マガジンのカバー画像

発酵食品(麹) 基本

5
麹を使った発酵食品・調味料
運営しているクリエイター

記事一覧

醤(ひしお)  豆麹と麦麹で作る発酵調味料 #3

醤(ひしお) 豆麹と麦麹で作る発酵調味料 #3

お味噌やお醤油の原型と言われ、それらの中間のような味です。
お醤油の様に、卵がけご飯や和物、そのままご飯のお供に。
(麹)納豆のタレにも合います。

麹納豆の作り方

炊飯器で作る甘酒 米麹のみ(お粥不要) #5

炊飯器で作る甘酒 米麹のみ(お粥不要) #5

炊飯器の保温機能を使って作る甘酒。
きな粉やココアをかけても美味しいです。

作る前に...

炊飯器の保温機能を使って作る甘酒です。
麹菌が作り出す酵素が活発に働く温度は、55度〜60度。65度を超えると、酵素が失活する(活動しなくなる)と言われています。

炊飯器の保温温度はメーカーによって異なり、60度〜75度に設定されているものが多いです。最初は温度を確認しながらお試しください。

保存容

もっとみる
醤油麹の作り方 #4

醤油麹の作り方 #4

旨味が多い醤油麹。お醤油と同様に使えます。
炒める時は、焦げやすいので最後に加えて下さい。

材料

米麹 100g
醤油 約100ml 以上

用意するもの

煮沸消毒した瓶

作り方

米麹と同量の醤油を瓶に入れて混ぜる

翌日は、ひたひたになる程度にお醤油を足す

1日1回、清潔な箸で1週間かき混ぜる(常温)。米麹に芯が残っていなければ完成

完成後は冷蔵庫で保管

混ぜるだけ 麹納豆の作り方 #2

混ぜるだけ 麹納豆の作り方 #2

作り置きをして忙しい朝に是非

材料

A
米麹 30g
納豆 3パック (120g位)
醤油(麹) 大さじ1
本みりん 大さじ1/2
すり胡麻 適量
B
昆布 3〜4cm
人参 3〜4cm

作り方

材料Aをボウルに入れる

材料Bの人参は千切り、昆布はキッチンバサミで細く切って、1に加えて混ぜる

そのまま1時間位常温に置き、その後は冷蔵庫へ

冷蔵庫で1週間保存可能。
米麹が柔らかく

もっとみる
塩麹の作り方 #1

塩麹の作り方 #1

旨みたっぷりの塩麹。お肉を漬けたり、お茶漬けやスープにも。

材料 (作りやすい分量)

米麹 300g
粗塩 90g
水 450m
(塩分濃度 約11%)

用意するもの

煮沸消毒した瓶 (琺瑯、プラスチック保存容器でも)

作り方

全ての材料を容器に入れて、清潔な箸でかき混ぜる。軽く蓋をしておく。

常温で1日一回、1週間〜10日程かき混ぜて完成。冷蔵庫で保存

塩麹を使ったレシピ