9月28日(土)昼食 靴職人のパスタ
裁判所のパスタに続き変わった名前のパスタです。
イタリアには娼婦風パスタとか漁師風、猟師風などユニークな名前のついたパスタ料理が多いですね。
靴職人の由来は2通りあって、ひとつは『靴を作る職人』の事で靴の代金を払えない客がチーズで報酬を支払い、そのチーズを職人が自宅のトマトソースに入れて食べた事から。
もうひとつは『靴磨き職人』の事で、ソースがあまりにも美味しいのでパンで拭いとるように食べ、残された皿がピカピカに磨いたみたいだから。
というものです。
イタリアではスカルパリエッロ(Scarpariello)と呼ばれています。
ナポリの伝統的なパスタでパッケリを使って作られる事が多いです。
もちろんスパゲッティなどのロングパスタで作ってもいいです。
メインとなる食材はトマトとチーズ。
トマトは缶でもペーストでもピュレでも何でもいいです。
チーズはパルメザンチーズ(粉チーズ)でも作れますが、皿を磨きたくなるような美味しさを求めるならパルミジャーノ・レッジャーノを使ってみて下さい。
そしてプレッツェーモロを使ってますが、手に入るならバジリコ(バジル)で作って下さい。
(材料1人分)
パッケリ 100g
ミニトマト 12個
ニンニク 1/2片
EVオリーブオイル 15g
パルミジャーノ・レッジャーノ 10g
ペコリーノ・ロマーノ 10g
水 1500ml
塩 15g
プレッツェーモロ 3枝分くらい
1 ミニトマトは縦半分に切る
2 プレッツェーモロはざく切りにする
3 チーズはおろしておく
4 冷たいフライパンにニンニクとEVオリーブオイルを入れ、中火で加熱しニンニクがふつふつしてきたら弱火に落として軽く色付くまで加熱する
5 ミニトマトを加え軽く塩をふり、弱めの中火にして断面と皮面をよく焼く
6 お湯に塩を加えパスタを茹でる
7 ミニトマトが柔らかくなったらフォークやヘラで潰してソース状にする
(ニンニクは作りながら食べてます)
8 パスタの標準茹で時間1分前になったらフライパンにパスタと茹で汁大さじ1くらいを加えてよく混ぜる
9 茹で時間の30秒前になったら火を消してEVオリーブオイルとプレッツェーモロ、おろしたチーズを加えてマンテカトゥーラする
バジリコだったら手でちぎって加えます
10 器に盛ってパルミジャーノ・レッジャーノを振りプレッツェーモロを飾ったらボナペティ
・食べ始めてすぐ後悔しました。
どうしてパッケリ120gにしなかったんだろ！
そのくらい美味しいです。
使うミニトマトとチーズによるところが大きいので、手に入るなら細長いタイプのミニトマトとパルミジャーノ・レッジャーノを使って下さい。
・今回使ったミニトマトは『アンジェレ』という名前のものです。
甘味と酸味のバランスがよくて皮はサクサクしています。
・通常のトマトソースパスタよりチーズを多く使います。
なので作る前にチーズをすりおろして準備しています。
・お好みでペペロンチーノ(唐辛子)を加えたりしてもいいです。
その場合はミニトマトを加える少し前に入れてオイルに香りを移します。
・ニンニクも香りだけを使いたかったので取り出せるように塊のまま使っています。
・マンテカトゥーラする前にEVオリーブオイルを加えるのはフレッシュな香りをつけるためと、冷たいオイルを加える事によってソースの温度を下げるという2つの理由があります。
高温になっているソースにチーズを加えるとすぐ固まってしまうので、それを防ぐためです。
火を消して20秒くらいマンテカトゥーラしてからチーズを少量ずつ加えるという方法もあります。
・パッケリなど大きめののショートパスタを茹でる時は水の量を多めにします。
100ｇのパスタに対して1000mlの水の量だと高さのあるショートパスタの場合、水面からパスタが出てしまう事があります。
1.5～２倍くらいの水の量で茹でるといいです。
ショートパスタ用の皿と器具を新調しました。
パッケリを使ったパスタ料理は近日中にもう1品作る予定です。
バジリコを探すのに午前中スーパー2ヵ所を回りました。
手ぶらで退店するのは気が引けるのでおやつを購入。
チョコレートがないと生きていけません。
