メイラード反応とは

メイラード反応は、日常生活のありふれたところでみられます。

例えば、

• 焼き上がったスポンジケーキやパンの表面の焼き色

• ステーキの美味しそうな焼き色

• 味噌や醤油の色が濃い茶褐色であること

これは全て「メイラード反応」によるものです。

◇「メイラード反応」の元になるもの

メイラード反応が起きるための

物質は以下の２つです。

●アミノ化合物
「アミノ基」を持つ物質
例　アミノ酸、ペプチド、タンパク質など

●還元糖
「還元基」を持つ糖
例　ブドウ糖、果糖、麦芽糖など

◇「メイラード反応」の仕組み

実のところ、このメイラード反応についての

仕組みは未だ明確に解明されていません。

分かることとして、

メイラード反応は上記２つの物質が

結合することで起こります。

上図のように、２つの物質の複合体は

加熱によって

酸化、分解、重合などの様々な反応を起こし、

やがて「メラノイジン」と呼ばれる

褐色の物質に変わるのです。

これが、冒頭に話したケーキやパン

ステーキの焼き色の正体です。

この褐変現象は、「アミノ酸」や「還元糖」を

多く含む物質であればあるほど強く表れます。

ですので、スポンジケーキを作る際に使用する

砂糖が、「グラニュー糖」ではなく「転化糖」を

含む「上白糖」である場合は、より強く焼き色

がつくようになります。

ちなみに、「還元糖」を多く含む蜂蜜などを
加えても同じことが起こります。

◇香気成分

メイラード反応で生まれた物質は

多種の「香気成分」が含まれています。

焼いたパンやステーキの香ばしい香りや、

砂糖を焦がした時のキャラメルの香り、

もその一つです。

これは反応するアミノ酸の種類、

加熱温度によって変わってきます。

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※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe