを■

料理の世界に入って28年、

ただ料理を作って来ただけではないんです。

1つの料理を毎回同じ品質に仕上げる為に創意工夫してきました。

その為のレシピ（マニュアルと言い換えてもいいかもしれません）を作成し、共有し、担当者全員が同じ品質で提供できるように努めてきました。

そんな私が、持っている情報をどんどん公表していきます。

これからも読んで、試して、自分の糧にしていただければと思います。

これからどうぞよろしくお願いいたします。