3月29日(金)昼食 鶏塩ラーメン
醤油ラーメンや市販のラーメンアレンジは何度か出していますが、鶏塩ラーメンはまだでした。
鶏胸肉から鶏ハムを作ると同時にスープも作ります。
外した鶏皮から鶏油(チーユ)を作ります。
あと、いつもの味玉も作りました。
市販のものは麺とメンマです。
(材料3人分)
塩だれ
塩 25g
酒 大さじ3
みりん 大さじ2
薄口醤油 小さじ2
顆粒昆布出汁 1/2本
鶏油
鶏皮 胸肉3枚分
生姜スライス 1枚
ニンニク 1片
長ねぎ(青い部分) 2本
米油 大さじ1
鶏ハムとスープ
水 1.8ℓ
鶏胸肉 1枚
長ねぎ(青い部分) 2本
生姜スライス 2枚
干し椎茸スライス 5〜6枚
厚切り鰹節 4〜5枚
1 鶏胸肉の皮を外して残ってる脂肪や膜を取る
2 鍋に水を入れ沸騰させ、鶏胸肉と長ねぎ、生姜スライス、干し椎茸、鰹節を入れて弱火で5分、その後火を消して30分置いておく
3 30分経ったら鶏胸肉を取り出し、スライスして塩と胡麻油でマリネしておく
4 茹で汁を濾してスープを取る
5 フライパンに鶏皮と長ねぎ、生姜スライス、ニンニク、米油を入れて弱火で加熱して、鶏皮がカリカリになるまで焼いて鶏油を取る
6 鍋に塩だれの材料を入れて温めて塩を溶かす
7 丼にお湯を入れて温め、麺を茹でる
8 丼のお湯を捨て、塩だれとスープを入れる
9 茹でた麺を湯切りしてスープを入れ、トッピングして完成
・塩だれとスープはぴったり3人分になるような分量で作ってます。
それでも味見しながらスープで割って下さい。
塩だれ原液はかなりしょっぱいので注意して下さい。
・スープは具材を入れたら沸騰させないようにすると、濁らず透明なスープに仕上がります。
スープを作ってからラーメンを作るまで時間が空く場合は、流水で急冷して冷蔵庫で保存して下さい。
・味噌ラーメンはまだレシピを作れていません。
味噌だれの配合に手間取ってます。
・味玉の詳しい作り方はこちらを参照して下さい。