料理することで、わかること

キノコが好きで、いろんな種類のキノコを
毎日のように少しづつ食べてます。
胃腸の弱い主婦の、毎日食べる日記です。

皆さん、体調はいかがですか。

うちは、キノコを大量に買ってきます。
旨味を出すために、盆ざるに紙を敷き、
上にキノコをざっとほぐし広げて
ベランダで日に当てて半日ほど干すのです。

干したキノコ類は、良いだしが出ますから
いつも、冷蔵と、冷凍で保存しています。

でも、干していることを
うっかり忘れてしまうときがあるんです。

せっかく干したキノコが飛んで行かないように
半日ほど干したら
夕方までには収穫しないといけません。

キノコは、あまりによく乾くと、
とても軽くなって
風に吹かれて飛んで行ってしまうんです。

うちはマンションなので、ベランダから
忘れられた少々干し過ぎのキノコが
よそさん宅へ飛んで行くことになるのです。
よそさんにとっては突然に上の階から、
椎茸や、シメジが飛んでくるわけで。

逆の立場でしたら、相当、怖いです。
なんだか分からない物が
夜になると上から降ってくるのは。
今まで、何回もやらかしました。

網をかけなさい、という声が聞こえてきそうです。
そうですよね…

みなさんのところ、椎茸、飛んできます？
マイタケとか、エリンギ、降ってきます？
それ、本当ですか、
うわぁ、あり得ないことですね…。

個人的には特に、椎茸が怖いように思います。
すみません。ご迷惑おかけしてしまって。
「キノコが飛んできたよ」という方は
きっとご近所さんですね、よろしくお願いします。

作り置きもいいけど
仕込みは、更にいい事づくめ

最近、お料理のコツやレシピについて
ご質問を受けるようになってきました。

学生の頃のアルバイトでは
日本料理の老舗の板長さんから
6年ほど、懐石料理の基本を教わりましたが
それは、自分が初めて会社に就職する前の話です。

基本的には
家庭においてのごはんを考える毎日ですので
noteのクリエイターさんたちからの
ご感想を受けるまで、
そんなことをずっと忘れていました。

とにかく、和食の基本は
ものすごく地味なんです。
板場さんは、華やかな世界でもなくて
どちらかというと、豪勢な懐石料理を食べにくる
お客さんの方こそが華やかなだけで。

私には残念ながら、人気ブログで見られるような
おしゃれなレシピなんてないのです。

正直言いまして、多くの場合、毎日のおかずは
作り方も、恥ずかしいもんなんです。

さて、今回のご質問の内容です。
色々とご質問ありがとうございました。

Q: 和食の仕込みは、
家庭においても、大切なものですか？
メリットはなんですか？

A: とても大切。ですが、難しくないですよ。
できれば、仕込みだけはやりたいです。
メリットは、格段に美味しくなるのと、
食事作りが、より楽にもなります。

私の場合は、完成形の作り置きはしないんです。
完璧な調味料を使った状態の作り置きをすると、
食材から水分が出てしまうのです。
味や風味も、変わってしまいます。

確かに、くたくたになったお惣菜も
美味しいんですが
それでは食感に変化を持たせにくいから
飽きてしまいます。

だけど、仕事を抱えての子育てでは
とにかく楽をすることが優先です。
いいとこ取りをするのが良いですよね。

味つけがバッチリ決まった完成形のおかずを
たくさん作り置きするというのは、
早く食べるか、冷凍するしかないのですが
たいていの野菜は、食感が悪くなってしまいます。

だから、完成形の一歩手前まで進めておくのが
『仕込み』なんです。
同じ味のものを連日で食べ続けることのないように、一歩手前まで。

ただし、時間を置いておく方が
おいしくなるものもあります。
じゃがいもを含め、根菜煮や、昆布締め等のお魚、
厚みのあるお肉の煮込みですね。

ライフスタイルに合わせて、
楽に料理するようにしたいですね。
手作りするのは、それだけで特別なことだと
思いますよ。
できなければ、買ってきてもいいんです。
作れるときに、やればいいんですから。

