カット野菜、冷凍野菜、野菜ジュースって栄養あるの？
✅ 時短のために、カット野菜や冷凍野菜を使っています。
✅ 野菜は野菜ジュースに頼っています。
そんな方はいらっしゃいませんか？
お客さんにもよく聞かれる内容なので
少し深堀して、
カット野菜、冷凍野菜、野菜ジュースは栄養があるのか？
栄養補給になるのか？
について解説します！
カット野菜は、できるだけ使わない
カット野菜と言えば、
千切りキャベツや野菜炒め用の野菜
などがありますよね。
ネットで
「カット野菜 栄養」
と調べると、
✅ カット野菜に栄養がないのは嘘！
✅「カット野菜には栄養がない」はデマ！
という情報がほとんどでした。
これだけ見ると、
「カット野菜でもいいやん！」
と思ってしまいそうです。
しかし、
カット野菜は
次亜塩素酸Na（殺菌剤）や水で
何度も洗われているため、
水溶性のビタミン・ミネラルが
出ていってしまっています。
野菜を切って水にさらすと、
水溶性のビタミンやミネラルは
溶けだすのです。（※1,2）
これは、新鮮野菜を
自宅で水でさらしても同じです。
しかし、
自分で買ってきた野菜だったら
水にさらす時間や調理法を
選択できますよね💡
水にさらさない野菜もあれば、
電子レンジで加熱するだけ
にすることもできます。
もちろん、
「栄養がまったくない」
とは言えませんが、
カット野菜は、新鮮な野菜に比べると栄養価が低い
というのは間違いないです。
そして、
カット野菜の代表のもう１つが
パック詰めされた「水煮野菜」。
豚汁用に水煮野菜とか
筑前煮用の水煮野菜のことです。
＼豚汁用の水煮野菜の例／
※イオン プライベートブランド TOPVALU(トップバリュ) HPより引用
パック野菜の野菜は
何時間も水にさらされているので、
ビタミンやミネラルの損失は
少なからず発生しています。
豚汁用の水煮野菜に入ってるような
ニンジンとか里芋とか、
自分で買ったらそもそも
水にさらさないですよね…。
カット・水煮野菜は
量増しにはなりますが、
毎日食べるものではありません。
できるだけ新鮮野菜を買ってきて
カットして食べたいですね。
また、
カット野菜（キャベツ千切りなど）には
次亜塩素酸Naという殺菌剤
が使われているため、
よく水洗いして使って下さい👍
よく水洗いすることで、また
ビタミン・ミネラルが抜けますが(笑)
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カット野菜や水煮野菜の
ミネラルについて、
詳しく知りたい方は
加工食品ジャーナリストの
中戸川貢さんのセミナー
を一度聞いてみてください ↓ ↓
ネットでは絶対に知れない、
加工食品や調理野菜の真実
を知れます（＾＾）
実際に、
加工食品を食品分析センターで
ミネラルの実測をされているので
説得力があります。
「カット野菜や水煮野菜は栄養がある・ない」
って、
主張することは誰でもできますが…
本当に測るのことは
なかなかできないですよね。
冷凍野菜も万能ではない！けど使える
冷凍野菜は、生鮮野菜に比べて
栄養価が高いことがあります。
なぜなら、
栄養価の良い、旬の時期に収穫され
すぐに急速冷凍されているから
と言われています。
例えば、
ほうれん草のビタミンCの量を
夏と冬で比べると👇
✅ 夏採り 生 20mg
✅ 冬採り 生 60mg
（100gあたり）
旬の冬のほうが、
ビタミンCが多いです。
とは言え、すべての冷凍野菜が
旬のものかはわかりません。
中には、季節に関係なく収穫され
冷凍されるものもあるので、
「生鮮野菜に比べて栄養価が高い！」
とは断言できません。
それでも、
生鮮食品と同じくらい
栄養価があるのであれば
とても便利でいいですよね👍
１つだけ懸念点を上げるとすれば、
冷凍野菜であっても一度加熱されているので、ビタミン・ミネラルが少なからず低下している
ということでしょうか。
冷凍野菜の裏をみてもらうと、
「加熱していません」
と書いているものがあります。
じつは、
「加熱していません」と書かれていても
「ブランチング」といって
下茹でされている場合が多いです。
ブランチング処理をすると、
冷凍耐性を高め保存期間を延ばす
ことができます。
下茹ですることで、
少なからずビタミン・ミネラルは
出ていってしまいます。
ある研究では、
ブランチングによって
かぼちゃの
✅ ビタミンB1 が「25%」減少
✅ ビタミンC が「30%」減少
春菊の
✅ ビタミンB1 が「15%」減少
✅ ビタミンC が「30%」減少
したという結果が出ています。（※3）
とは言え、
栄養価がゼロになった
というわけではないので
活用するのは良いかなと思います。
水煮野菜と違って、
ずっと水さらしをされていませんし
カット野菜と違って、
次亜塩素酸Naも使われていません。
なので、私は
冷凍野菜はほどよく使ってます！
冷凍野菜の残留農薬については
＼こちらをご覧ください／
野菜ジュースは最終手段
野菜ジュースは、加工の段階で
ビタミン・ミネラルが
失われているものも多いので
野菜ジュースをとったから、野菜とれている！
とは言えません。
とくに、
濃縮還元されているジュースは
あまりおススメしません。
なぜなら、
✅ 原材料の野菜が、国産なのか海外産なのか分からないから
✅ 栄養価が低い可能性があるから
です。
野菜ジュースには、大きく
「濃縮還元」と「ストレート果汁」
とがあります。
「濃縮還元」とは、
まず原料となる野菜や果物などから
ジュースを絞ります。
そして、
商品としてパッケージするときに、
濃縮したものに再び水分を加える
という方法です。
加工の過程でビタミン、
食物繊維といった栄養素が
失われてしまう可能性があります。
また、
飲み物に還元する際に
砂糖を加えるものもあるので、
砂糖や添加物が入っている
場合もあります。
そして、何と言っても
原材料の野菜が、
国産なのか海外産なのか分からない
ことが多いですね。
海外産の野菜だったら、
日本で認可されていない農薬が
使われているかもしれません💦
一方、「ストレート果汁」とは
野菜や果物などの果汁を絞って
容器に詰め低温で保存したものです。
濃縮還元と違って、
栄養素が残りやすい？
とも言われていますが、
「変わらない」という報告もあるので
大きな違いはなさそうですね。
野菜ジュースは、加工過程が多い分
冷凍野菜に比べて
栄養価がより減っている
可能性は大きいです。
野菜ジュースで補うのは
最終手段くらい考えたいですね。
まとめ
ネットでは色々な情報がありますが…
メリットとデメリットを考えて
ご自身で何を使うかを選択してください！
ちなみに、私は
✅ カット野菜や水煮野菜、野菜ジュースは買わない
✅ 冷凍野菜は適度に使う
です💡
みなさまの健康を願って。
【参考文献】
※1）生活衛生 Vo1.42 No.5183-186 1998 無水調理によるブロッコリーのミネラル・ビタミンの変動
※2）日本栄養 ・食糧学会誌 Vol. 43 No.1 31～42 1990 食事中ミネ ラルの調理損耗の実態と基礎実験
※3）日本食品保蔵科会誌 VOL.23 NO.1 1997 冷凍あるいは凍結乾燥処理した野菜・果実中のビタミン含有量に及ぼす通年貯蔵の影響
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