4月2日(火)昼食　ポッロ・アッラ・カッチャトーラ

カッチャトーラ(カチャトーラ)はイタリア語で猟師風という意味の煮込み料理です。
鶏もも肉を使ったカッチャトーラ
ポロ・アッラ・カッチャトーラ(Pollo alla Cacciatora)
を作ります。

日本では鶏肉のトマト煮と紹介される事が多いです。
鶏肉のトマト煮も間違いではないですが、ウサギ肉を使ったりトマトを使わなかったりと様々なバリエーションのある料理です。
狩猟肉をハーブ類で煮込むのが本来の姿に近いと思われます。

今回はトマトの入らないビアンコ(白)で作りました。
ひねくれ者なのでカッチャトーラを鶏肉のトマト煮と紹介されると、違うレシピで作りたくなります。
本場イタリアのカッチャトーラは風味や色付けにトマトを使う程度で、日本のようにトマト缶を使った煮込みとは少し違うようです。

(材料3人分)
鶏もも肉　2枚
玉ねぎ　1個
人参　1本
セロリ　1/3本
ニンニク　1片
ローズマリー　1枝
白ワインビネガー　70ml
白ワイン　50ml
EVオリーブオイル 大さじ2
塩　適量
白胡椒　適量
小麦粉　適量
水　適量

新じゃが　5個

プレッツェーモロ(イタリアンパセリ) 3枝

じゃがいもを使うのは落合務シェフのレシピを参考にしました

調味料はこれだけ

1 玉ねぎ、人参、セロリをみじん切りにしてオリーブオイルで炒める

セロリ(セダーノ)

人参(カロータ)

玉ねぎ(チポッラ)

軽く塩をして炒める

20分くらい炒めたところ
この後さらに20分くらい炒めてます

2 鶏もも肉は余分な皮と脂や筋などを取って3等分に切る

キッチンペーパーでドリップを拭いてから掃除しましょう

膝関節部分で切ってモモを半分、スネはそのまま使います

3 フライパンにオリーブオイルと皮を付けたままのニンニク、ローズマリーを入れてオイルにニンニクとローズマリーの香りを付ける

長時間ニンニクを加熱する時は皮付きのまま使います
もちろん後で剥いて食べます
ローズマリーも焦げそうになったら途中で外します

4 塩と白胡椒で下味を付けて小麦粉をまぶした鶏肉の両面にフライパンで焼き色を付ける

ダマになるので余分な粉をはたいて落とす

皮面から弱めの中火で焼きます

小麦粉が付いてるので焼き色がしっかり付きます

5 白ワインビネガーを加えて水分がなくなるまで煮詰める

しっかり煮詰めるとビネガーの酸味が飛んで
旨味と甘味が残ります

6 玉ねぎ、人参、セロリを炒めた鍋に鶏肉を入れて、フライパンに白ワインを入れてアルコールを飛ばしながら旨味をこそいで鍋に加える

いつも通りスュックをデグラッセします

7 鍋に具材が浸かるくらいの水を入れ、塩ひとつまみを加えて沸騰したら弱火で30〜40分煮込む

家庭で鍋の大きさが違うので
水の量は画像で判断して下さい

8 鶏肉を煮込んでる間に、皮を付けたまま芽を取った新じゃがを茹でる

冷たい水から塩ひとつまみを入れて
沸騰したら10分くらい茹でます
この後鶏肉と煮込むので中心部が少し硬くても大丈夫

9 茹でたじゃがいもを鶏肉の鍋に加えて、中火で煮汁を煮詰める

じゃがいもを柔らかく茹で過ぎると、ここで煮崩れてしまいます

10 味見をして塩と黒胡椒で調味する

11 器に盛ってプレッツェーモロを振ったらボナペティ

いただきます

・トマトがヨーロッパに入る前は、こんなふうに作って食べていたのかなと想像できるような料理です。
とても美味しいです。
トマトが入るものとは違いますが私はこちらのほうが好きです。
新じゃがが丁度あったので使ってみましたが合います。

・美味しさのポイントは鶏肉に焼き色を付けるのとワインビネガーをしっかり煮詰めるの2点です。
この2つが今回の料理の旨味になります。

・玉ねぎ、人参、セロリはソフリットのようにして使いましたが、もう少し大きくカットして具材として一緒に煮込んでもいいです。

・使うワインビネガーは白でも赤でもどちらでも大丈夫です。
なければ米酢でもいいです。
ワインも赤白どちらでも余っているもので作って下さい。
なければ日本酒や料理酒でもいいです。

・作る予定のなかったスープを作ったので、ご飯は茶碗ではなくメインに添えました。
玉ねぎとニンニクの簡単スープです。

温めた鍋にオリーブオイルを入れてスライスした玉ねぎとニンニクを炒める
ニンニクは芽を取ってます

しんなりしたら水と顆粒コンソメ、鶏がらスープの素を加えて5分くらい弱火で煮込む
味見をして足りなければ塩で調味して下さい

器に盛ってEVオリーブオイルを少量かけます

・昨日のリベンジで今朝お好み焼きを焼きました。
豚バラ以外は昨日と同じ材料です。
1人分なので割合は昨日と少し変わってます。
焼いてる時間は同じ3分ずつ3回です。

昨日より良いと思いますがどうでしょう？