例えば、煮魚です。
だいたい割烹のようなお店では
煮魚は前の晩に仕込み、冷蔵庫で一晩寝かせます。
それで身がふっくらします。
でも、だいたい、味つけはあまりしないか、
したとしても控えめです。
お酒と砂糖で煮ておきます。

お客さんにお出しするときに鍋で温めて
最終的に、醤油で味を整えます。
醤油の『新鮮な香り』をつけるためです。
針しょうがや、柚子の皮、白髪ねぎ等を添えます。

これ、作り置きなんじゃないか、と
思われるかもしれませんが
たいていこれを板場では、仕込みと言うんです。

今、生け簀から釣り上げたばかりの新鮮な魚を
その場でシメて
身に切れ目を入れ、
さっと煮つける方法もありはしますが
小さい割烹ならほぼ、仕込みタイプの煮つけが
多いでしょう。

町の食堂の煮魚なら、前の晩から完成形を作り、
しっかりと味つけされているかもしれません。
味が濃いめに染みている感じです。
前の日に完成すると、しょうゆの風味は飛びます
が、どちらが好きか、
お好みで作るといいですね。

ちなみに私が煮魚を作る場合です。

例えば『鯛のあらだき』でしたら
朝のうちに仕込みをします。
うちはそれを、その日のお昼か夜には食べます。

流水で、鯛の頭や身をキレイに洗います。
熱湯を回しかけておいて、
ここでも熱いけど我慢して軽く洗うようにしながら
汚れを落としたら、
鍋底に、鯛を均等に並べます。

ここで、お鍋の底に
見た目にキレイに並べることが大事です。
これで味つけも均等になりますから。

鯛の3分の2くらいの位置まで、お酒を注ぎます。
鯛一尾でしたら、ここで砂糖の量はカップ半分弱。
鯛と、お酒と、砂糖だけが入ったお鍋に
必ず落し蓋をします。(なければアルミホイルでも)
お魚が完全に火が通るまで、強めの中火で煮ます。
火を止めて、『仕込み』は終了です。

※『鯛のあらだきの仕込み』で火を通すのは、
20～30分が目安です。
魚の種類、大きさ、量で、時間は調節します。

お酒と砂糖だけで煮た状態の『仕込み』は、
前の晩にしておいても大丈夫です。

この仕込みは、塩分を入れていないから、
身が固くなる要素がない状態です。
これだと、お魚が水分を含んだままで
ふっくらと柔らかくなります。

ここまでしておいたら、あとは味つけです。

醤油カップ半分弱を入れて、煮詰めます。
最後にみりん大さじ2を入れて、
ときどきスプーンで煮汁を鯛にかけながら、
煮詰めます。
みりんの効果で、鯛に艶が少し出てくれば、
出来上がり。

鯛一尾は、骨も立派だし身に厚みがありますから
このくらい濃い味つけになります。
鍋で温めてしょうゆを加えて馴染ませるのに、
ほんの10分くらい。

(味つけを完成形にしたもので作り置きにしたら
身に塩分が入りすぎて濃すぎるし、身が固くなっ
てしまいます。)

普通の煮魚では、身の厚みや大きさを考えて
砂糖としょうゆの量は、減らします。
砂糖としょうゆは、1対1なので覚えやすいです。

かなり控えめな味つけをしたい場合でも、
1対1のバランスはそのまま使えます。
これなら、調味料 何ccで覚えなくても済むので
迷いなく調理できます。

和食では
先にお酒と砂糖だけで魚を煮る方法は、
どんな魚の煮つけにも応用できます。
味つけをする手前までが『仕込み』になります。
お魚の生臭さが苦手な方は、
この方法だと食べやすいです。
ショウガと一緒に煮なくても
全然、生臭さがないです。

私は盛り付けの最後に、針しょうがを添えます。
生臭さがない煮汁なので、
豆腐を一緒に煮ても美味しいです。
私は、ごぼうも入れたいです。

煮魚に豆腐を添えるのは、
腕のいい板さんなら、よくやる方法です。
生臭さがない、
クリアな煮汁に自信があるからでしょうね。

私は春先の鯛を使ってあら炊きをしたときには
タケノコを添えます。上には、木の芽も飾ります。
これは同じ旬の時期の素材同士で
相性のよい『出会いもの』と言います。

よろしければ一度、お試しになってください。

大切な『だし』を使い切るために

鯛のあらだきが余りそうでしたら、
『食べ残し』にはせず、
食べる前に取り出しておきます。
骨を省いて、身をほぐし、
別の小鍋に少しの煮汁と一緒に入れて、
煮汁がなくなるまで『から煎り』します。

しょうがや、山椒など、お好きな薬味を入れて
『鯛そぼろ』にします。
白いごはんにぴったりで、
秋には行楽弁当として、散らし寿司の具にも
なります。

秋がくるのが楽しみですね。
秋の山は格別です。

私は白いごはんに鯛そぼろをのせ、白ごまを振り、
上から大葉の千切りを散らすのが好きです。

あら炊きの煮汁は捨てずに、
しょうがと、あさりのむき身を煮つければ
佃煮にもなります。

とにかく使える煮汁は、捨てずに使い倒します。
もったいないから、というのもありますが、

いちから調味料を配合して作っても、
鯛から出ただしの味の深みとは
比べ物にならないからです。

「あさりの佃煮を作るために、
大根の煮物を作るために、
豆腐とふきの煮物を作るために、

鯛のあら炊きを作って、だしを取ってるんだ」
くらいの感覚でちょうど良いです。

イワシなどのクセの強い煮魚の場合は、
煮汁を他の用途には使いにくいです。

鯛のあら炊きの煮汁を大根煮などに使う場合、
昆布だしに、少しづつ足しながら
味を見てください。
昆布だしに少し入れることで、味に深みが出ます。

身や、だしは『食べ残し』を使うのではなく、
最初から、他のおかずに使い回すことを考えて、
先手を打ちます。
他に使う分を、先によけておくのが良い方法です。

それが、この先の料理も楽にしてくれます。

枯れてるのよ
アンタのごはんは

『なぜなら、枯れてるのよ。
子供のときからよ、あんたの作るごはんは。』

自分では分かりませんが
姉は、私の作るごはんのことを
そんな風な言い方をします。

実家にいたときには、私たち娘はみんな
まだ子供の頃から台所に立ちました。
うちの母は、料理が大の苦手でした。
私は大阪出身ですが、
父が京都の人なので、料理は京都風です。

それで姉から
『あんたのは、普通とちょっと変わってるから
作ったごはんをブログにアップしなさい。』
と言われていました。

家人も、ブログやれー、と。
『こんなの人に見られるなんて、絶対ムリやわ。』
地味過ぎるから。あかんでしょう、と
私は何年もぐずぐずしていました。

誰でもそうでしょうが
自分の家の台所とか、食卓とか、
自分が作るごはんとか、
なかなか公開する勇気はありません。

そうこうしているうちに数年も経ち、
ブログをやってみようかというタイミングが
とうとう、自分にも来てしまいました。

知らず知らずのうちに
料理することが、物の考え方にまで影響を与えて
きたのかもしれないな、と
noteを始めてから、よけいに、
そう感じるようになりました。

姉が言うには、
『料理をしないとあかん人は、毎日、悩んでる。
あんたの枯れたごはんを見て、あっ、
こんなんでええのか、と思う人がいるはずよ』
ってことでした。

『だいたい、あんたのお膳のおかずは
汁だくじゃないねん。おかずのダシや水分は、
まるで拭き取られてるかのような。
(だし汁を他に使い倒すからですね…
でも、適度にお出汁は器に注ぎますし
おでんは、ちゃんと煮汁を注ぎます…)

