天津の朝ごはん 続き
天津の朝ごはんといえば「サクサク」が欠かせないことがまず挙げられる。
油条yóutiáo
でも
果蓖儿guǒbìaner（天津方言）
（写真は上記記事より）
でも小麦粉のサクサクが求められる。天津の人にとって「サクサク」は必要な食感であると言える。これは朝ごはんに限らず、麺、お菓子など様々なところで求められている。有名な麺にもサクサクのものがトッピングとして載っているため（どんな麺かはまた、食べた時に紹介します。）、非常に重要であることが分かる。ただ、全員が小麦粉の「サクサク」が好きかといえばそうではなく、「ふわふわ」好きもいることをここに述べておく。
次に重要な調味料について紹介する。この調味料も天津の人にとっては小さいころからなじみのある味つけである。天津でお店を開こうと思っている方（そんな人はミラクルぐらいの確率だが）は、少しながら参考になれば（そんなの当たり前だと言われるかもしれないが）幸いである。
１．麻酱（má jiàng） or 面酱（miàn jiàng）
→芝麻醬 もしくは 甜麵醬である。
これはどちらを使うことになる。芝麻醬を使う場合は、甜麵醬を使わない。その逆もしかりである。味付けにおいて非常に重要な要素になるので、ぜひとも覚えておいてもらいたい。といっても、普段から使っている人はよほどの中華料理好きかと思われるので、味がどんな感じか分からない人が多いかと思う。
恐れながら勝手に私見を述べると、ピーナッツクリームのゴマバージョンと思っていただきたい（という想像が難しいのだが）。もしくは、ごま油のあの良いにおいが少し抑えられたクリーム状のもの（実際に使用する際は水に溶かしてトロトロ状態になっているが）である。
甜麵醬は麻婆豆腐に入っている肉そぼろの味である。甘みそなので、ラーメンの具材、野菜炒めなどで食べたこともあるかもしれない。
２．酱豆腐jiàng dòu fǔ（腐乳fǔ rǔ）
これがなきゃ始まらない。腐乳とは豆腐を麹につけて塩水の中で発酵させたものである。（wikipedia参照）これ単体で食べると、ものすごくインパクトがあるチーズのような旨みがガツンとくる。ただ、好き嫌いが出てくるので、一般的には薄めたものがいろんな料理で使われている。朝ごはんのお店などでは「ピンク」の謎めいた感じで置かれている。
この2つは必ずといって欠かせないものになっている。ここからは、好き嫌いもあるので入れたり入れなかったりするが、お店としては置いてある重要な調味料である。
３．香菜xiāng cài（パクチー／コリアンダー）
Amazonとは関係ないのだが、写真があった方が分かりやすいかなと思ってそうしているのであしからず。日本では火鍋店などに今では置いてあるので手に入りやすくはなったが、やはり敬遠されがちのような気がする。中国ではパクチー中毒の人がいたり、パクチーはダメの人がいたり、いろいろだが朝ごはんのお店にパクチーがないと怒りだす人がいるので要注意（たぶん）。ちなみに私もパクチーは必要なタイプ。火鍋もパクチーだけで食べられます（たれにもパクチーを入れる）。
４．韭菜花jiǔ cài huā（ニラの花の塩漬け）
これは少しマニアックだが、羊肉スープを飲む際は必要な調味料になる。ニラのにおいが鼻腔をくすぐり、ニラ畑の光景を生んでくれる素敵な一品。少し強いにおいなので、入れる場合は少量から始めたほうがよい。
5．辣油là yóu（唐辛子入りラー油）
「ラー油」と聞くと、中華料理店などで置いてある液体の「ラー油」を想像するかと思うが、中国では液体だけでなく「唐辛子」の部分も一緒にした「ラー油」が一般的である。違いはどこか。液体のラー油は、唐辛子の部分を取り除いたものである。唐辛子入りは、唐辛子の食感（ザクザク）を味わうことができる。口の中でさく裂する旨さは絶品である。
昨日記事にした「卷圈」の中身を撮ってなかったので、今回は写真に収めてみた。ほんのりピンク色をしているのが「腐乳」である。もやし、ニンジンといった野菜に調味料で合わせ、春巻きのように巻いて揚げて「サクサク」にしている。アツアツでおいしい。天津に来たときは、ぜひとも食べてほしい下町の朝ごはんである。
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