飲食ブランドの開発ってどんな仕事？どうやって開発しているの？Vol.4
皆さま、こんにちは！
今回は飲食ブランド開発責任者であるYさんが登場です。彼は当社飲食事業部のブランド統括でもあります。予定のないお休みの日は、ずっと料理をしているという熱血料理人が飲食ブランドを開発すると？
新しい飲食ブランドはどうやって開発されているのでしょうか。
飲食店は3年以内の廃業率が7割と言われる厳しい世界です。人気店をつくるには？伺ってきました！
Q)社歴が累計15年になるというYさん。あなたにとってSANKOとは？
色んな挑戦ができて、自分の可能性を引き出せる会社だと感じています。
出戻って8年ほどになりました。
Q）戻られた理由はなにでしたか？
戻って大衆酒場の業態開発をして欲しいと言われて、それに応える形で「アカマル屋」を作りました。物件探しから始めて半年で、焼鳥業態の大宮一番街店をオープンさせました。
Q)アカマル屋は複数業態を展開していますが、それも当初から予定にあったのですか？
いや、全く。ただそもそもアカマル屋は大衆酒場を目指したブランドで、大衆酒場を表現するのに、色んな業態があっても良いと考えました。
Q)現在の仕事内容はどんなことをされていますか？
飲食店運営に携わるもの全てをみています。もちろん一人で出来ることは限られているので、起案・企画を自分がして、それぞれ各担当に割り振り、出てきたものをチェックして進めています。
Q)新しい業態は、どうやって作っていくのですか？気を付けていることは？
飲食はお客様を楽しませること、これに尽きます。
お客様が楽しめれば、売上はおのずとついてきます。
業態開発は、毎回それぞれ条件が違うので、
今回の突破口はなんなのか、
立地や物件なのか、
差別化できる商材なのか、
何もないときは、その突破口をひたすら考えます。
アイデアが出てきて、そのアイデアを実現できるのか検討して、
ダメだと思ったら、
またアイデアが下りて来るまで待って、
その繰り返しです。
そしてアイデアが広がっていくなかで、実際に働く人のことも考えます。
残業時間が多くなったりという負担を避け、オペレーションをどれだけスムーズに回せるのかということに注力しています。
Q)アイデアが下りてくるまでの苦労以外に、何かありますか
実際、オープン前日まで毎回怖いです。
ただこの「怖い」という状態が"成功の第一歩"だと信じていて、
自信や余裕があると努力しないけれど、怖いからこそオープン1秒前まで、どうするのがベストかを考え続けています。
だから失敗も低くなるのだと思います。
Q)どんどん新しい厨房機器が出てきていますが、そのバランスはどう考えますか？
料理を知らない人は、料理人は料理に関することは何でもこなせるものだと思っているし、機械＝良くないものと考える人も多いです。
そして機械を入れるのは、スペースもお金もかかります。
それでも機械を入れるのは、それだけの理由があります。
例えば、ある店では巻きずしが1日100本近く出ます。
アルバイトスタッフも入れた人員構成で、巻きずし1本巻くのに1分ではできません。1本3分として考えると、100本なら300分、5時間かかることになります。巻きずしばかりにスタッフを取られるわけにはいかないし、じゃあ職人を入れるのか、この人材不足のうえで職人を育てるのにも10年はかかります。
大衆酒場なので、気軽に来店できる価格でなければいけないし、かといって不味ければお客さまは離れていきます。
Q)たくさんの業態開発をされてきたわけですが、どんなお店を目指していますか
お店の売上が取れていないのは、面白くない店を作ってしまった自分の責任だとスタッフに伝えています。けれどお店をどう運営して欲しいのか、表現して欲しいのかを伝えて、それが表現できず集客が出来ていない場合は店舗の問題であり、店舗スタッフと話し合いの場も設けます。それでも理解が得られなければ実際に自分が店に立って、どうすればいいのかを見せて理解してもらいます。
みんなで切磋琢磨して、成長していけるお店を目指しています。
Q)譲れないこだわりとは？
外食とはお客様商売で、商売であるからには利益を追求すべきです。
では利益を出すためにはどうするのか。
昔は、飲食店のほうがお客様より強かったけれど、今は買い手市場でお客様の方が強く、それが正しい状態だと考えています。お客様が楽しめるお店であれば売上はおのずとついてきます。
Q)仕事人としての夢をお聞かせください
自分は料理人なので、どこまでいっても飲食の軸はブレないでいたいです。
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