ミシュラン出身親方の本気 #まぐろとシャリ
銀座の鮨とかみから独立し、はっこくを瞬く間に人気店に育て上げた佐藤親方が監修した人気沸騰中のまぐろ丼。とかみは日本最大の鮪卸である「やま幸」が運営しているため、その系譜を継いでここもやま幸から鮪を仕入れています。ちなみに「はっこく」はONE OK ROCKのTAKAが「白黒はっきりつける」とメッセージを込めて名付けたことで有名です。
場所は渋谷駅から徒歩５分程度のビルの中。７席のＬ字カウンター１本の細長い作りのお店です。渋谷は寿司屋が少ないのであまり来ませんが、今回は美味しい鮪を求めて久しぶりに上陸しました。
メニューはまぐシャリ丼一本で、そこにトッピングを加えて自分好みにしていくスタイル。単品の赤酢シャリが置いてあるところに、佐藤親方の粋と矜持が感じられます。お腹が空いていた私はシャリ４００ｇ、本鮪２５０ｇの「極」を頼んでみることに。
結論から言うと、美味しいですが期待を超えませんでした。あまりにも「はっこく」や「やま幸」の名前が一人歩きし、実力が追い付いていない印象を受けます。これならやま幸が築地で直営している海玄の「究極の海玄まぐろ丼（３８００円）」が圧倒的におすすめです。気になった点をいくつか挙げてみます。
・鮪に特化した店にしては産地や部位などの情報量が少ない
・「極」のシャリは４００ｇもあるので一粒一粒が重力で潰れてかたまる
・鮪の温度管理が甘く、常温に戻しきれてない部分は味がぼやける
・切付けが薄く咀嚼の余地が少ないので、漬けてねっとりした食感も感じられず勿体ない
・鮪自体のポテンシャルか、寝かせている期間か、味と香りが弱い
期待度が高かった分、気になる点が増えてしまいましたが、シャリは美味しく食べました。赤酢のコクはしっかりと感じさせながらも、シャリの量を考慮して食べ疲れしないようにパンチが上手く抑えられている気がします。普段は米酢に食べ慣れている人が赤酢を体験するには丁度いい塩梅です。メニューが１つで単純明快なこと、トッピングで自分なりにカスタマイズできるスタイルはお客さんの多様な要望に対応できると感じました。
個人的にたくあんがセルフで食べられるのは嬉しいです。まぐろ×たくあんの「とろたく」を激推ししているので、訪問された際は是非試してみてください。
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