「レストラン サカエヤ+ 」ですが、70%はできているのですが、思うようにいかないですね。今月中には完成させないと、来月からいくつかポップアップが決まってます。以前LINEで会員を募集しましたので、イベント情報予約などは、そちらでご案内させていただきます。 現在、東京広尾のメログラーノ、京都の洋食おがた、鎌倉のアンチョア、東京駒沢のイルジョット、東京西小山カイユのポップアップが決定しております。 30代の頃、ベンチプレスで100kgあげたことがあります。ジムのトレーナーも
紀尾井町の「桃の木」が店名を「KOBAYASHI」と変えて、六本木へ移転した。鎮座するジビーフが誇らしい。 僕は、現場のスタッフに毎日のように基礎だ、基本だと言い続けています。でも、できないんです。言われて数日は気をつけるのですが、そのうち楽な方へ傾いてしまう。 20代の子が多いので、特にやかましく言ってますが、年齢に関係なく、包丁を持つ時間が長くなればなるほど修正が効かなくなります。何度も書いてますが、基礎ができてのアレンジです。いきなり桑田佳祐の歌い方ではダメなんです
先日、浅草演芸ホールで落語を楽しみ、出番終わりの木久蔵さんの案内で、創業1941年のグリルグランドさんへ。懐かしい味で何を食べても美味しい。 翌日は、創業1916年の銀座「はち巻き岡田」さんへ。予約困難店でもなく、江戸前の料理をしっかり継承されていて、心から美味しかったです。 派手なパフォーマンスが目立つ飲食店が多いなか、店の雰囲気も味もご主人の人柄も、懐かしさだけではなく、ほっとする安心感がありました。自分の仕事に重ね合わせると、守るべきものは基礎であり、基礎が出来上が
洲本市由良の国定公園内にポツンと佇む「薪火 全」。大阪南船場「遊山」の安田さんが週末だけ営業するレストランだ。国定公園内という立地なので、土地の交渉から初めてオープンまで6年かかったそうです。しかも還暦からのチャレンジですから、相当な覚悟が必要です。やってよかったのか、悪かったのか、それは安田さんの顔を見れば分かります。この日も満面の笑みで僕たちを迎えてくれました。 サカエヤで働いている社員の平均年齢は26歳と若い。なので40代や50代の方が働きたいけど躊躇するという話を聞
僕は料理はしないが、いつのまにか料理人と会話ができるようになった。これは取引先のシェフのおかげで、日々のやりとりの成果であり、気になることや知らないことは質問したり、自分で調べたりしているうちに、知識だけは身についた。 これって、僕の仕事ではものすごく大事なことで、料理が分からないようでは肉を選ぶことがでくない。最近では、料理名だけで肉の発注をしてくるシェフもいるので、理解できないと仕事にならない。 あと、肉を選ぶときに重要なのは、部位はもちろんのこと、水分量と保水です。
初回300本を制作し、即日完売したのでほっとしていたのですが、「レストラン サカエヤ＋」で使うナイフを確保し忘れていて、再販の声もたくさん頂戴していたこともあり、300本追加で制作しました。 完売後に「iFデザイン賞」を受賞したこともあり、海外からの問い合わせもぼちぼち。 iFデザイン賞（iF design award）は、 IDEA賞(アメリカ)、レッドドット・デザイン賞(ドイツ)と並び「世界3大デザイン賞」と呼ばれています。 設計のときから、松浦さんが取材してくれて
僕と繋がりのある方でSNSをやっていない方向けに、noteでも共有させていただきます。 畜産業界に詳しい方ならお分かりかと思いますが、牛肉一頭買っても内臓は付いてきません。内臓を手に入れるには特殊なルートか太いパイプが必要です。なので新規で焼肉店を考えている方のネックは内臓なのです。断念される方も多いのです。 さらに入手が困難、いや絶望的なのが牛の皮です。例えば、◯◯牧場の近江牛を一頭買い付けたからと言って、その牛の内臓はもとより、皮は100%手に入りません。 地方によ
延び延びになって2年が経過、門上武司さんの古希のお祝い食事会は、「洋食おがた×茶禅華」のコラボレーション。テーマでもある「町中華」に一応寄り添う形で、一皿ごとに緒方シェフと川田シェフが合作するという、おそらく最初で最後の共演でした。 洋食おがたのスペシャリテ「ハンバーグ」に川田シェフが麻婆豆腐を合わせ、茶禅華のスペシャリテ「雲白肉」には、走る豚に生姜焼きのたれをかけると言う特別バージョン。最後に普段は表に出ることがない厨房スタッフも全員集合で、1人づつにスポットが当たる素晴