あんたの作るお弁当も、そう。
なんとなく現役のそれとは、違うのよ。
一般的にあるお弁当とは違って、
とにかく枯れてんねん。

ひなびた旅館や宿坊の、急遽用意しましたよ
って感じのお弁当やねん。 
けど、そんなんが好きな人もおるのよ。』

なんだか、めちゃくちゃな言われようですが
一応、たんぱく質も入れてますよ…。

確かに昔から、さっぱりしたものばかり
作ってきました。
それに私のように、胃腸が弱い人は
わりと全国におられるとは思うのです。

うちは三姉妹でしたが、
作る料理はそれぞれに違います。
見れば、誰が作ったのかが、だいたい分かります。

一番上の長女が作るのは、ワインに合うおかずで
ラタトゥイユやお魚のムニエルが上手です。
長女が作る煮物は、手順が正しく綺麗でした。

次女が作るのは、栄養満点ボリュームあるおかず
で、お肉料理が得意です。
唐揚げや南蛮漬け、酢豚などが上手で
お肉料理を脂っぽくなく仕上げるのが巧いです。

確かに、末っ子の私の作るおかずが一番、
貧弱な感じで、枯れていました。

料理をすることで、作ったものに
その人らしさが出るのかもしれません。
作る料理で、好みとか、体質とか、癖とか
色々とばれてしまいます。

慣れとは、恐ろしいもので
おそるおそる始めた noteですが

今では、自分なりにやってきた『仕込み』を
力説するくらいにまで
ハートが頑丈になりました。
(内心は、どきどきしてますが)

いいのです。ペンネームだから。
今のところ知人には、ばれてないです。

「上の階から椎茸が飛んできたよ」という方
できれば内緒にしておいてください。
干したキノコでよろしかったら
ちゃんとしたやつをお持ちします、
賄賂じゃありません、どうぞ、ここはひとつ…。

仕込みは、いざというときの材料になります。

これは、『ピーマンを丸のままで焼く』方法。
ごくごく少量の油を使い、フライパンで
先に表面全体を焼きつけて
後から包丁で千切りにします。

まな板の上に、キッチンペーパーを敷いてから
焼いたピーマンを千切りにすると、
滑らずに綺麗に刻むことができます。

【追記】
『ピーマンの種は、焼いたあと半分に切ったとき
キッチンペーパーで拭き取るようにして省くと
するりと取れます。

キッチンペーパーは1枚を4分の1くらいの大きさ
にして沢山ハサミで切っておくと、色んな細かい
作業に役立ちます。

または、ピーマンが生の状態のときに
まな板の上にのせたピーマンを手のひらで、
ぎゅーっと押しつぶし
頭から種を抜き取ります。ピーマン割れますが、
気にしなくていいです。
お好きな方法で、どうぞ。』

