飲食店が今の状況でも売上UPする方法

飲食店でも居酒屋系の酒をメインにしている業態は特に厳しい状況になってきました。

Go toイートで少し回復の兆しが見えてきたかと思っていた矢先です。今の状況は苦しく手の打ちようがないというのが現実です。

かくいう私も緊急事態宣言の時に店を閉店した一人です。

続けるも地獄。撤退も地獄というという中で苦しいお気持ちは痛いほどわかります。

今は一人でワンオペ飲食店をやりながらメニュー開発や飲食店プロデュースを行っております。

一人で小さい店ですから小回りがきき、色々と試行錯誤実験的にやってまいりました。ウィズコロナの飲食店はどうやれば上手くいくか？を研究してきたつもりです。

数々の失敗を経てなんとなく見えてきたやり方をご紹介したいと思います。

これからの時代、飲食店もDX(デジタルトランスフォーメーション)と言われています。最新のアプリやIT化が重要だと言われますが、昭和世代の私は苦手です。もちろん必要ではあり取り入れてるべきものもあります。ただ費用のかかる物も多く新規投資は腰が引けてしまいます。

そのへんは専門家に任せ、こちらでは昭和世代の考えたアナログ手法を中心にご紹介します。しかも予算がないのでなるべくお金のかからない方法でやってみました。

やり方は単純です。「間口を広げる」お客様との接点や売上の切り口を変えます。

①横を広げる　
コロナ以前は店内飲食が中心だった店もテイクアウトやデリバリーを始めました。この発想で横にどんどんと広げます。
自家製ドレッシング、自家製タレの販売。人気メニューの冷凍食品。家庭でも楽しめるレシピを添えて食材の販売。店のオリジナルグッズ販売。などなど。
テイクアウトのお客様にプラス販売が可能です。客単価UPに加えお店のブランディングにもつながります。
私はTシャツや酒燗器まで売っています。

②縦に広げる
お店の商品やこだわりを深堀して販売します。イベント開催が効果的です。
私の店では握り寿司体験や日本酒ワークショップなどを開催しています。
リピーター獲得、店の信用度UP、来店の動機づけにつながります。
イベントでの直接的な売上が見込めますし、何より自店のこだわりや本当に伝えたいことを理解してもらえる機会になります。
単発のイベントでもいいですが、定期的なイベントが組めれば確実なリピーターにつながります。
※感染対策をした上で少人数で行います。

いまの状況は良いお店にして気に入ってもらえたとしても再来店しにくい状況です。そもそも外食の機会が激減しています。考えてみてください。皆様も美味しかった、気に入ったというお店で再来店した店はいくつありますか？良いお店でも二回目に繋がる確率はかなり低いです。確実に再来店してもらえる約束は非常に有難いことなのです。

「なんだその程度のことか」と思われた方はそのままスルーしてください。
貴重なお時間を頂戴してお力になれず申し訳ありませんでした。

ちょっと興味あるという方は以下も読んでいただければ有難いです。
以下では具体的なやり方、販売方法、この単純な方法の意外な効果などをご紹介いたします。われわれ飲食店だけではなく支えていただけるお客様、流通業者様や生産者様の為にもなんとかしたいとの思いで試行錯誤やっております。少しでもお力になれれば幸いです。

さて本題に入っていきましょう。

①間口を横に広げる
まずはテイクアウトの時についでに買ってもらえる物をイメージしてください。
自店のメニューや人気商品にヒントがあります。
自家製ドレッシングや自家製タレ、食材の販売などです。そこから派生して色々と考えていきましょう。

例えば地元産の野菜を活かしたメニューが売りのイタリアンレストランの例ですが、店頭に野菜を並べちょっとした八百屋さんのように売っています。この店では自店のメニューを家庭でも作れるように簡単にアレンジしたレシピも添えて販売しています。この店では普段はイタリアンレストランに行かない野菜だけ買いに来る新たな客層をつかみました。