和食は関西、フレンチは関東と言われていますが、東京で定期的に通っている和食屋さんが一軒だけあります。牛肉は最後のごはんのときに煮たものを少しだすだけ。すべての料理がシンプルで派手ではないですが飽きないです。 ハイブランドの洋服を着ている人を街中でよく見かけますが、昨日見た人は凄かった。 上下違うブランドで、スニーカーにバッグもこれまた違うブランド。体中ロゴだらけ。帽子にサングラス、すべて違うブランドで、歩くデパートみたいな人でした。ぽっちゃりした体型で、なんか可笑しくて、
昨日は日帰りで東京でした。友人がハンバーガー専門店をやりたいとのことで、試食を兼ねてメログラーノへ。さすがにハンバーガーだけ食べて帰るわけには行かないので、和牛経産サーロインとブラウンスイスの肩ロースを焼いてもらった。後藤シェフと付き合って7年ほどかな。質より量、焼き続けた結果は、お客さんのリピートに繋がっている。 サカエヤのスタッフは20代が多く、仕事は一生懸命やるのだがミスが多い。失敗は誰にでもあることなので、もちろん僕もいまだにやらかします。ただ、同じミスを何度も繰り
当初は、新設の冷蔵庫の見学を取引先のみと限定していたのですが、あまりにも多くの要望があり、とは言っても、だれかれと受け入れるのは危険な感じがしていました。 ここ数日、悩むほどでもないのですが、いろいろ考えた結果、料理人の方のみ見学可能に変更することにしました。サカエヤの肉を使っていなくても、学びたいと言う方には開放します。「知る」ことで、料理の幅が広がれば良いかなと思います。ただし、私も時間を調整してやりくりしますので、事前の申し込み内容によっては、お断りさせていただくこと
中東さん（草喰なかひがし」の大将と2人旅、今年は函館へ。目的は農楽蔵とコルツだったが、ミスターコンサドーレ曽田さんが車を出してくれることになり、余市まで足を伸ばして、ドメーヌタカヒコ、SAGURA、途中で山田農場チーズ工房へと立ち寄ったのです。帰りは夕張の味道広路でお昼をとり、いま千歳空港でフライトの時間待ち。 「サカエヤの肉は香りで分かる」と感想をいただくことがある。1人や2人ではない。なによりも嬉しい言葉である。 牛肉において、僕がいちばん重要視しているのは、「保存」
ワインコレクターの知人が所有しているワインにSINAEの大東シェフが料理を合わせる食事会。ワインはもちろんのこと、この日の料理が素晴らしかった。肉は経産サーロインを40日熟成させたものを炭火で。普段お目にかかることのないワインばかりなので、飲みすぎました。 先日、某ホテル内にあるレストランで打ち合わせを兼ねて食事をしたのですが、食事後に支配人から厨房に案内されまして、まだ営業中なのでシェフのもと、スタッフ6名が忙しく動いていました。 シェフは短い言葉で指示は出すものの、す
石垣島で育てたジャージー牛を預かって30日が経過した。このあたりが限界かな。エイジングしてみたが、フレッシュのほうが良かったかも。以前もジャージーをエイジングして思っことかある。ジャージーはカビをつけずにドライで仕上げたほうがいい。 地方へ行けば行くほど地産地消にこだわっているシェフが多い。しかし、美味しくなければ意味がないと思っている。僕の仕事もそうだけど、手当てだ熟成だと言ったところで、食べ手の心に響かなければ、どれだけ手間暇かけても評価はされない。 現在、取引先は北
新設の枝庫の扉がオープンになるのは、セリで購買した枝肉が入荷したときだけなので、開いているところを見た方はラッキーかも。 取引先のシェフやソムリエ、オーナーからの注文は、一部スタッフが担当していますが、基本は僕が受けています。ここ数年は、LINEやMessengerが主流となり、そのやりとりは1日500回を超えることも。スタッフに肉を用意させることもありますが、簡単に一発で決まることは、ほとんどありません。 『近江牛・サーロイン』といった具体的な注文があれば、在庫から選べ
昨日は、岡山の「はすのみ」加藤シェフ、静岡の「シンプルズ」井上シェフとスタッフのみなさんが来社してくれました。実際にいろんな肉を見て意見交換できるので、お互いにとって有意義な時間となりました。 新設した豚肉の脱水庫は、それなりの投資になりましたが、僕の経験だけを頼りにメーカーに特注したので、正直なところ成果がでるのかどうかは稼働してみないと分かりませんでした。 僕が思うには、豚肉は入荷から14日までに仕上げて商品化しないと品質が落ちると感じています。普通の冷蔵庫では、ネト