ピーマンは、網で炙っても良いです。
でも、ちょっとの油でフライパンで焼く方が
ひょっとすると旨味を感じやすいかもしれません。

このやり方の良いところは、
全面がまんべんなく、こんがり焼けること。
水っぽく仕上がらないこと。
決して油っぽくならないこと。

つまり、この仕込みの大事なところは、
丸のまま焼きつけて、
『味つけをしない』というのが肝です。

ピーマンは、先に千切りにして炒める方法では
シャキッとしている熱いうちに食べた方が
美味しいですが、冷めると油っぽいです。

ピーマンを『仕込み』にしたい場合、
丸のまま、先に焼くのが良いです。
特に、和食に使いたいときの仕込みには
合っているのではないか、と私は思っています。

豚肉を火に通す『仕込み』にしたいときは、
小麦粉か、片栗粉を薄くまぶしてから焼くと
お肉が堅くならないし、ベタッとしません。

その後、この豚肉と、ピーマンは
酢味噌の小鉢になりました。
上から酢味噌をのせ、頂点に和辛子を添えます。

温め直さなくても、風味が良く、
美味しく食べられます。

この『丸ごと焼くピーマンの千切り』は、
たくさん作っておいて
あとで、だしに浸けたり、
おかか醤油にしたり、

ちりめんじゃこや、明太子などと和えて
大根おろしを添えてもいいです。

軽く塩や、七味唐辛子、
または、すりおろした柚子の皮を上からふって

お酒のあてや、
メイン料理の添え物にしたり、
お弁当に入れたりと、
色々と便利です。

大きくなり過ぎた山椒の葉。
新しい若い芽は、そのまま食べられますが
大きい葉は、ちょっと硬いので
小さいすり鉢で、すりつぶします。

ここで、クルミを入れて、一緒にすりつぶすのも
風味が良いです。

今回は、葉をすりつぶしたら
ピーナッツを加えて更にすりつぶして、
水切り豆腐とマヨネーズを一緒に加え、
ペースト状にします。

豆腐とマヨネーズはお好きな配合量で。
最後に、塩とコショウを入れました。

これは、そのときにあるものを使いました。
ゆで玉子と、またしても、水切りした豆腐。
なんでもいいのです。

水切り豆腐の上に、豆腐のペースト。
なんだか豆腐攻めですが、気にしません。

白身魚でもいいし、鮭や、鶏のササミ、キノコ、
下茹でしたじゃがいもや、タケノコでも。
火の通りやすい素材が良いです。

結局、豆腐入りの、さっぱりしたマヨネーズ
ですから、胃もたれしません。
ピーナッツの風味もあります。
全面にペーストを置いたら、グリルで焼きます。

これで、２人分。

二つに分けました。

見た目はもうひとつなのですけど
胃腸の弱い方や、ダイエット中の方にも使える
たんぱく質豊富な焼き物です。
お弁当にも使えます。

100%のマヨネーズでは、胃もたれするけれど
うちでは3分の2以上が豆腐のクリームですから
大丈夫。

ゴマや、ナッツ類も一緒にすりつぶすと、
コクもあって香りも豊かです。
味噌やナンプラーをいれてもいいですし、
カロリーを気にしなければ粉チーズでも。
配合バランスは、お好きにしてみてください。

山椒の葉の使い方を聞かれることがあるのですが
すりつぶすと、色んな使い方ができます。

山椒の葉をすりつぶしたものに
オリーブオイルとにんにくを加えれば
パスタに使えます。
ゆでた温かい野菜と和えてもいいです。
松の実や、クルミを加えても良いです。

山椒の葉をすりつぶしたものに
白味噌・お酒・砂糖・みりん・薄口しょうゆ
を加えると、王道の
『木の芽和え』の衣になります。
茹でたタケノコの角切りと和えます。

山椒の葉をすりつぶしたものを、
熱々のカレーうどんのだしに少しいれても
風味がよくなります。
粉山椒とは違い、ちょっと新たな世界になります。

本日も通常運転で
枯れておりますが

特に胃腸が弱い方々の
お役に立てればと思います。

ぜひ一度、お試しになってください。

↑姉が作るごはん。
ときどき画像を送ってくれます。
『きゅうりの散らし寿司』ですね。

酢飯に
柴漬け、甘酢漬けのしょうが、じゃこ、白ごま、
そしてたっぷりの塩揉みきゅうりです。
塩揉みきゅうりの水分は丹念にしぼるのが大事。

ひょっとして、これ、
酢飯でなくても
温かい白いごはんに混ぜて、冷ますだけでも
良いかもしれません。

夏バテに良さそうで、
うちも今度やってみようと思います。

きゅうりの散らし寿司も、結構、枯れております。

豪華版では、焼き穴子を乗せたり
海老を入れ薄焼き玉子で包んで茶巾寿司にしても
いいかもしれません。