唐揚げが人気の居酒屋では唐揚げのタレを販売しています。
同様にギョーザ専門店がギョーザだけでなくギョーザのタレ。カフェがコーヒー豆やカップを販売しています。
私の店では肉寿司をやっています。肉寿司用の低温調理した牛肉を真空パック(ローストビーフのようなイメージ)にして冷凍販売をしています。さらにTシャツや酒燗器まで販売しています。

メニュー以外の物を販売する良いところは二つあります。
一つは客単価UP。ついで買いを狙います。
二つ目は新たな需要が生まれることです。
先程の肉寿司の例でいえば今までは単に近場の方が持ち帰って食べる需要だけでした。冷凍真空パックの牛肉の例でいえば、常連様のお連れの遠方にお住まいの方がおみやげに買っていかれました。また実家に持っていくと５パックまとめ買いする方もいました。肉寿司では生まれない需要です。

Tシャツは半分遊びです。「Club T」というサイトを使えば在庫を持たずにオリジナルTシャツの受注生産販売が無料でできます。
余程の人気店ならわかりませんが、自店のロゴがプリントされたTシャツは売れません。ご自分でデザインするかイラストやデザインが得意な若いスタッフやお客様にデザインしてもらってサイト上にマイページを作って販売するだけです。色やサイズも豊富な上に在庫を持たなくて良いのでノーリスクです。「ココナラ」というサイトではデザイナーに数千円でデザインを発注することも出来ます。。
余談ですがオリジナルの水筒やカップ、エプロン、エコバッグ、スマホケースなども作れます。他にも似たようなサイトがあるので探してみてください。

自分達が着る分だけ購入して働いていれば「そのTシャツかっこいいね」となれば売れるという感じです。売値も自分で決められます。たまに売れたらラッキーくらいの商品です。

酒燗器は結構大変でした。うちは日本酒×寿司の店というコンセプトなので日本酒を推してます。熱燗は今の時期は良いですが普段は敬遠されがちです。日本酒は本来熱燗で飲むもの。熱燗の良さを広めたいという個人的な思いもあり家庭でも気軽に熱燗を楽しめるようにと家庭用酒燗器の開発をメーカーに依頼していました。と言っても勝手に企画書を送り付けるだけなんですけど。

そうこうしているうちにあるメーカーからうちではすでに家庭用酒燗機を販売しているとの返信があり、お会いすることになりました。
ご縁があり卸値で仕入れた酒燗器に自店オリジナル熱燗マニュアルを添えて販売しています。そこそこは売れます。今は懇意の酒屋さんにも委託販売という形で置いてもらえないかと交渉中です。うまくいけば酒屋さんで酒燗器を買った人が来店するかもしれません。

このような形でどんどんと本業からそれていった方が新たな需要の掘り起こしになりますし自分も楽しめます。またこのような試みはほぼお金をかけずに出来ます。失敗してもダメージは少ないです。ぜひチャレンジしてみてください。

②間口を縦に広げる

イベントを開催します。自店のこだわりやコンセプトに合うイベントが望ましいです。間違っても安売りや割引セールはやらないでください。お互いに苦しい中で同業同士で安売り競争をするのは不毛です。

自店のコンセプトに合う料理教室でもいいですし、体験ものも良いです。
なるべくターゲットは絞ったほうが良いです。料理教室なら初心者向けの入門編なのか上級者向けのプロのテクニックを伝授するものなのか。女性向け、男性向け、大人向け、子供向けなどと考えてみてください。
ラテアート教室やキャラ弁教室などテクニックに絞るの良いと思います。
スタッフに英語が得意な方や外国人の方がいれば外国語教室も良いと思います。この場合「○○を食べながら英語を学ぼう！」などと自店の特製と合わせたほうが付加価値が上がります。
食材に特徴がある店なら朝市も面白いです。近隣の店舗と共同で開催すれば相乗効果も望めます。
クリスマスやお正月などの季節の行事に絡めたイベントでも良いと思います。

最初は思い付きでも良いと思います。一番重要なのはまずやってみることです。

失敗してもたいした損失にはなりません。今の時代何もしなければ売上はどんどん減ります。やってみることで次への課題が見えてきますので参加者の意見も聞きながら少しずつ修正していけばいいのです。

