グラニュー糖と上白糖の違いって？

◇お菓子作りに使われるのはどっち？

上白糖は日本国内で最も生産される砂糖です。

しかし、基本的にお菓子作り（西洋菓子）によく使われて

いるのはグラニュー糖です。

主な理由としては、

• 洋菓子発祥のヨーロッパでは砂糖は
  グラニュー糖が主流であること

• ショ糖の含有量が多い為、安定性が高く
  クセがない

などがあげられます。

◇２つの砂糖がお菓子にもたらす影響の違い

○甘さ

まずは味覚面で比較します。

実のところこの２つの砂糖はどちらも

主成分はショ糖であり

元々の成分自体、さほど差がありません。

では何が違うかと言うと、

それは「甘さの強さ」です。

それぞれの砂糖を味わってみると、

グラニュー糖よりも上白糖が明確に

「甘い」ことがわかります。

なぜ成分がほぼ変わらないのに上白糖の方が

甘く感じるのでしょうか？

それは、「車糖」である上白糖には

「転化糖」が添加されているからです。

• ショ糖…砂糖の甘さの正体である成分。
  　　　　淡白であっさりとした甘みを持つ　　

• 転化糖…ブドウ糖と果糖の混合物。
  　　　　ショ糖よりも甘味が強く、
  　　　　あと引く濃厚さがある。

上白糖精製時にふりかけられる「転化糖」は
ショ糖に1%添加されるだけで、その味が
感じられるほど、強い甘味があります。

○焼き具合

上白糖を使用したお菓子の生地は焼成すると

焼き色が強くつく傾向があります。

これは上記の「転化糖」が「還元糖」と

呼ばれる糖の一種なので、

「メイラード反応」や「カラメル化」が

起こりやすいからです。

○質感

元々砂糖には、

• 吸湿性…水分が吸着しやすい性質

• 保水性…吸着した水分を保持する性質

２つの性質があります。

そして上白糖に含まれる「転化糖」は

特にその性質が強い糖です。

その為、上白糖を使用して作ったスポンジケーキ

などはよりしっとりした質感で焼き上がります。

※クッキーなどに使うと他の砂糖を使用したもの
　よりも湿気りやすいということでもあります。

○結晶の大きさ

２つの砂糖を形成するショ糖の結晶の大きさは

• グラニュー糖　　0.2〜0.7㎜

• 上白糖　　　　　0.1㎜

この粒の大きさは、精製時に砂糖の結晶化を促す

「種糖(粉糖)」の量と、結晶化させていく

時間によって決まってきます。

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ここまで説明すると「転化糖」の存在が
上白糖の性質に大きく影響していることが
わかります。

※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe