新保吉伸/Niiho Yoshinobu

精肉店サカエヤの店主です。 飲食店や精肉店で働いてる若い人、うちのスタッフへのメッセージ的な内容です。経験豊富な大人には当たり前のことばかり書いてるのでつまらないと思います。

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精肉店サカエヤの店主です。 飲食店や精肉店で働いてる若い人、うちのスタッフへのメッセージ的な内容です。経験豊富な大人には当たり前のことばかり書いてるのでつまらないと思います。

    最近の記事

    浮気

    カレーは「洋食おがた」さんで作ってもらったルーを常備しています。久しぶりに、なぜか市販のルーで作ったカレーが食べたくなって作りました。冷凍しておいた肉も焼いてトッピングして。なんでしょうね、、やっぱり僕にはおがたさんのカレーがいちばんです。 肉はサカエヤさんのしか食べられないです。って言う人、けっこういます。 でもね、そう言う人に限って、SNSで焼肉屋でハラミ最高〜とか、今日はBBQでお肉〜、、とか投稿しているわけです。 それを見て嫌な気持ちになるとか、そんなのは一切な

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      • 交流

        お盆期間中は、夏休みを利用して全国各地からシェフが訪ねてきてくれました。僕が全面にでず、主に店長の楠本が対応していますが、こうして来てもらえることで若いスタッフの刺激にもなります。 普段使ってもらっている肉の手前の段階を見てもらうことは、料理人にとっても、僕たちにとっても、すごく重要なことだと思っています。 僕たちの仕事は、影の部分であり、雑誌なんかで紹介されることはあっても、それはほんの一部です。生産者と料理人の間には、必ず僕たちの仕事が入ります。そして、大きな肉の塊に

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        • 泥棒

          知り合いの店で肉を焼いてもらうとき、少し多めにお願いしています。焼く方も小さなポーションより大きめのほうが焼きやすく。あとオーダーしすぎて食べきれなかった肉は、無理して食べずに持ち帰るようにしています。そして、翌日の夜に食べます。このとき、焼きの上手い下手がよく分かります。肉質にもよるんじゃないですか、と言われそうですが、そこを見極めて焼き切る技術も含めて、翌日の夜がおいしいのです。2度楽しめるのでおすすめです。 数名で食事しているとき、1人の方が僕に肉の熟成について質問し

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          • 勝負肉

            昨夜は、晩ごはん難民になり、メッシタパーネエヴーノさんへ電話したところ、ちょうどキャンセルがでたからお席ありますとのこと。左から和経リブロース、北の大地のあか牛、阿蘇のあか牛のみすじ。特に北の大地のあか牛は焼くのが難しいのですが、お見事でした。それにしても、満席11名(だったかな)をワンオペでこなすあたり、よくやるなぁ、と感心します。あせるでもなく、ニコニコしながら、会話も笑いをとりながら、ほんと大したものです。 よく料理人から新店や改装の相談を受けることがあります。大半の

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            • 近江商人

              滋賀県人は消極的だと言われてますが、それは人によるでしょうし、京都や大阪のように観光都市でもないし、でもね、偉人もたくさんでてたりするんですよ。 ちなみに僕が育った豊郷町からは、伊藤忠商事や丸紅の創始者、初代伊藤忠兵衛氏とか。通っていた小学校は、丸紅商店の専務だった古川鉄治郎氏によって寄贈された豊郷小学校。今はアニオタの聖地になってますが、設計したウィリアム・メレル・ヴォーリズの名前は建築に興味がある方ならご存知かと。 そんなこんなで昨年あたりから、なにがあったのかわかり

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              • 行儀が悪い

                パンがおいしいレストランは困りますね。パンばかりおかわりしてお腹いっぱいになります。メインがでてきたころにはお腹いっぱいで。 さて、僕の幼馴染で老舗の精肉店の3代目がいまして。京都の街中で偶然会ったのが10年以上前になるかな。そのときは、店売りが年々暇になり、いまは飲食店への卸売りにシフトしているとか言ってたのが印象的でした。 そのときに、「行儀が悪い」ということを口にしていたのですが、意味分かります? 行儀が悪い=金払いが悪い、ということなんです。むかしは本当に多くて

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                • 牛すじ

                  牛すじと言えども、枝肉から捌いた肉のそれはうまい。なにが違うって香りかな。真空パックの肉はどうしてもドリップがでるので、僕は臭いが気になる。それとパックのなかで繊維が壊れているので、煮込むと柔らかくなりすぎる。ちなみに輸入牛肉や冷凍肉は論外。 好みの問題もあるけど、僕は少し硬めが好き。ちなみにおでんは牛すじと玉子があれば幸せ。 牛肉はプロもアマも、自分なりの持論があると思います。一般の方でもウンチク言う人がいますが、どこからの情報なのか、誰からの知識なのか、そこが大事。

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                  • 要注意

                    あらかじめフライパンで肉を焼いてから、スキレットに移してランプに火を着けます。肉は熱々のまま、火が入りすぎず、焦げることもなく、ゆっくり食事を楽しみたい方には、かなりおすすめです。 新規オープンの飲食店からの取引依頼は警戒します。信用できる方からの紹介は別として(それでも多少警戒しますが) まず多いのが、来月オープンするので肉送ってほしいと。ひどいのになると来週オープンとか。なんでそんな急に言ってくるのか、もともと取引する予定の肉屋と揉めたのか、そもそも、そんなにのんびり

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                    • 哲学

                      一年半前から、知人のご自宅にお邪魔して料理をいただいてまして。ひと月に一回の集まりなので、そこそこ頻度は高いです。ときどきイルジョットの高橋シェフもご近所なので自転車でふらっと遊びにきたり。そうなると必然的に肉多めの料理になるのですが、ハラミカツは定番になりつつあり、最初の頃に比べると、もはやプロです。そのうち店出すんじゃないかと、、たぶん、出しますね。 独立して35年が過ぎました。いまの時点で僕が思うことは、可能な限り純粋なままの牛肉であること。そのためには、牛に無理をさ

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                      • 接客

                        「今日はメインはお肉ではなくてすいません。夏の2ヶ月は牛肉はお出ししていないのです」じゃーメインはなに?「蛸です」えーっ、蛸がメインになるの?、、最初の一皿からメインの蛸につなげるまでのアプローチがすばらしくて、蛸が正々堂々としていました。なによりも若林さんのサービスがすばらしかった。(エスキスにて) 仕事している限り、だれもが生産者であり消費者だと思うのですが、自分が関わった製品なり商品は自信をもって販売してると思いますし自慢でもあります。 僕ももちろん、ショーケースに

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                        • 盗用

                          久しぶりに焼肉屋さんへ行きました。肉は1枚づつ焼きますが、ホルモンは一気に焼いたほうがおいしいですね。 20年以上、ネット通販やってると、それはもういろんなことを経験してきました。そのおかげで、この年になっても若者に負けないくらいのネットリテラシーが身についていると思っていますが、そんなこんなで、久しぶりに画像をパクられました。 10年とか20年前はよくあったんです。いまのように高性能のスマホもないし、高いカメラ買って、講座受けて、時間かけて撮った写真が、他のサイトで無断

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                          • 経産牛

                            大人気のスズキ・ジムニーのマスコットといえば、リヤのスペアタイヤカバーにプリントされた「サイ」(RHINO=リノ)だ。30年以上ジムニーのマスコットとして世界中で愛されてきたのだが、そのサイをデザインしたのが、難波治さんだ。難波さんが愛農ポークのファンだったことから、仲良くなり、愛農ポークのデザインをしてもらいTシャツを作成しています。そして、この夏、あまりの暑さに速乾Tシャツが欲しくなり、今回、デザインも新たに牛と豚でカッコいいのができあがりました。 「新保=経産牛」みた

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                            • 悪口

                              行きつけの居酒屋があります。20席ほどの小さな店ですが、なにを食べてもおいしいので、ついつい食べすぎてしまいます。料理でるまでこれ食べといて、と出された牛すじの煮込み。柔らかくなく、噛むとコリコリと内音が聞こえる。個人的に柔らかく煮た牛すじが好きじゃないので、どストライクに嬉しくなり、ハイボールのおかわり。 某レストラン(カウンターだけの)で食事をしていたときのこと。狭い店なので嫌でも他の客の声が聞こえるのですが、男性2人が飲食店の話をしていました。よくある光景です。 食

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                              • ひきずる

                                久しぶりにイルジョトで愛農ポークのブルスケッタを食べた。本当においしいものを食べたとき、切り方が、とか、脂が、とか、あーだこーだは言わなくて、おいしいしか言葉がでない。 さて、スタッフは我が子と同じで、成長過程を肌で感じるのが楽しみでもあります。長所を伸ばす教育論がありますが、確かに一理あるとは思います。しかし、日々の仕事のなかで短所を見過ごすわけにはいかないのが現状というか、僕の性格というか。 人によっては、何も言わない、怒ったことがないなど、経営者や指導する立場の方と

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                                • 姿勢

                                  僕はローストビーフをおいしいと思ったことがなくて、おそらくハムメーカーのものしか食べたことがないから、いや、そんなことはない、レストランでも何回か食べてます。でね、洋食おがたさんで食べたローストビーフが、もうね、言葉を失うくらいおいしくて感動したのです。まさかローストビーフで感動するなんて思ってもいなかったので、何日間も余韻に包まれて幸せでした。 さて、40年以上もうつむいて肉を切っているのが原因なのか、それとも猫背か、還暦過ぎてるので老化とか。すべてが重なってだと思うので

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                                  • キャンセル

                                    近江牛のマルシンを鉄板で焼いてわりしたにつけて食べるのですが、「焼きしゃぶ」ならぬ「焼きすき」ですね。これなら、簡単にすき焼き(ではないけど)を味わえます。(メログラーノにて) さて、感染者が増えてくると飲食店のキャンセルも増えてきますが、今日は理不尽なキャンセルについて。 サカエヤ(精肉店)でも予約は受けているのですが、過去に数回、数えるほどですが、受け取りに来ない、来ても営業時間外ということがあり、いまは、電話での予約は受けない、店頭予約は受けるが前払いのみ、というル

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