イベント開催の日時は基本的には自店の都合の良い時間でかまいませんが、オススメは営業時間の前にやることです。17時開店の店ならば16時から17時にイベントを開催します。
イベント終了後にそのまま参加者がお客様になってくれます。

私の店では毎月日本酒ワークショップを開催しております。
イベント後は全員とはいいませんがほとんど方が残って飲食されていきます。
※酒燗器は日本酒ワークショップの参加者に良く売れます。

内容は毎回テーマを決めて日本酒を解説します。どちらかと言えば初心者向けの内容です。純米と本醸造で何が違うか？飲み比べながら説明することでわかりやすくなります。地元県の日本酒と地元食材を合わせる、米の違いや酵母の違いを飲み比べる。同じ酒を温度を変えて飲み比べるなどです。コロナ前は蔵元さんにも来てもらっていました。懇意の酒屋さんにゲストで来てもらうこともありました。

集客は地道に来店されたお客様をお誘いしています。チラシを作成して店内に貼るだけでなく日本酒をご注文の方にはチラシを持っていきお誘いします。その場で予約が取れればご予約いただきます。
初来店からイベントきっかけに常連様になられた方も多いです。

ここが非常に重要です。

考えてみてください。皆様も外食する機会があると思います。
色々な店がある中で美味しかった店、気に入った店があったと思います。
その中で再来店した店がいくつありますか？

美味しい料理を出して良い接客をして気に入ってもらえたとしても、ほとんど再来店していないのです。ましてや外食の機会が激減している今の状況で再来店してもらえるのはほとんど奇跡に近い状況なのです。

だからこそあえて再来店の約束をとりつける、きっかけを作ることがとても重要なのです。
大切なので何度も書きます。良いお店にして気に入ってもらえても再来店には繋がらない状況なのです。

話を戻します。イベント集客の方法は他にもあります。SNSやネットが得意な方は活用したほうが効果が高いです。私は苦手なのですがいくつか試みました。
「ジモティー」や「こくちーず」というサイトで募集が無料で出来ます。
TwitterやInstagramは専門の方がいらしゃるので私が解説できることはほとんどありませんが告知には有効です。ハッシュタグではお店の所在地を入れてください。市町村や最寄り駅名を入れると効果があります。
簡単なのはline公式アカウントです。
こちらも無料で利用できます。QRコードでとりあえず会員を集めましょう。
友達登録をしてもらうだけなのでわりと集まります。
お知らせだけでなく予約や問い合わせもlineで出来ます。
グルメサイトを利用している店でしたらこちらでもイベント告知をします。
あとはGoogleマイビジネスです。これも無料なので是非とも登録してください。Googleはマップとも連動しているのでスマホで店探しをしている方にはかなり有効です。使い方によっては下手なグルメサイトよりも効果的です。
SNSやネット経由は新規のお客様の獲得に有効です。
「こんなお店です」という紹介だと「機会があったら行こう」で終わりです。「こんなイベントに参加しませんか」だと都合が合えば来店確率は上がります。都合が合わなくても「機会があったら行こう」と思ってもらえたらラッキーです。

まとめ。

コロナ禍でも売上UPする方法は間口を広げること。

需要が少ないのなら掘り起こす。

なるべくお金がかからない方法。失敗しても損失が少ない方法でチャレンジし続ける。

売れるものは何でも売る。自店の商品やコンセプトから派生してドンドン広げる。

イベントを軸に新規客獲得、再来店に繋げてリピーターにする。

イベントの収益で確実に売上UPする。派生して商品が売れる。

イベント参加者はかなりの確率でお店のファンになっていただける。

今の厳しい状況で私も皆様と同様に試行錯誤しております。今の時点で効果のあった方法をご紹介いたしました。今後も良い方法があれば随時掲載していきたいと思います。

ブログという性質上、抽象的なことしかお伝えできないのが心苦しいところです。もし個別にご相談があればmailでご連絡くださいませ。

yawatabase@gmail.com

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長文駄文失礼しました。少しでも皆様のお役に立てたなら幸いです。
ありがとうございました。