4月29日(月)朝食　鴨のロースト・オレンジソース

肉の日なので朝から肉料理です。
肉の日でなくても肉料理は多いのですけど。

ハンガリー産の鴨(マグレ・カナール)を使ったローストとオレンジのソースです。
鶏肉料理を作る事が多いのですが、一番好きなのは鴨なんです。
これも特別な日にしか作らない私のスペシャリテのひとつです。

オーブンを使わずにフライパンだけで火入れします。
オレンジソースは入手しやすいもので作ります。

付け合わせが何もないのでさみしい皿になってしまいましたが、とても美味しく仕上がりました。

(材料1人分)
鴨胸肉　1枚
塩　適量

(オレンジソース)
カソナード(グラニュー糖でも可)　20g
白ワインビネガー(赤でも可)　20g
オレンジ果汁　100g
グランマルニエ(なくても可)　10g
フォン・ド・ヴォー　1パック(22g)
オレンジの皮　少量
粒黒胡椒　5粒程度
ローリエ　1枚
無塩バター　10g
塩　適量

フルールド・セル　適量
白胡椒　適量

フォン・ド・ヴォーはカレー売り場に置いてあったりします

1 鴨肉は冷蔵庫から1時間前に出しておく

2 身側の筋を取り除いて皮面の脂身に格子状の切り込みを入れて、両面に塩で下味をつける

脂の部分だけ切り込みを入れます

3 火をつける前の冷たいフライパンに鴨肉を置き、弱火で加熱する

弱火でゆっくり加熱していきます

だんだん脂が溶けだしてきます

この油で焼きます

多すぎるようだったら取り除きます
この脂で野菜炒めを作っても美味しいです

4 鴨から出た脂をスプーンで上から回しかけながら身を加熱する

何度か登場しているアロゼです

5 焼き上がったら別皿に取り出し、アルミホイルを被せて肉を焼いたのと同じ時間温かい所で休ませておく

皮面をパリッとさせておくため上にします
休ませた後でもう一度皮面を焼いたりもします

6 鍋にカソナードを入れて弱火で加熱し、キャラメル化させる

グラニュー糖や上白糖でも作れます

ヘラなどで混ぜずに鍋を傾けて満遍なく溶かします

かなり色が付くまで加熱しました

7 白ワインビネガーを加えて中火で加熱し半量まで煮詰める

熱いところに冷たい液体を加えるので跳ねる場合があります

8 オレンジ果汁とグランマルニエ、フォン・ド・ヴォー、オレンジの皮、粒黒胡椒、ローリエを加えて1/3量になるまで煮詰める

強めの中火で加熱します

9 漉して塩で調味したら冷たい無塩バターを加えてよく溶かし込む

ソースパンを持っていないのでミルクパンです

冷たいバターを乳化させてとろみをつけます
モンテ・オ・ブールやブール・モンテといいます

10 繊維を断つ方向で鴨肉をスライスして、器に盛ってソースを添えてフルールド・セルと白胡椒をかけたらボナペティート

いただきます

・とても美味しかったです。
画像だと火が入り過ぎているように見えますが、綺麗なロゼに仕上がっていました。

・ソースに使っている材料で馴染みのないものはカソナードとグランマルニエ、フォン・ド・ヴォーだと思います。

カソナードはサトウキビ100％で作られるフランス産のブラウンシュガーです。
クレーム・ブリュレのキャラメリゼで使われるのが多いですが、料理でもコクを加えたい時に使います。

グランマルニエもフランスのオレンジリキュールです。
オレンジ風味のデザートなどにも使われる事が多いです。

フォン・ド・ヴォーは子牛(ヴォー)から取った出汁(フォン)です。
鴨肉のソースを作るならフォン・ド・カナール(鴨)を使うのが本来の作り方なのですが、市販されているのを見た事がないので代用品として使っています。

おかわりします
胸肉1枚は通常だと２人分です

食後のデザートはティラミス

ティラミスは昨日作りました。
作り方は別記事で紹介します。